Heller, feiner und milder: Vollkorn neu gedacht

Mit SCHNEE Dinkel launcht GoodMills Innovation ein neues DinkelVollkornkonzentrat. Damit können Bäcker Dinkel-Vollkornbackwaren herstellen, die heller, feiner und milder ausfallen als herkömmliche Vollkornbackwaren und gleichzeitig sämtliche ernährungsphysiologischen Vorteile von Vollkorn bieten. So lassen sich Menschen ansprechen, die mehr Vollkorn in ihre tägliche Ernährung integrieren möchten, bislang aus sensorischen Gründen jedoch eher zu helleren Varianten greifen. SCHNEE Dinkel wird mit hellem Dinkelmehl rekombiniert und schafft so neue Möglichkeiten für vollkornfähige Brote, Brötchen und sogar feine Dinkelbackwaren.

Der ernährungsphysiologische Mehrwert von Vollkorn ist weithin bekannt. In der Praxis geht er jedoch oft mit einer typischen Optik und Sensorik einher: Klassische Vollkornbackwaren sind dunkel, wirken eher grob und schmecken kräftig oder leicht bitter. Genau hier setzt SCHNEE Dinkel an. Das Konzentrat zeigt, dass vollkornfähige Backwaren nicht zwangsläufig auch nach Vollkorn schmecken müssen.  Das eröffnet dem Handwerk neue Möglichkeiten bei der Positionierung. "Mit SCHNEE Dinkel geben wir Bäckereien die Möglichkeit, Dinkel-Vollkorn differenzierter zu denken - heller, feiner und milder, ohne die Vollkorneigenschaften aufzugeben", sagt Max Weber, Category Manager Baking & Snacks bei GoodMills Innovation.  Damit greift GoodMills Innovation eine Entwicklung auf, die für viele Handwerksbäckereien in der Sortimentsentwicklung relevant ist: Zunehmend gesucht sind Backwaren, die eine bewusste Ernährung, Genuss und Alltagstauglichkeit verbinden. 

SCHNEE Dinkel ist kein klassisches Vollkornmehl, sondern ein separiertes Dinkelerzeugnis. Es enthält die für Vollkorn relevanten Bestandteile aus Keimling und Schalenfraktionen und weist zugleich einen reduzierten Stärkeanteil auf. In einem mehrstufigen Spezialprozess entsteht ein sehr fein vermahlenes Vollkornkonzentrat, das sich deutlich von klassischem Dinkelvollkornmehl unterscheidet: heller in der Farbe, feiner in der Granulation und milder im Geschmack. 
Vollkornbackwaren mit SCHNEE Dinkel wirken deshalb optisch zugänglicher, sensorisch ausgewogener und fallen in der Krume feiner aus.  

Vollkorn nach Maß über Rekombination 
In der Anwendung wird SCHNEE Dinkel mit hellem Dinkelmehl rekombiniert. Für eine Vollkornrezeptur wird ein Verhältnis von 16 Prozent SCHNEE Dinkel zu 84 Prozent Dinkelmehl Type 630 eingesetzt. So entsteht eine Dinkel-Vollkornmehl-Komposition mit den bekannten ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Vollkorn, zugleich aber mit hellerer Optik und milderem Geschmacksprofil. Außerdem lässt sich SCHNEE Dinkel flexibel einsetzen, um unterschiedliche Mehltypen und Produktprofile einzustellen - beispielsweise kann auch ein DinkelRuchmehl erzeugt werden. Darüber hinaus bedeutet das, dass Silomehl benutzt werden kann, eine zusätzliche Lagerung von Vollkornmehl ist nicht notwendig. 

Die feine Partikelstruktur ist nicht nur für Farbe und Geschmack relevant, sondern auch für die Verarbeitung. Durch die Mikronisierung kann SCHNEE Dinkel mehr Wasser binden. Die feineren Partikel lassen sich besser in den Teig integrieren und wirken im Glutennetzwerk weniger als Störkörper. Das wirkt sich wiederum positiv auf Gashaltevermögen, Volumen, Krumenbild und Frischhaltung aus. "Die Partikel sind so fein, dass sie sich in das Teignetzwerk integrieren, statt es zu stören. Das ist ein wesentlicher Grund dafür, dass sich mit SCHNEE Dinkel feinere und sensorisch ausgewogenere Vollkornanwendungen umsetzen lassen", erklärt Stefan Francke, Group Manager Development & Quality Control bei GoodMills Innovation. Zugleich trägt die feine Granulation dazu bei, ein einheitlicheres Mehlbild zu erzeugen. 

Entwickelt für Brot, Brötchen und feine Vollkornbackwaren 
Im Fokus der Markteinführung stehen Anwendungen, die für das Handwerk besonders relevant sind.  Dazu gehören vor allem Dinkel-Vollkornbrot und Dinkel-Vollkornbrötchen. Darüber hinaus eignet sich SCHNEE Dinkel auch für feinere Vollkornbackwaren. Bei GoodMills Innovation wurden beispielsweise Rührkuchen und Muffins mit Vollkorn-Eigenschaften entwickelt. 

SCHNEE Dinkel lässt sich ohne spezielle Verarbeitungstechniken einsetzen. Auf Wunsch begleitet GoodMills Innovation Bäckereien zudem mit anwendungstechnischem Support vor Ort und stellt sein Know-how für passende Kombinationen und Rezepturlösungen zur Verfügung.   

Das Hamburger Unternehmen GoodMills Innovation entwickelt Clean-Label-Zutaten auf Getreide- und Hülsenfruchtbasis für vielseitige Anwendungen in der Lebensmittel-, Back-, Snack- und Nutraceuticals-Industrie sowie dem Bäckerhandwerk. Das Ziel ist es immer, höchsten Genuss mit einem oder mehreren Zusatznutzen zu kombinieren: für die Gesundheit der Verbraucher, wie zum Beispiel mit ausgewählten Ballaststoffen und einem verbesserten Nutri-Score, für einen zukunftsfähigen Planeten mit pflanzlichem Fleischersatz oder für eine wirtschaftlichere Produktion durch die aktive Nutzung von Einsparpotentialen. 

Mit seinem Know-how entlang der gesamten Wertschöpfungskette von der Rohwarenbeschaffung, der  Verarbeitung bis hin zum Verständnis der Bedürfnisse der Märkte und Verbraucher unterstützt der Getreideexperte seine Kunden mit innovativen Produktkonzepten, maßgeschneiderten Lösungen sowie einer kompetenten Beratung in anwendungs-, lebensmittelrechtlichen und Marketingfragen. Als Teil der GoodMills Group, Europas größter Mühlengruppe steht GoodMills Innovation für höchste Qualität, (Liefer?)Sicherheit, Nachhaltigkeit und Innovation.