Berliner
Sie werden aus einem leichten, ei- bzw. eigelbreichen Hefeteig hergestellt.
Der Teig wird sehr weich geführt und geschlagen.
Andere Bezeichnungen sind „Berliner Ballen, Krapfen und Berliner Pfannkuchen, Kreppel“
Das Gebäck zeichnet sich durch ballenartige Gebäckform, seine charakteristischen wweißen Rand in der Gebäckmitte, sowie durch eine feinporige, lockere Krume aus.
Um einen breiten weißen Rand zu bekommen, werden die Berliner erst nach dem Abbacken gefüllt!

Mit einem dritte der Vollmilch wird ein Hefeteigstück hergestellt- Abstehzeit ca. 30 min.
Das Hefestück wird mit allen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeitet.
Der Teig ist durch intensive Bearbeiten ( Schlagen) mit der Maschine oder von Hand trocken zuarbeiten.
Der Teig muss ca. 30 Minuten abstehen und wird nach erneuter Zwischengare zusammengestoßen.
Der Teig wird in Pressen ( Bruch) abgewogen, geteilt und von Hand oder mit Wirkmaschine rundgewirkt( geklift)
Die Teigstücke werden mit dem Schluss nach unten abgesetzt.
Dazu empfiehlt sich leicht gefettetes Backpapier.
Durch Absetzen auf bemehlte Tücher gelangt meist zu viel Mehl in das Ausbackfett, wodurch es schnell dunkel wird.
Um eine Verhauten zu vermeiden, werden die Teigstücke mit Tüchern abgedeckt.
Die Teigstücke erhalten ( im Gärschrank mit feuchter Atmosphäre) 2/3 Gare.
Die Teigstücke werden in heißem Ausbackfett bei ca. 180 ° C abgebacken.
Sie werden mit dem Schluss nach oben eingelegt.
Das Volumen wird größer, wenn die Fettpfanne mit einem Deckel abgedeckt wird
(Wasserdampfatmosphäre.
Der weiße Rand wird durch das damit verbundene stärkere „ Hochziehen“ der Teigstücke breiter. Sobald die Unterseite die gewünschte Farbe zeigt, werden die Teigstücke gewendet. Manchmal werden Berliner zweimal von jeder Seite gebacken.
Die Gebäckoberfläche wird dadurch stabiler und fällt nach dem Abkühlen nicht ein.
Beim Abbacken soll der typische weiße Rand („ Kragen“) in der Gebäckmitte entstehen.
Kurz vor dem Ausbacken werden die Berliner mit einem Gitter in das Siedefett hineingedrückt. Dadurch wird der Weiße Rand stärker gebacken und damit fester.
Die noch heißen Berliner werden gefüllt und in Kristallzucker gewälzt.
Glasierte Berliner werden warm aprikotiert und dann an der oberen Seite mit Fondant überzogen.
Der Teig für Berliner kann bereits am Vortag hergestellt werden.
Er ist dazu kalt zu führen und im Kühlschrank ( Gärunterbrechung) zu lagern.

Anforderungen an das Ausbackfett ( Siedefett)
Der Rauchpunkt von Ausbackfett( Siedefett, Frittierfetten) liegt normalerweise im Bereich von 200 bis 230°C.
Fette zersetzen sich durch zu hohes und durch zu häufiges Erhitzen.
Bei zu starkem Erhitzen entstehen stechend riechende, gesundheitsschädliche Dämpfe.
Es bildet sich Acrolein.
Der Rauchpunkt erniedrigt sich durch Zersetzungsprodukte, die beim Frittieren entstehen.
Sinkt er bei hartfetten unter 170°C so ist das Ausbackfett verdorben.
Wässrige Fette wie Butter und Margarine schäumen durch ihrem Wassergehalt und sind deshalb als Ausbackfett ungeeignet.
Beim Erhitzen bildet sich aus feinen Wassertröpfchen Dampf, der aufsteigt und aus dem fett explosionsartig austritt.
Dabei werden heiße Fett-Tröpfchen mitgerissen:
„das Fett spritzt( Verbrennungsgefahr!).
An Ausbackfette sind folgende Anforderungen zu stellen:
-hohe Oxidationsstabilität, d.h., sie dürfen nicht ranzig werden
-hoher und stabiler Rauchpunkt ( er sollte über 200°C liegen)
-Stabilität gegenüber Veränderungen durch Erhitzen
-Keine oder nur geringe Schäumung
-Geruchs- und Geschmacksneutralität ( Ausnahme: Butterschmalz)

Merke

Ausbackfette sind rechtzeitig zu wechseln, um eine Gesundheitsgefährdung auszuschließen und um wohlschmeckende Gebäcke zu erhalten!


12.8. Gebäckfehler bei Hefefeinteigen
Berliner
kleine Gebäck
zu heißes Ausbackfett
zu knappe Stückgare
dunkles Gebäck
zu heißes Ausbackfett, dadurch zu schnelle Krustenbildung und starke Färbung
pappig Oberfläche
zu kurze Backzeit (heißes Ausbackfett)
Gebäck hat Fett gesogen
zu kaltes Ausbackfett
grobporige, trockene Krume
Anteil an Eiklar bzw. Vollei in der Rezeptur zu hoch
Blasige Oberfläche
zu junger Teig
unsorgfältiges Aufarbeiten
Breite, flache Form
Zu schnelle Gare durch zu warme Teigführung

Grundrezept für Berliner
1,000 kg Mehl Typ 550
0,450 kg Vollmilch 3,5% Fett
0,120 kg Backmargarine/ Butter wahlweise
0,075 kg Hefe
0,120 kg Zucker #
0,150 kg Eier, 3 Stück
0,015 kg Zitrone/Salz wahlweise Rum
1,900 kg Teig für Berliner ein Bruch

Bedanke mich für Ihre Aufmerksamkeit
Dies ist ein Service des Lohnbäckermeister