Hallo,

da sich kein Bäcker/Konditor meldet, hier ein paar Tips vom Hobbybäcker:

Falls Du Industrieware als Vorbild hast, könnte es schwierig werden. Ansonsten:

Eigelb ist wichtig, wirkt als Emulgator für die hohe Fettmenge. Teige mit hoher Eigelb/Fettmenge kräftig kneten bei hoher Teigtemperatur 28°C. Wichtig ist auch eine lange Teigführung mit Vorteig, z. B. 40 % vom Mehl mit 75 % der Schüttflüssigkeit plus ein klein wenig Hefe. Lagerung 1 Tag im Kühlschrank. Ich würde auch mal mit Sauerteig experimentieren.

Es kann auch mit Salzvorteig gearbeitet werden, also dem Vorteig auch einen Teil des Salzes zugeben. Gut auskneten und Lagerung eher warm bei 24°C.

Nochwas: Für Sauerteig und warme Lagerung mit konstater Temperatur nehme ich eine Joghurtmaschine. Ohne Deckel, Brettchen drauf, Schüssel drauf. Je nachdem, wieviele Brettchen man dazwischen tut, hat man eine andere Temperatur. Die Lagerung über Nacht auf einer Heizung ist nicht praktikabel, wegen der Nachtabsenkung. Gut auch noch der Luftaustritt über dem Kühlschrank. Bei mir ca. 24 °C konstant.

Grüße von Oliver
leider nur ein Halbwissender