Von Kuvertüre zur Fettglasur

[Stefan Witt]

Hallo Forum

Ich bin im Ausland taetig und habe das problem das ich nicht immer das bekomme was ich brauche an rohstoffen und ich deshalb doch sehr vieles selbst herstellen muss oder dafuer eine Loesung finden muss.

So nun mein Problem ich bekomme Kuvertuere die ich Temperiern muss um sie zu verarbeiten das versteht sich ja von selber. Ich benoetige aber eine Fettglasur damit das Temperieren wegfaellt (training des Staff) und die Verarbeitung einfacher wird.
Wieviel Fett (Erdnussoel, Kokusfett(oel)) kann oder muss ich meiner Kuvertuere zusetzen damit die Temperierei wegfaelt

gruesse

Stefan

[siegfried1959]

Hallo Stefan,

das liegt weitestgehend an Dir und dem Fett das Du zusetzen willst. Wuerde mit 15 - 20% anfangen und dann kannst Du beurteilen ob der Glanz gut genug ist und ob es schnell genug abtrocknet. Versuche ein hartes Fett zu verwnden, weiss ja nicht was du zur Verfuegung hast

[Stefan Witt]

hi

Hab es jetzt mal mit Erdnussoel versucht und einer Zugabe von 15% das ergebniss sieht ganz gut aus. Denke das es mit Palmfett besser wird muss ich nur noch finden im markt.
Das Abtrocknen dauert etwas aber das ist ok denn zeit haben wir genug

Das Problem ist ja auch die Kuvertuere da es hier keine Kennzeichnungsplicht gibt ist die bei jeder Lieferung etwas anders.

gruesse
Stefan

[siegfried1959]

hallo Stephan,
Du solltest kein Oel verwenden, nimm ein gehaertetes Fett, dann wirst Du auch mit dem abtrocknen kein Problem mehr haben und der "Bruch" ist mehr Kouvertuere aehnlich

[Stefan Witt]

Hi Siegfried

Ich wuerde gerne Fett verwenden nur ist das hier alles nicht so einfach zu bekommen. Ich hoffe ja auf November wen hier die Metro eroeffnet.
Ich werde aber eine Loesung finden da bin ich mir sicher.

Ich liebe meinen Job jeden tag eine neue Herausforderung

gruesse Stefan
mit F

[siegfried1959]

das ist die richtige Einstellung!

[HTM]

hi

Hab es jetzt mal mit Erdnussoel versucht und einer Zugabe von 15% das ergebniss sieht ganz gut aus. Denke das es mit Palmfett besser wird muss ich nur noch finden im markt.
Das Abtrocknen dauert etwas aber das ist ok denn zeit haben wir genug

Das Problem ist ja auch die Kuvertuere da es hier keine Kennzeichnungsplicht gibt ist die bei jeder Lieferung etwas anders.

gruesse
Stefan

es ist gut Kuvertuere mit Palmfett zu vermischen. Das ganze hat dann die nette Eigentschaft, das es ziemlich fluessig wird und sich damit besser verteilen laesst. Ich habe aber meist nur sehr sehr wenig Palmfett benutzt, also maximal 25 Gramm auf 100 g Schokolade.
Wenn du aber einen weichern Guss (als pure schokokolade) haben willst, dann musst du aber schon richtige Butter verwenden. Alternativ kannst du auch eine Canache auch Sahne und Schokolade herstellen. Das Mischungsverhaeltnis bestimmt dann die Festigkeit.

[siegfried1959]

das problem war ja dass ungeschultes Personal nicht in der Lage ist Kouvertuere zu temperieren......die Empfehlung nun einen Canache zu kochen halte ich aus diesem Grunde fuer ein wenig abwegig, zum anderen wird ein canache nie den Bruch einer Fettglasur oder Kouvertuere erhalten

[Stefan Witt]

Hi

Genau das ist das problem das ich nur sehr wenig geschultes Personal habe das konstant da ist der rest aber sehr schnell wechselt.
Was das Training zu einer sehr aufwendigen sache macht.

Wir verwenden canache im moment der wie siegfried schon sagte einfach nicht den Bruch und Glanz hat den ich moechte.

gruesse
Stefan


So das problem hat sich nach der IBA von selbs geloest habe ein ordendliches Temperiergeraet gekauft