Ballaststoffboost für Backwaren – ohne Einbußen bei Geschmack und Textur

Die neuen High-MAC Kleien von GoodMills Innovation ermöglichen es Bäckereien und industriellen Herstellern, ihre Backwaren gezielt mit Ballaststoffen anzureichern – ohne Kompromisse bei Textur, Volumen oder Geschmack. Die feinstvermahlenen und physikalisch stabilisierten Kleien aus Weizen, Roggen und Dinkel lassen sich flexibel in unterschiedlichste Anwendungen integrieren, von klassischen Broten und Brötchen über Toast und Sandwiches bis hin zu Pizzaböden, Knäckebrot oder Keksen. Sie tragen damit der wachsenden Bedeutung ballaststoffreicher Ernährung Rechnung – und ermöglichen zugleich helle, gleichmäßige Backwaren ohne raue oder sensorisch störende Bestandteile.

Dank eines speziellen Mikronisierungsverfahrens liegt die Partikelgröße der High-MAC Kleien bei über 90 % < 200 μm. Damit lassen sich Mehle mit höherem Ausmahlungsgrad rekombinieren, so dass sie einen gesteigerten Mineralstoffgehalt durch mehr Ballast- und Nährstoffe aufweisen – ohne Änderungen bei den gewohnten Verarbeitungseigenschaften. Im Ergebnis entstehen Backwaren mit deutlich verbesserter Nährwertdichte, die dennoch optisch und sensorisch attraktiv bleiben. Die Kleie ist gleichmäßig in der Krume verteilt, kleie-typische raue Spots entfallen.

High-MAC Kleien lassen sich unkompliziert in bestehende Rezepturen integrieren. Die Dosierung kann je nach Zielsetzung in der Auslobung – etwa „Ballaststoffquelle“ oder „ballaststoffreich“ – flexibel angepasst werden. Auch an der Verarbeitung ändert sich wenig: Die High-MAC Kleien werden wie eine weitere Zutat im Knetprozess mitgeführt. Die Produktentwickler von GoodMills Innovation unterstützen bei Rezepturentwicklung und Applikation – in der eigenen Versuchsbäckerei oder direkt beim Kunden vor Ort.

Durch die thermische Stabilisierung verlängert sich die Haltbarkeit der High-MAC Kleien im Vergleich zu nativen Produkten deutlich. Gleichzeitig bestehen sie ausschließlich aus Getreide – Weizen, Roggen und Dinkel – und erfüllen Clean-Label-Anforderungen. Die Kleien enthalten keinerlei Fasern aus getreidefremden Produkten.
High-MAC nutzt gezielt Kornbestandteile, die im klassischen Mühlenprozess oft im sogenannten „Nachmehl“ verbleiben – und normalerweise nicht für die Brotherstellung eingesetzt werden. „Wir imitieren damit eine Komponente aus dem Mühlenprozess, die sonst nicht zugänglich ist – und schaffen so die Basis für rustikale Backwaren mit einzigartiger Farbe und hohem Ballaststoffgehalt“, erklärt Sebastian Stolze, Manager Product Development & Application bei GoodMills Innovation.

Im Unterschied zu klassischer Vollkornkleie zeigen sich die High-MAC Varianten sensorisch mild und harmonisch. Die Backeigenschaften bleiben erhalten, auch bei typischen Auszugsmehlrezepturen. So können Hersteller das Nährwertprofil ihrer Produkte gezielt optimieren – ohne Abstriche bei Akzeptanz und Genusswert. „Mit High-MAC bieten wir der Backbranche ein Tool zur Ballaststoffanreicherung, das funktioniert – technologisch und sensorisch. Unsere Kunden können damit Produkte entwickeln, die zeitgemäßen Ernährungsansprüchen gerecht werden, ohne die Verbraucher zu überfordern“, ergänzt Max Weber, Category Manager bei GoodMills Innovation.

Das Hamburger Unternehmen GoodMills Innovation entwickelt Clean-Label-Zutaten auf Getreide- und Hülsenfruchtbasis für vielseitige Anwendungen in der Lebensmittel-, Back-, Snack- und Nutraceuticals-Industrie sowie dem Bäckerhandwerk. Das Ziel ist es immer, höchsten Genuss mit einem oder mehreren Zusatznutzen zu kombinieren: für die Gesundheit der Verbraucher, wie zum Beispiel mit ausgewählten Ballaststoffen und einem verbesserten Nutri-Score, für einen zukunftsfähigen Planeten mit pflanzlichem Fleischersatz oder für eine wirtschaftlichere Produktion durch die aktive Nutzung von Einsparpotentialen.

Mit seinem Know-how entlang der gesamten Wertschöpfungskette von der Rohwarenbeschaffung, der Verarbeitung bis hin zum Verständnis der Bedürfnisse der Märkte und Verbraucher unterstützt der Getreideexperte seine Kunden mit innovativen Produktkonzepten, maßgeschneiderten Lösungen sowie einer kompetenten Beratung in anwendungs-, lebensmittelrechtlichen und Marketingfragen. Als Teil der GoodMills Group, Europas größter Mühlengruppe steht GoodMills Innovation für höchste Qualität, (Liefer-)Sicherheit, Nachhaltigkeit und Innovation.