Bläschen am Laugengebäck

[bestback]

Servus brasil.janeiro

Bäääh, labbrige Brezen......tztztztz.....
Naja, scheint sich wohl um ein Hausfrauenrezept zu handeln*händeübermkopfzus ammenschlag*, wer laugt denn Brezen bis sie von unten nach oben gestigen sind; so werden Spätzle gekocht, aber keine Brezen gelaugt !
Der Belaugungsvorgang einer Breze dauert nur Sekunden. Nicht die Verweildauer der Brezenteiglinge in der Lauge ist entscheidend für das richtige Backergebnis und Geschmackserlebnis, sondern die Laugenstärke/Konzentration.
Da ich nicht sagen kann wieviel Haushaltsnatron mit wieviel Wasser gemischt werden muß um eine ca. 4%ige Brezenlauge herzustellen,so kann ich Dir auch nicht sagen ob Deine Lauge stark genug ist. Mit einer Laugenspindel kann das spezifische Gewicht der angemischten Lauge herausgefunden werden und somit auch die Konzentration.

Wichtig ist das die Brezen vor dem Belaugungsvorgang an der Oberfläche eine trockene Teighaut und die richtige Gare haben.
Dann laugen, salzen und sofort backen. Je nach Ofen mit geschlossenem oder geöffnetem Zug; manche geben sogar etwas Schwaden wenn mit geschlossenem Zug gebnacken wird.


Schönen Gruß vom bestback

[brasil.janeiro]

Servus brasil.janeiro

Bäääh, labbrige Brezen......tztztztz.....
Naja, scheint sich wohl um ein Hausfrauenrezept zu handeln*händeübermkopfzus ammenschlag*, wer laugt denn Brezen bis sie von unten nach oben gestigen sind; so werden Spätzle gekocht, aber keine Brezen gelaugt !
Der Belaugungsvorgang einer Breze dauert nur Sekunden. Nicht die Verweildauer der Brezenteiglinge in der Lauge ist entscheidend für das richtige Backergebnis und Geschmackserlebnis, sondern die Laugenstärke/Konzentration.
Da ich nicht sagen kann wieviel Haushaltsnatron mit wieviel Wasser gemischt werden muß um eine ca. 4%ige Brezenlauge herzustellen,so kann ich Dir auch nicht sagen ob Deine Lauge stark genug ist. Mit einer Laugenspindel kann das spezifische Gewicht der angemischten Lauge herausgefunden werden und somit auch die Konzentration.

Wichtig ist das die Brezen vor dem Belaugungsvorgang an der Oberfläche eine trockene Teighaut und die richtige Gare haben.
Dann laugen, salzen und sofort backen. Je nach Ofen mit geschlossenem oder geöffnetem Zug; manche geben sogar etwas Schwaden wenn mit geschlossenem Zug gebnacken wird.


Schönen Gruß vom bestback

Erstmal vielen Dank fuer eine vom Fachmann hoch intelligente Antwort. Ich versinke schon vor Scham im Boden. Aber jetzt bin ich schlauer. Wenn ich das naechste mal wieder mich an Brezeln vergehen tue, dann werde ich das Ergebnis dir kurz mitteilen. Besten Dank.

[TakeItBaked]

Je nach Ofen mit geschlossenem oder geöffnetem Zug...

Hi,

will auch meinen Senf dazu geben .
Nun wenn im Haushaltsofen gebacken gibts die Option Zug ziehen sowieso nich.
Ich würde es erstmal ohne Dampf probieren.

Brezellauge wie sie die Bäcker verwenden, ist 4%ige Natronlauge d.h. man löst z.B. 4g Natriumhydroxid (NaOH) in 100g Wasser.
Natron dagegen ist Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3), das zwar mit Wasser auch eine alkalische Lösung bildet, aber eben keine Natronlauge.
Hie steht auch noch mal was: chemieonline.de/forum/archive/index.php/t-35201.html

Hab ihn noch nicht komplett durchgelesen.

Sei auf jeden Fall vorsichtig. NaOH ist stark ätzend, also vorsichtig einfüllen und Schutzbrille, Handschuhe usw. tragen.
Oder eben einfach Fertige kaufen.