Brötchen formen

[Peter]

Hallo,
folgenden Teig:
1000g Mehl
580g Wasser
40g Hefe
30g Malz
20g Salz

Ofen Holzofen
Teig teile ich in je 80g
forme wie folgt:
die einzelnen Teiglinge "krempele" ich regelrecht um, in der linken Hand halte ich den Teigling und mit dem rechte "stinkefinger&quo t;, sorry, ziehe ich den Teig immer zur Mitte. Dies geht recht flott.
Meine Brötchen gehen NIEMALS in die breite, nicht alles, dass sie zu einer Säule werden beim backen ;D

zum gehen wickele ich sie (je 4 Stck) in Frischhaltefolie und lasse sie in einem Schrank mit Heizlüfter gehen (25 - 30°C)
Backen bei 200°C
bis sie, für meinen Geschmach, etwas dunkel sind. Aber dann ist die Kruste auch schön fest.
Vom Geschmack genial, aber das aussehen stört mich.
Wie Fussbälle, aufgeplatzte.

Wie formt der Bäcker die Brötchen, welche aussehen wie ein hintern

Gruss Peter

[Abed]

Lass deine Broetchen rund . Also forme die 80 Grammstuecke zu einer Kugel. Danach laesst du sie gehen. Wir nennen es Gare. Wenn die Stuecke ungefaehr doppelte Groesse haben, dann mit einem ungefaehr 5 mm dicken Holz in der Mitte einmal druecken.
Nicht ganz durch, sonst hast du ploetzlich zwei Teile. Dass Broetchen muss am Boden noch zusammenhalten, aber nur ganz duenn.
Jetzt drehst du das Broetchen um, also die Unterseite nach oben, und laesst das Broetchen fertig garen.
Bevor du es dann baeckst wieder umdrehen, die gedrueckte Seite nach oben und in den Ofen schieben.
Hoffe es dir einigermassen erklaert zu haben, dass du es als Nichtbaecker verstehst

[brasil.janeiro]

Lass deine Broetchen rund . Also forme die 80 Grammstuecke zu einer Kugel. Danach laesst du sie gehen. Wir nennen es Gare. Wenn die Stuecke ungefaehr doppelte Groesse haben, dann mit einem ungefaehr 5 mm dicken Holz in der Mitte einmal druecken.
Nicht ganz durch, sonst hast du ploetzlich zwei Teile. Dass Broetchen muss am Boden noch zusammenhalten, aber nur ganz duenn.
Jetzt drehst du das Broetchen um, also die Unterseite nach oben, und laesst das Broetchen fertig garen.
Bevor du es dann baeckst wieder umdrehen, die gedrueckte Seite nach oben und in den Ofen schieben.
Hoffe es dir einigermassen erklaert zu haben, dass du es als Nichtbaecker verstehst

Ist zwar etwas alt und ich neu aber vielleicht bekomm ich noch eine Antwort.
Muss der Teig nach dem Kneten noch gewalzt werden oder kann ich sofort formen. Oder kann ich auch walzen und dann ausstechen. Wie geht das mit dem Einschneiden? Kannst du auch Fotos einfuegen?

[Andy13664]

Also ich wuerde etwas mehr Wasser nehmen und laenger kneten. So 62 bis 65 % auf's Mehl gerechnet. Der teig ist gut wenn Du ihn (nimm ein kleines stueck heraus) zwischen den Daumen und Zeigefinger beider Haende in die laenge ziehen kannst wie ein Pizza Teig und der Teig dabei nicht reisst, sondern man fast durchsehen kann. Er sollte "trocken" und Plastisch sein. Natuerlich sollte der Teig aber auch nicht so weich sein das er tropft und klebt. Dann den Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen. Danach Portionen ( so 2 Kg) abwiegen und rund wirken, oder zusammenstossen. Dabei darauf achten das der teig wirklich schoen zusammen gestossen wird. Teigstuecke abdecken und erneut ruhen lassen. Danach die benoetigten Stueckgewichte abwiegen und Rund und/oder langwirken oder den teig ausrollen und die Teiglinge ausstechen Danach je nach Raumtemperatur und Luftfeuchte entweder offen oder zugedeckt im Gaerraum oder auf dem Tisch Stueckgare geben lassen. Entweder druecken, Schneiden, stempeln. Fertig garen und in den Ofen. Dampf ist wichtig. Nach dem backen sofort mit Wasser abspruehen oder abstreichen. das gibts Glanz. Frueher hat man Weizenpuder mit Wasser gemischt und damit Brot und Broetchen bestrichen. Muss aber gemacht werden sofort nach dem aus dem Ofen holen.

[Peter]

Hallo und danke,

doch, - ich denke es ist ganz gut erklärt.
Aber, was ist ein thingyen Holz ???

Was das gehen anbelangt, so hatte ich mir gedacht, in den betreffenden Schrank, wo auch der Heizlüfter steht, zusätzlich noch einen Luftbefeuchter zu stellen.
Wie hoch müsste denn die Luftfeuchte sein, damit die Teiglinge keine Haut ziehen ??

Im letzten Beitrag habe ich ein paar Fehler übersehen, sorry und Schande über mich :-[

Gruss Peter

[Abed]

Entschuldige den Schreibfehler ich meinte duennes Holz.

Willst du ne optimale Gare, dann versuche es mit einer Temperatur von 35 bis maximal 40 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 70%

[Peter]

Hallo,

ich werde mal testen, ob ich diese Luftfeuchte hinbekomme.
Sonntag ist immer Backtag, mal schau´n.

Gruss und danke
Peter

[Peter]

Hallo,
wollte nur mal berichten. Also, von der "Kimme" ;D war nicht mehr viel zu sehen nach dem backen. Die Brötchen sahen wieder aus wie aufgeplatzte Bälle.
Habe sie ca. 45min. bei 40° abgedeckt gehen lassen, das mit der Luftfeuchte habe ich mich nicht getraut, Elektrik und Wasser :-/
Kann es sein, dass die Brötchen noch nicht genug gegangen waren ?.
Sie waren doppelt so groß und haben schön geglänzt.

Gruß Peter

[Abed]

Ok Peter, da kommen meines Erachtens zwei Fehler in Betracht.
1. Du hast die Broetchen nicht gut genug gedrueckt, es darf nur eine duenne Teigschicht ueberbleiben, man muss da quasi durchschauen koennen. Und dann zur Gare mussen die Broetchen auf den Kopf gelegt werden, also nach dem Druecken drehen, und bevor sie in Ofen kommen wieder zurueckdrehen.Noch besser vor dem druecken mit Oel bestreichen, dann kleben die beiden Haelften nicht so zusammen waehrend der Garzeit
2. Die Broetchen haben nicht genug Gare. Die Gare kannst du ganz einfach pruefen. Das Broetchen leicht mit dem Finger druecken, Ist der Teig noch elastisch und die Druckstelle kommt zurueck, dann fehlt noch gare, also noch nicht in den Ofen schieben.
Bleibt eine Delle an der Druckstelle, das heisst der Teig hat die volle Reife, und jetzt kannst du abbacken.

Jetzt noch nen Typ wegen der Luftfeuchte, lass doch ein Topf im Schrank mit Wasser und koche dies mit nem Tauchsieder bei geschlossenem Schrank. So bekommst du feuchtigkeit in den Schrank. Aber nicht vergessen den Tauchsieder wieder abzustellen, sonst brennt der durch, wenn das Wasser alle ist ;D.
Noch ne Frage: Hast du Wasserdampf im Ofen ?

[Peter]

Hallo,
ganz kurz, habe ewig getippt, falsch gedrückt, alles weg, könnte K....

Jetzt bedank ich mich nur schnell für die Antwort und schreibe morgen nochmal alles neu >

Gruss Peter