Hochwertige Teige kontinuierlich herstellen

Ob Brötchen, Baguette oder andere Backwaren - Ziel ist eine gleichbleibend hohe Produktqualität. Voraussetzung dafür ist in jedem Fall ein optimal aufbereiteter Teig. Genau diesen liefert das innovative und kontinuierlich arbeitende Misch- und Knetsystem Codos®.

In einem Modernisierungs- und Überarbeitungsprozess wurde das Konzept des bekannten und altbewährten Codos® Systems neu aufgestellt und erscheint jetzt als modulares Misch- und Knetsystem mit neuen Komponenten, als Fresh-Up, auf dem Markt. Das komplette System besteht aus einem Codos® Turm, einem DymoMix® und einem Codos® NT Kneter.

Der Codos® Turm ist die erste Einheit des Codos® Systems. Er enthält einen Mischer, in dem die verschiedenen Trockenstoffe zu einem homogenen Premix gemischt werden und eine darunterliegende Differentialdosierwaage zur Realisierung eines kontinuierlichen und gleichbleibenden Masseflusses an pulverförmigen Rohstoffen. In der Bäckerei werden hierbei meistens Getreide Mehle dosiert. Auch andere Rohstoffe wie z.B. Stärke, Proteine oder Dextrine für Glutenfreien Produkte können problemlos verarbeitet werden. Außerdem enthält der Codos® Turm die Wasserdosierung -und Temperierung sowie eine Dosierung für anderer Flüssigkeiten wie z.B. Hefesuspension oder Öl. Die Flüssigkeiten werden kontinuierlich zusammen mit den pulverförmigen Rohstoffen dosiert. Die Pumpen, die zur Dosierung von Flüssigkeiten verwendet werden und die Durchflussmessgeräte sowie die notwendigen Ventile sind auf Flüssigkeitstafeln am Codos® Turm angeordnet. Auch die Tafeln mit den Aggregaten und Instrumenten sind modular aufgebaut und können durch Ihre leichte Zugänglichkeit einfach gewartet werden.

Das Benetzungssystem DymoMix® kann als Vormischer im Codos® System eingesetzt und als ergänzender Produktionsschritt zwischen der Dosierung und Knetung von Teigen bzw. anderen weiterverarbeitenden Schritten eingesetzt werden. Die Besonderheit besteht darin, dass pulverförmige Komponenten mit Wasser bzw. Öl benetzt werden und unmittelbar ein homogenes Gemisch entsteht. Diese Vorgehensweise erlaubt die Herstellung von Teigen mit verbesserter Qualität. Die Benetzung mit den Flüssigkeiten gelingt durch eine speziell entwickelte Düse, die in der rotierenden Welle des Gerätes eingebaut ist. Dadurch bildet sich ein Flüssigkeitsschirm, durch den die pulverförmigen Partikel dringen müssen und somit benetzt werden. Dadurch kann selbst bei niedrigen Feuchtigkeitseintragungen ein hochwertiges Produkt hergestellt werden, das ohne Zwischenschritte sofort weiterverarbeitet werden kann. Dies macht den DymoMix® zu einem idealen Gerät.

Der Codos® Turm und DymoMix® und Codos® NT Kneter können in verschiedenen Kombinationen, für verschiedene Anwendungen eingesetzt werden:

• Zur Herstellung von pumpfähigen Vor- bzw. Flüssigteigen, die fermentiert werden (z.B. Liquid Sponge bzw. Sauerteige)

• Zur Herstellung von vorgemischten Brot- bzw. Brötchenteigen, die im Codos® NT Kneter kontinuierlich ausgeknetet werden

Außerhalb der Backenden Industrie z.B. für:

• Zur Befeuchtung von Trockenstoffen (Stärke, Proteine, Dextrine)

• Zum benetzten mit Öl oder flüssigen Fetten

Im horizontal arbeitenden kontinuierlichen Codos® NT Kneter findet die Teigbildung statt. Spezielle, wendelförmige, ineinandergreifende Doppelwellen tragen die für das Kneten erforderliche Energie in den Teig ein. Dadurch bildet sich das Klebergerüst des Weizenteigs aus. Bügelförmige Knetaufsätze auf den Doppelwellen stellen durch ihre Form ein schonendes Kneten ohne Schneiden des Teigs sicher. Der produktspezifisch notwendige Energieeintrag lässt sich ebenso wie die Verweilzeit des Teigs über die Drehzahl der Knetwellen steuern. Durch eine doppelwandige Trogkonstruktion, die sowohl beheizt als auch gekühlt werden kann, hält der Teig stets die gewünschte Temperatur. Dadurch lässt sich die vorgegebene Temperatur des Teigs in engen Grenzen einhalten.

Für die Herstellung eines Croissants ist ein gekühlter, laminierter Teig erforderlich. In diesem Fall wird das Mehl mit Eiswasser geknetet, sodass eine Teigtemperatur von 18 °C oder noch niedriger entsteht. Alternative Kühllösungen wie CO2 oder Eis werden bei der Temperatursteuerung mit Codos® NT Kneter nicht benötigt. Dies führt zu erheblichen Einsparungen im Kühlprozess. Für Hamburgerbrötchen jedoch, wird wiederum ein warmer Teig von etwa 28-30°C benötigt. Die Mischwassertemperatur wird in diesem Fall automatisch geregelt, sodass der Teig, nachdem Kneten die richtige Temperatur hat. 

Die Zugabe von Zutaten ist je nach Rezepturanforderung an beliebiger Stelle des Misch- und Knetprozesses möglich. Beispielsweise ist es für die Herstellung eines hochwertigen Brezelteigs erforderlich, den hohen Fettanteil nach dem Mischen, aber vor dem Kneten zuzugeben. Prozessflexibilität ermöglicht auch, die Steuerung der Verweilzeit der einzelnen Komponenten. Infolgedessen können empfindliche Rohstoffe wie Fruchtstücke oder Flakes am Ende des Prozesses zugeführt und so beinahe zerstörungsfrei eingearbeitet werden.

Das Codos® System zeichnet sich durch einen kompakten, platzsparenden Aufbau aus. Mit einem Leistungsbereich, je nach Rezept, zwischen 500 und 6.000 kg/h bringt die neue Generation des Codos® NT eine Verbesserung bezüglich Kapazität und Effizienz gegenüber den Vorgängermodellen. Zu den Vorteilen gehören eine straffe Temperaturregelung, Rohstoffdosiergenauigkeit, sowie geringer Energie- und Wartungsbedarf. Der wassergekühlte Servomotor hat ein sehr hohes Drehmoment, was zur Energie- und Platzeinsparung beiträgt. Außerdem ist er flexibel und einfach zu bedienen, da er weniger Bedienelemente benötigt. Bei der Konstruktion wurde berücksichtigt, dass der Betrieb und die Wartung erleichtert wird, ohne dass die Welle demontiert werden muss. So wurde eine Haube für den schnellen Zugang zum Austausch von Dichtungen, Lagern oder Kupplungen konstruiert. Dies sind die einzigen Teile, die regelmäßig ausgetauscht werden müssen, was minimale Wartungskosten bedeutet. Auch die Anforderungen an ein hygienisches Design wurden beachtet und können somit auch ein vollautomatisches Reinigungssystem beinhalten. Das gleiche System kann für Teige mit sehr unterschiedlichen Anforderungen und Eigenschaften verwendet werden; es ist ideal für die gesamte Bandbreite an Teigen, egal ob sie eine hohe Energiezufuhr benötigen, wie Sandwiches und Brötchen, oder eine niedrige Energiezufuhr, wie Gebäck oder einige Plätzchenteige.

Das Codos® System zeichnet sich durch zwei Besonderheiten aus: Die kontinuierliche Arbeitsweise ergibt gerade bei mittleren und großen Durchsätzen eine äußerst gleichmäßige Teigaufbereitung und eine konstante Teigreife und -stabilität schon vor Backbeginn. Qualitäts- und Gewichtsschwankungen werden vermieden, wie sie bisher durch unterschiedliche Teigalterung bei einer batchweisen Teigproduktion unvermeidlich sind. Das Mischen der Teigzutaten und das Kneten des Teigs können verfahrenstechnisch getrennt werden.  Das Haupteinsatzgebiet des Codos® Systems sind Monolinien, auf denen rund um die Uhr produziert werden kann.

Die neue CODOS® NT Linie gibt es derzeit in zwei unterschiedlichen Größen:

CODOS®NT 160: Teigleistung von 500 kg bis 3 t /h

CODOS®NT 200: Teigleistung von 2 t - 6 t/h

Autor:

Dr. Christian Faber

Senior Technology Consulting

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