Resistente Weizenstärke mit geringem Einfluss auf den Glukosespiegel

Wissenschaftliche Untersuchung bestätigt niedrigen glykämischen Effekt von Lory® Starch Elara

Zwingenberg, August 2022 – Ballaststoffe tragen wesentlich zu einer gesunden Lebensweise und dem allgemeinen Wohlbefinden bei. Industriell hergestellte resistente Weizenstärken wie Lory® Starch Elara werden im Dünndarm nicht oder nur teilweise verdaut und kaum resorbiert. Sie sind daher ideal geeignet, um funktionelle Lebensmittel im Ballaststoffgehalt anzureichern und so kurzfristig eine verbesserte Verdauung und langfristig positiven Einfluss auf verschiedene Zivilisationskrankheiten zu nehmen: Endprodukte können eine angepasste Ernährung bei Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Übergewicht unterstützen¹. Eine klinische Studie hat nun der resistenten Weizenstärke von Ingredients-Spezialist Loryma einen nur geringfügigen Einfluss auf den Glukosespiegel bestätigt. Ein stabiler Blutzuckerpegel verhindert Insulinspitzen, kann zu einem verlängerten Sättigungsgefühl und deshalb geringerer Nahrungsaufnahme beitragen. Mithilfe von Lory® Starch Elara können zahlreiche optimierte Snackartikel kreiert werden, die nicht nur mit einem attraktiven Ballaststoffgehalt punkten, sondern auch knuspriger und strukturstabil werden.

Die Studie wurde 2022 von Loryma beim ZIEL Institute for Food & Health an der Technischen Universität München beauftragt. Im Ergebnis gibt sie für Lory® Starch Elara den GIÄ (Glykämischer Index Äquivalent) mit einem Wert von 4 an, der deutlich niedriger liegt als der Vergleichswert für native Weizenstärke (50 GIÄ). Die Referenz ist Glucose (100 GIÄ). Die Methodik wurde in Anlehnung an den Glykämischen Index (GI) angepasst. Dieser bezieht sich auf den Einfluss verdaulicher Kohlenhydrate auf den Blutzuckerspiegel, wohingegen resistente Stärke größtenteils unverdaulich ist und deshalb nicht mit einem klassischen GI zu charakterisieren ist.

Wissenschaftliche Studien zählen sie zu den Ballaststoffen, weil sie im Dünndarm nicht zu Zucker aufgespalten wird.² Die resistente Stärke gelangt nahezu unverdaut in den Dickdarm, wird dort fermentiert³ und von nützlichen Bakterien der Darmflora abgebaut. Dies wirkt sich positiv auf den Körper aus, denn die dadurch entstehende kurzkettige Fettsäure Butyrat (Buttersäure) ist der wichtigste Energielieferant für die Darmschleimhaut, schützt vor Entzündungen und fördert eine gesunde Darmflora.⁴

Um Produkte mit gesundheitlichem Mehrwert herzustellen, kann herkömmliche Stärke oder Mehl anteilig durch Lory® Starch Elara ersetzt werden. Dabei muss meistens weder die restliche Rezeptur noch der Verarbeitungsprozess geändert werden. Als Lebensmittelzutat kann die modifizierte Stärke vom Typ 4 als „resistente Weizenstärke“ deklariert werden. Der Health Claim „Der Ersatz von verdaulicher Stärke durch resistente Stärke in einer Mahlzeit trägt dazu bei, dass der Blutzuckerspiegel nach der Mahlzeit weniger stark ansteigt“ kann bei Lebensmitteln verwendet werden, wenn der Anteil resistenter Stärke am Gesamtstärkegehalt mindestens 14% beträgt (vgl. Verordnung (EU) Nr. 432/2012).

Anwendungsbeispiele sind Backwaren wie ein Nutri-Score A Muffin, ein High Protein/Lower Carb Hefezopf oder auch Toastbrot und Pizzateig. Zu dem erhöhten Ballaststoffgehalt durch resistente Stärke wurde der Eiweißgehalt dieser Produkte zusätzlich mit hydrolysiertem Weizenprotein erhöht. Das Entwicklungsteam von Loryma hat außerdem Konzepte für Mürbegebäck mit proteinreicher Skyrfüllung und High-Protein Mandelecken entwickelt. In Mürbe- und Keksteigen bewirkt der Zusatz von Lory® Starch Elara zusätzlich eine zart-sandige Textur. High-Fibre Pasta mit reduziertem Kohlenhydratgehalt zählt zu den weiteren Anwendungsmöglichkeiten. Die resistente Weizenstärke kann auch als Teil einer Rohstoffmischung extrudiert werden, die Extrudate erhöhen nicht nur den Ballaststoffgehalt von Snacks, sondern verleihen einen ansprechenden Knuspereffekt.

„Das Allgemeinwissen über kurz- und langfristige gesundheitliche Effekte von Ballaststoffen wächst in der Bevölkerung. Wichtig ist aber auch ein Produkt, das keine Abstriche in Qualität, Geschmack und Verarbeitung macht. Als langjähriger Spezialist für Weizeningredients haben wir die Expertise für alle technischen Belange. Die wissenschaftliche Studie haben wir beauftragt, um Fakten über den gesundheitlichen Mehrwert zu sammeln und zu bestätigen, dass Lory® Starch Elara tatsächlich wie Ballaststoffe vom Körper verarbeitet wird und so Endprodukte mit gesundheitlichem Mehrwert schafft“, sagt Henrik Hetzer, Managing Director von Loryma.

Referenzen:

1. European Commission. Health Promotion and Disease Prevention Knowledge Gateway. https://knowledge4policy.ec.europa.eu/health-promotion-knowledge-gateway/dietary-fibre_en. Zuletzt aufgerufen am 10.8.22.

2. Jia-Jia Wen et al. (2022): Resistant starches and gut microbiota. Food Chemistry 387.

3. Bello-Perez, L. A., Flores-Silva, P. C., Agama-Acevedo, E., & Tovar, J. (2020). Starch

digestibility: Past, present, and future. In Journal of the Science of Food and

Agriculture, 100(14), 5009–5016.

4. San Miguel et al (2018). Role of Butyric Acid in Food and Intestinal Health. https://www.sciaeon.org/articles/Role-of-Butyric-Acid-in-Food-and-Intestinal-Health.pdf. Zuletzt aufgerufen am 10.8.22.