Biskuit fällt zusammen

[bestback]

Hi Maritta

Tja, da kämen mehrere Ursachen in Frage.

Also, einen 28er Bisquit bäckt man eigentlich nicht bei 180°C(egal ob Torten- oder Obstboden, bzw. hoch oder niedriger Tortenboden); 200°C wären da eher die richtige Temperatur wenn man ihn so herstellt wie Du beschrieben hast. Die Backzeit ist entsprechend an die Temperatur anzupassen, sie beträgt dann etwa 25-28 min., je nach Ofen.
Als nächste Anmerkung sei gesagt das der Ofen in der Regel schwadenfrei sein sollte um ein vernünftiges Ergebnis rauszuziehen.
Ist es ein normaler Haushaltsofen ist die Schwadenfreiheit in der Regel von haus aus durch eine eingebaute Entlüftung in der Ofentüre gegebengegeben, außer man hat einen modernen Konvektomat mit Zug-Ventilen für Abluft und Zuluft zu hause, wie es ihn z.B. von der Firma JUNO gibt.
Bei anderen Öfen mit Zug sollte er meißt offen sein damit die beim backen entstehende Feuchtigkeit unbedingt abziehen kann; bei manchen Ofensystemen kann er auch geschlossen bleiben.
Eine Beschwadung ist in der Regel grundlegend zu vermeiden !!!
Grund dafür:Schwaden verzögert die Haut/Krustenbildung weil er sich auf der Gebäckoberfläche absetzt und sie feucht hält.


Das nächste was ich sehe ist die Schlagzeit von Ei und Zucker.
15 Minuten ist etwas lange, 10 minuten geht grade noch - *vorausgesetzt Du schlägst schnell und kalt auf, wovon ich jetzt ausgegangen bin.
Eine zu lange Schlagzeit ist nachteilig weil der Schaum dann zu fest und damit empfindlich wird und beim mellieren von Mehl/Stärke oder sonstigen Getreidemahlerzeugnissen zusammenfällt; im ungünstigsten Fall büßt die Schaummasse schon während des zu langen schlagens *einen Teil seines Volumens ein.
Man spricht in soeinem Fall von einer überschlagenen Masse, die ebenfalls ein solches Backergebnis nach sich ziehen kann, vor allem im zu kalten Ofen.
Allerdings sollte man auch keinesfalls zu kurz schlagen.

Der Vorschlag von Prinz Torty ist kein schlechter zumal ein Wiener Boden schon was ganz spezielles ist und auf jeden Fall edeler als ein Bisquit, allerdings erfordert das Warm + Kalt schlagen einige Erfahrung im Punko wann die Masse ausgeschlagen ist; man sagt wenn sie nichtmehr vom Finger läuft ist sie ausgeschlagen. Bei richtig hergestellter Wiener Masse erübrigt sich in der Regel auch der Zusatz von Backpulver.
Die zweite Sache sind die Temperaturen, auf die man ebenfalls einigermaßen achten sollte; Gefühl und Erfahrung sind von nöten, allerdings bekommt man das mit der Zeit auch raus.
Zu kalt schlagen ist nachteilig, ebenso wie die Masse zu stark zu erhitzen oder zu schnell aufzuschlagen; aber das hat Torty ja schon angesprochen.

Noch ein grundlegender Tipp zum Backen von gerührten/geschlagenen Massen:
Je weniger Fett sie enthalten umso schneller(heißer) sollte man sie backen, je mehr Fett sie enthalten umso langsamer(kälter) muß man sie backen.

So, nun mal viel Erfolg beim Üben und gutes Gelingen!! ;-)


Grüsse
Ingo

[selina85]

Hallo prinztorty,

möchte gerne wissen, ob die Mengenangaben Ihres Wiener-Biskuits stimmen. Mir kommt der Zuckeranteil so wenig vor. Mehlmenge ist mit Stärke 220 g und dann noch Butter 110 gr. und nur 110 gr. Zucker?? Vieviel Stück Eier entsprechen 160 gr. ? Ich habe 3 kleine Eier auf die Waage gelegt und die hatten über 160 gr.. Nun sind doch viele Eier im Biskuit bei dieser Mehlmenge nötig (Eierteig), sonst wird er ja nicht locker und schön gelb! Wird dieser Biskuit auch ganz feinporig und ist er, wenn wirklich nur diese Mengenangaben von Ihnen zugefügt werden, auch süss genug und Eier müssten es bei dieser Mehlmenge mindestens ca. 6.-8 Stück (kommt auf die Größe an)sein???

Vielen Dank!

Liebe Grüße

B. Müller

[prinztorty]

Hallo, das Rezept stammt aus meiner Lehrzeit.


SORRY, DA IST MIR EIN FEHLER UNTERLAUFEN! HIER DAS RICHTIGE REZEPT:




Das Original-Rezept lautet:

3250 g. Eier (1)
2200 g. Zucker

1100 g. Weizenmehl T 405/550
1100 g. Weizenpuder/stärke

1100 g. Butter flüssig (warm, nicht heiß)



Für den Hausgebrauch würde ich das Rezept durch 10 teilen.



(1) Üblicherweise rechnet man im Backhandwerk immer mit 50 g. Eiern.
Da die Größe schwanken kann, weil z.B. der Lieferant günstige Eier in einer anderen Gewichtsklasse hat, würde ich immer nach Gewicht, nicht nach Stückzahl ein Rezept berechnen.

3250 g. Eier sind 65 Eier á 50 g. (Größe M). Würde man z.B. Eier der Größe XL (mind. 73 g. schwer) verwenden, hätte man ca. 1300 g. Eier mehr in der Masse. Das würde eindeutig Probleme beim backen geben, das Rezept würde nicht mehr stimmen!

[raisingthestakes]

Ich will ja nicht klugscheißen, aber in Biskuitmasse gehört laut DLG-Leitsätzen kein zugesetztes Fett rein. Das ist ein Rezept für Wienermasse. (Auch wenn es manche Wienerbiskuit nennen ist es ja kein Biskuit.)


Zur eigentlichen Frage (auch wenn sie Jaaaaahre zurück liegt): Du hast den Boden entweder nicht ausreichend gebacken (War er innen noch weich? also klitschig?) oder ihn zu früh erschüttert, so dass das Eiweißgerüst zerstört wurde, weil es eben noch nicht fest genug war.

[Kira]

Stimme hier einigen Beiträge zu. Die Schlagzeit ist zu lange und Fett gehört in keinem Biskuit rein. Frage mich wo hier so manch einer seine Prüfung gemacht hat. Damit die Masse ein starkes Gerüst bekommt, fehlt im Rezept Weizenpuder und heißes Wasser womit die Eimasse erst ohne Zugabe von Zucker geschlagen wird. Die Schlagzeit sollte längstens 5 Minuten sein. Also meine Biskuits stehen wie eine 1 und auch bei 160 Grad gebacken. ZUsatzinfo für den Hausgebrauch: Keine Umluft verwenden sondern nur O/U Hitze.