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Thema: Biskuit fällt zusammen

  1. #1
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    Biskuit fällt zusammen

    Was mache ich falsch?

    Ich stelle einen Biskuit für eine runde Form mit 28 cm Durchmessern mit
    folgenden Zutaten her:

    4 warme Eier
    80 Gramm Zucker
    120 Gramm Mehl
    etwas Backpulver

    Zucker und Eier 10 – 15 Minuten mit der Küchenmaschine aufschlagen,
    Mehl und Backpulver unterziehen.

    Im vorgeheizten Backofen 35 Minuten bei 180 Grad backen.


    Der Biskuit geht sehr schön auf, fällt aber in der Mitte immer zusammen.
    Was mache ich falsch.

    Wer kann mir weiterhelfen?

    Vielen herzlichen Dank!

  2. #2
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    Re: Biskuit fällt zusammen

    Probiere doch mal das folgenede Rezept aus:

    160 g. Eier
    110 g. Zucker

    110 g. Weizenmehl
    110 g. Weizenstärke/puder

    110 g. Butter flüssig

    als Gewürz: 1 Prise Salz / Vanille / etwas Zitrone

    Eier und Zucker warm und kalt aufschlagen (daheim über dem Wasserbad,nicht kochend!),am besten mit dem Schneebesen,dann die Eiermasse kalt rühren (Handmixer).

    Mehl und Weizenstärke sieben,einmelieren (d.h. nach und nach zufügen),dann die flüssige (aber nicht mehr heiße) Butter unterziehen,ebenso die Gewürze.

    Es ist ein erprobtes Rezept,welches wir in meiner Lehre benutzt haben (hier natürlich runtergerechnet für Haushaltsübliche Mengen).

    Durch das warm-kalt aufschlagen der Eier bekommt die Masse zusätzlichen Stand.

    Die Rezeptur benötigt auch kein Backpulver.
    Beim Konditor bekommt jeder ein Stück vom Kuchen!

    Schokolade ist fassbar, greifbar und vor allem essbar gewordenes Glücksgefühl.

  3. #3
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    Re: Biskuit fällt zusammen

    Wenn der Boden noch über dem Backen zusammenfällt ist meistens der Ofen zu kalt.Wenn es nach dem Backen geschieht ist er einfach nicht durchgebacken.

    Im Bisquit ist Luft eingeschlagen,die sich beim Backen ausdehnt,wenn er zu langsam gebacken wird entweicht diese Luft zum größten teil wieder.Außen bäckt er ja zuerst deshalb fällt auch nur die Mitte zusammen.
    Hoffe dir geholfen zu haben.

  4. #4
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    Re: Biskuit fällt zusammen

    Die Backofentemperatur muss schon stimmen,die entsprechende Ofentemperatur muss von Anfanf an,schon da sein.Das sollte allerdings allgemein Wissen sein,egeal ob Hobby -oder Profi-Bäcker/in.

    Ein weiterer Grund für das zusammenfallen des Biskuit/Wiener Boden kann sein:

    Wenn die Masse nicht genügend ausgeschlagen wurde,d.h. wenn sie nicht den optimalen Punkt erreicht hat / auch die ausreichende Wärme zufur (beim "warm aufschlagen&quot spielt eine Rolle.

    Nur wenn die Masse genügend "Stand" hat fällt sich nicht so schnell zusammen.

    Vielfach fällt die Masse schon beim "melieren" (d.h. unterheben von Mehl/Weizenpuder und flüssiger Butter) zusammen.

    Beim melieren verringert sich immer das Volumen der Masse etwas,nur wenn es sich zu stark verringert bzw. die Masse nachher eine fast schon flüssige Beschaffenheit hat,ist das ein Indiz für einen Herstellungsfehler.

    Das melieren der Zutaten (siehe oben) muss "behutsam" geschehen,d.h. die Zuaten dürfen nur nach und nach untergehoben werden.

    Am besten geschieht dies mit der Hand oder bei kleinen Mengen mit einen Gummischaber.Man hat so ein besseres Gefühl für die Masse.

    Üben,üben ... sich nicht entmutigen lassen.
    Beim Konditor bekommt jeder ein Stück vom Kuchen!

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  5. #5
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    Re: Biskuit fällt zusammen

    Hi Maritta

    Tja, da kämen mehrere Ursachen in Frage.

    Also, einen 28er Bisquit bäckt man eigentlich nicht bei 180°C(egal ob Torten- oder Obstboden, bzw. hoch oder niedriger Tortenboden); 200°C wären da eher die richtige Temperatur wenn man ihn so herstellt wie Du beschrieben hast. Die Backzeit ist entsprechend an die Temperatur anzupassen, sie beträgt dann etwa 25-28 min., je nach Ofen.
    Als nächste Anmerkung sei gesagt das der Ofen in der Regel schwadenfrei sein sollte um ein vernünftiges Ergebnis rauszuziehen.
    Ist es ein normaler Haushaltsofen ist die Schwadenfreiheit in der Regel von haus aus durch eine eingebaute Entlüftung in der Ofentüre gegebengegeben, außer man hat einen modernen Konvektomat mit Zug-Ventilen für Abluft und Zuluft zu hause, wie es ihn z.B. von der Firma JUNO gibt.
    Bei anderen Öfen mit Zug sollte er meißt offen sein damit die beim backen entstehende Feuchtigkeit unbedingt abziehen kann; bei manchen Ofensystemen kann er auch geschlossen bleiben.
    Eine Beschwadung ist in der Regel grundlegend zu vermeiden !!!
    Grund dafür:Schwaden verzögert die Haut/Krustenbildung weil er sich auf der Gebäckoberfläche absetzt und sie feucht hält.


    Das nächste was ich sehe ist die Schlagzeit von Ei und Zucker.
    15 Minuten ist etwas lange, 10 minuten geht grade noch - *vorausgesetzt Du schlägst schnell und kalt auf, wovon ich jetzt ausgegangen bin.
    Eine zu lange Schlagzeit ist nachteilig weil der Schaum dann zu fest und damit empfindlich wird und beim mellieren von Mehl/Stärke oder sonstigen Getreidemahlerzeugnissen zusammenfällt; im ungünstigsten Fall büßt die Schaummasse schon während des zu langen schlagens *einen Teil seines Volumens ein.
    Man spricht in soeinem Fall von einer überschlagenen Masse, die ebenfalls ein solches Backergebnis nach sich ziehen kann, vor allem im zu kalten Ofen.
    Allerdings sollte man auch keinesfalls zu kurz schlagen.

    Der Vorschlag von Prinz Torty ist kein schlechter zumal ein Wiener Boden schon was ganz spezielles ist und auf jeden Fall edeler als ein Bisquit, allerdings erfordert das Warm + Kalt schlagen einige Erfahrung im Punko wann die Masse ausgeschlagen ist; man sagt wenn sie nichtmehr vom Finger läuft ist sie ausgeschlagen. Bei richtig hergestellter Wiener Masse erübrigt sich in der Regel auch der Zusatz von Backpulver.
    Die zweite Sache sind die Temperaturen, auf die man ebenfalls einigermaßen achten sollte; Gefühl und Erfahrung sind von nöten, allerdings bekommt man das mit der Zeit auch raus.
    Zu kalt schlagen ist nachteilig, ebenso wie die Masse zu stark zu erhitzen oder zu schnell aufzuschlagen; aber das hat Torty ja schon angesprochen.

    Noch ein grundlegender Tipp zum Backen von gerührten/geschlagenen Massen:
    Je weniger Fett sie enthalten umso schneller(heißer) sollte man sie backen, je mehr Fett sie enthalten umso langsamer(kälter) muß man sie backen.

    So, nun mal viel Erfolg beim Üben und gutes Gelingen!! ;-)


    Grüsse
    Ingo

    Es gibt im Leben immer zwei Möglichkeiten. Entweder man macht was oder man läßt es bleiben.
    Läßt man es aber nicht bleiben dann mach ma´s doch lieber glei g´scheit.............oder eben goarned !

  6. #6
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    AW: Biskuit fällt zusammen

    Hallo prinztorty,

    möchte gerne wissen, ob die Mengenangaben Ihres Wiener-Biskuits stimmen. Mir kommt der Zuckeranteil so wenig vor. Mehlmenge ist mit Stärke 220 g und dann noch Butter 110 gr. und nur 110 gr. Zucker?? Vieviel Stück Eier entsprechen 160 gr. ? Ich habe 3 kleine Eier auf die Waage gelegt und die hatten über 160 gr.. Nun sind doch viele Eier im Biskuit bei dieser Mehlmenge nötig (Eierteig), sonst wird er ja nicht locker und schön gelb! Wird dieser Biskuit auch ganz feinporig und ist er, wenn wirklich nur diese Mengenangaben von Ihnen zugefügt werden, auch süss genug und Eier müssten es bei dieser Mehlmenge mindestens ca. 6.-8 Stück (kommt auf die Größe an)sein???

    Vielen Dank!

    Liebe Grüße

    B. Müller

  7. #7
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    Lächeln AW: Biskuit fällt zusammen

    Hallo, das Rezept stammt aus meiner Lehrzeit.


    SORRY, DA IST MIR EIN FEHLER UNTERLAUFEN! HIER DAS RICHTIGE REZEPT:




    Das Original-Rezept lautet:

    3250 g. Eier (1)
    2200 g. Zucker

    1100 g. Weizenmehl T 405/550
    1100 g. Weizenpuder/stärke

    1100 g. Butter flüssig (warm, nicht heiß)



    Für den Hausgebrauch würde ich das Rezept durch 10 teilen.



    (1) Üblicherweise rechnet man im Backhandwerk immer mit 50 g. Eiern.
    Da die Größe schwanken kann, weil z.B. der Lieferant günstige Eier in einer anderen Gewichtsklasse hat, würde ich immer nach Gewicht, nicht nach Stückzahl ein Rezept berechnen.

    3250 g. Eier sind 65 Eier á 50 g. (Größe M). Würde man z.B. Eier der Größe XL (mind. 73 g. schwer) verwenden, hätte man ca. 1300 g. Eier mehr in der Masse. Das würde eindeutig Probleme beim backen geben, das Rezept würde nicht mehr stimmen!
    Geändert von prinztorty (26.07.2009 um 16:01 Uhr)
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  8. #8
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    AW: Biskuit fällt zusammen

    Hallo,

    will ja nicht klugscheißen , mache aber mein Biskuit immer so.

    Springform 28 cm.
    Für zwei Blätter nehmen ich 6 Eier , 7 EL Mehl , 6 EL Zucker, 1 Pkg. Vanillezucker und 3/4 TL Backpulver.
    Schlage( mixe) die Eier ( nicht getrennt) mit Zucker und Vanillezucker mit den Handmixer auf höchster Stuffe ca. 10 Minuten und achte darauf das viel Luft reinkommt. Mahel mit Backpulver vermenget gebe ich darin und hebe behutsam unter.
    Einfette und bemehle die Springform und gebe den Teig darin. Das Ganze backe ich in vorgeheitzten Backofen bei 170 Grad ca. 30 Minuten.

    Habe noch ein Tip: für perfekt ebenen Biskuit , nehme ich ein Handtuchstreifen ( aus einem Handtuch ein 10 cm bretier Streifen schneiden und nass machen) und wickle um die Springform um.Fixiere ich mit eine Holzwäscheklammer. Achte darauf das sich der Streifen nicht überlappt.
    Der Sinn : die Sprigformwände werden nicht so schnell heiß und der Teig backt gleichmässig.

    Gruß

  9. #9
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    AW: Biskuit fällt zusammen

    Ich will ja nicht klugscheißen, aber in Biskuitmasse gehört laut DLG-Leitsätzen kein zugesetztes Fett rein. Das ist ein Rezept für Wienermasse. (Auch wenn es manche Wienerbiskuit nennen ist es ja kein Biskuit.)


    Zur eigentlichen Frage (auch wenn sie Jaaaaahre zurück liegt): Du hast den Boden entweder nicht ausreichend gebacken (War er innen noch weich? also klitschig?) oder ihn zu früh erschüttert, so dass das Eiweißgerüst zerstört wurde, weil es eben noch nicht fest genug war.

  10. #10
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    AW: Biskuit fällt zusammen

    Stimme hier einigen Beiträge zu. Die Schlagzeit ist zu lange und Fett gehört in keinem Biskuit rein. Frage mich wo hier so manch einer seine Prüfung gemacht hat. Damit die Masse ein starkes Gerüst bekommt, fehlt im Rezept Weizenpuder und heißes Wasser womit die Eimasse erst ohne Zugabe von Zucker geschlagen wird. Die Schlagzeit sollte längstens 5 Minuten sein. Also meine Biskuits stehen wie eine 1 und auch bei 160 Grad gebacken. ZUsatzinfo für den Hausgebrauch: Keine Umluft verwenden sondern nur O/U Hitze.

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