Schwankende Mehlqualitäten effizient ausgleichen

Schwankende Proteingehalte in Weizenmehl erschweren insbesondere Backprozesse mit hohem Standardisierungsgrad, da sich ein zu geringer Proteinanteil direkt auf die Wasseraufnahme, Teigverarbeitung und Gebäckqualität auswirkt. Das Hamburger Unternehmen GoodMills Innovation hat hierfür mit dem Hochproteinmehl SMART® Wheat eine Lösung entwickelt. Erntebedingte Qualitätsschwankungen im Weizenmehl lassen sich damit effizient ausgleichen.

In den vergangenen Jahren ist zu beobachten, dass die Proteingehalte in Weizenmehl tendenziell sinken. Man geht davon aus, dass das auf die EU-Düngeverordnung zurückzuführen ist, aber auch klimatische Veränderungen wie Dürreperioden können die Proteinbildung im Weizenkorn negativ beeinflussen. Durch den Einsatz von SMART® Wheat werden erntebedingte Qualitätsschwankungen im Grundmehl ausgeglichen. Dadurch lässt sich zum einen die Qualität der Endprodukte verbessern, zum anderen steigert es die Effizienz im Backprozess.

Natürliche Funktionalität bleibt erhalten
SMART® Wheat wird durch rein physikalische Fraktionierung aus proteinreichem High-Stretch-Weizen gewonnen. Im Gegenteil zu handelsüblichem Weizengluten nutzt GoodMills Innovation bei der Herstellung weder Wasser zum Auswaschen noch hohe Temperaturen. Vielmehr werden proteinreiche Weizensorten durch einen schonenden Zerkleinerungsprozess feinstvermahlen und dann die hochaktiven, nativen Proteinpartikel separiert. Durch diesen rein physikalischen Windsichtungsprozess bleiben die natürlichen Funktionalitäten des Weizenproteins erhalten.

Das enthaltene native Protein ermöglicht eine schnellere Bildung des Klebernetzwerks, mit direkten Auswirkungen auf den Teig. Dessen Dehnfähigkeit verbessert sich deutlich, es entstehen gut zu verarbeitende, wollige Teige. Im Vergleich zu Teigen, die mit herkömmlichem Gluten zubereitet werden, bietet SMART® Wheat eine vorhersehbare und zuverlässige Teigqualität, die wesentlich zur End-Gärstabilität beiträgt und ein höheres Gebäckvolumen ermöglicht.

SMART® Wheat eignet sich hervorragend für eine Vielzahl von Backwaren, von Weizenkleingebäcken über Mehrkorn- und Vollkorngebäcke bis hin zu Hefeteigen und Berlinern. Die empfohlenen Dosierungen variieren je nach Produkttyp und reichen von 2 Prozent bis 10 Prozent, abhängig von der gewünschten Proteinqualität und den spezifischen Anforderungen der Teigführung. SMART® Wheat ist sowohl in konventioneller wie auch in Bio-Qualität verfügbar.

Das Hamburger Unternehmen GoodMills Innovation entwickelt Clean-Label-Zutaten auf Getreide- und Hülsenfruchtbasis für vielseitige Anwendungen in der Lebensmittel-, Back-, Snack- und Nutraceuticals-Industrie sowie dem Bäckerhandwerk. Das Ziel ist es immer, höchsten Genuss mit einem oder mehreren Zusatznutzen zu kombinieren: für die Gesundheit der Verbraucher, wie zum Beispiel mit ausgewählten Ballaststoffen und einem verbesserten Nutri-Score, für einen zukunftsfähigen Planeten mit pflanzlichem Fleischersatz oder für eine wirtschaftlichere Produktion durch die aktive Nutzung von Einsparpotentialen.

Kontinuierlich auf der Suche nach innovativen Rohstoffen und Technologien, orientiert sich das Unternehmen stets an vier Leitmotiven: GOOD NUTRITION umfasst das Portfolio an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen, GOOD DECISION beinhaltet nachhaltige Lösungen für den Plant-Based-Markt, GOOD TASTE bündelt das Portfolio an Zutaten, die das sensorische Profil von Lebensmitteln verbessern, und GOOD VALUE konzentriert sich auf kosteneffiziente Lösungen – ohne Kompromisse in Sachen Qualität oder Geschmack.

Mit seinem Know-how entlang der gesamten Wertschöpfungskette von der Rohwarenbeschaffung, der Verarbeitung bis hin zum Verständnis der Bedürfnisse der Märkte und Verbraucher unterstützt der Getreideexperte seine Kunden mit innovativen Produktkonzepten, maßgeschneiderten Lösungen sowie einer kompetenten Beratung in anwendungs-, lebensmittelrechtlichen und Marketingfragen. Als Teil der GoodMills Group, Europas größter Mühlengruppe steht GoodMills Innovation für höchste Qualität, (Liefer-)Sicherheit, Nachhaltigkeit und Innovation.