Brötchen formen

[Franz.at]

Hallo,
@Abed: du hast dich nicht vertippt, sondern der eingestellte Zeichensatz versteht keine deutschen Umlaute.

@Peter:
Abed hat dir eine sehr gute Anleitung gegeben. Leider ist halt die Meinung, was macht denn so ein Bäcker schon Besonderes :
Viele schwer beschreibbare Parameter, in langen Praxisjahren erworbenes Gefühl machen erst den professionellen Erfolg .
Heizluefter ist zu trocken und zugig, das Gebäck "verhautet" - wird unelastisch, Tauchsieder eher tauglich.
Die Feuchte darf sich aber anderseits nicht am Gebaeck niederschlagen. Die Oberflaeche soll sich nur leicht feucht anfuehlen und elastisch bleiben. Statt einwickeln nur abdecken, oder wenn die Feuchte passt ist das gar nicht notwendig.

Ev. hast du ein "starkes" Mehl (nehme an du verwendest Weizenmehl).., paar Minuten länger Kneten kann ev. helfen, und -
Noch 2 Bearbeitungsmoeglichkeite n:
1. Teig "rasten" lassen: zwischen Kneten und Teilen und/oder Formen und Drücken (je 5 - 10 min, Gefühlssache).
2. statt "Weckerl drücken" zum Kennenlernen die Stücke nach dem "Schleifen"=Run dformen, leicht oelen, mit einer Gabel ein paar Mal fest stippen/stechen (weniger "Aufplatzgefahr&q uot, wenden, ab in deinen Garschrank. Zum Backen dann wieder nach oben wenden.
Vorm Backen, ev. Gebäck leicht absprühen (nicht naessen).

In den Ofen muss Feuchtigkeit: z.B. Blumenspritze, mit Pinsel hineinsprenkeln etc... Vorsicht vor Verbrühen!!

Wenn der Ofen in Ordnung ist, besteht keine elektrische Gefahr - natürlich darfst du den Ofen nicht unter Wasser setzen. ;D

Später, wenn du etwas Gefuehl dafuer hast, kannst du ja druecken, schneiden, etc.

[Peter]

Hallo,
neues Spiel, neues Glück, gestern war wohl etwas nicht so gelaufen wie es sollte *???

Hallo Abed,
es kann sein, dass ich die Broetchen nicht gut genug gerueckt habe, hab`mich nicht so recht getraut, gelobe Besserung (werde auch das mit dem Oel testen).

Die Gare, denke ich, war genug, da sie sich beim anfassen verformten und so blieben. Daher hatte ich die Broetchen nicht mehr umgedreht. Auch dies werde ich nun tun, egal wie.

Das mit dem Tauchsieder werde ich auch testen, leih ich mir beim Nachbarn, da geht auch immer Brot und Broetchen hin *

Hallo Franz,
Die Meinung habe ich nicht, jeder Berufszweig hat so seine Kenntnis und das das Backen nicht einfach ist musste ich mehrfach feststellen. Brot gelingt mir schon ganz gut nur die Broetchen wollen nicht so recht.

Heizluefter und zug, - stimmt, werde ihn evtl gegen einen Heizstrahler tauschen wenn der Tauchsieder nicht langt (bei uns in der Wohnung ist es A...kalt).
Eingewickelt habe ich weil, wenn ich nur abdecke, ziehen sie Haut. Aber mit dem Tauchsieder duerfte das ja kein Thema sein, - teste ich.
Mehl verwende ich Weizen Typ550, frisch aus der Mühle 3 Orte weiter.
Kneten; dafuer habe ich einen Spiralkneter 12kg Fassungsvermoegen 400V. Auf die Uhr schaue ich eigentlich nicht, ich schaetze es sind so 3-4 min.
Ich lass ihn immer rennen, bis er "popt" (so ein schnalzendes Geraeusch).
Den Teig richte ich am Abend vorher und mit kalten Zutaten, dann ab in den Kuehlschrank, morgens teilen und wirken.

Den Elektrischen Schlag betreffend:
*mach gleich weiter, werde unterbrochen, nicht, dass ich wieder den ganzen Text verliere :P

bis gleich Peter

So, weiter.
Elektrischer Schlag:
das bezog sich auf den Heizlüfter in Verbindung mit dem Luftbefeuchter.
Der Ofen verpasst mir ganz gewiss keinen Schlag und wenn ich einen ganzen Eimer Wasser rein schuette.
Es ist ein Holzofen.
Befeuchten tu (gibt´s das Wort ueberhaupt?) ich mit der Blumenspritze, will aber mal umsteigen auf so ein Druckteil.
Bilder vom Ofenhttp://www.stockheimer-seite.de/Bilder/Ofen/Ofen.php

Ich hoffe ich habe nichts vergessen, wenn man auf aendern klickt, sieht man die anderen Beitraege nicht.
Naechster Test ->Sonntag
und vielen Dank fuer die Hilfe
Gruss Peter

[Franz.at]

Hi Peter,
> Die Meinung habe ich nicht, jeder Berufszweig hat so seine Kenntnis und das das Backen nicht einfach ist musste ich mehrfach feststellen. <
Ja, so is es!
Bin ein Do-it-yourself-Typ (elektrikern, schlossern, mauern, fliesen, tischlern, computern etc) und habe daher vor allen Handwerkern Respekt!
Auch hatte ich nie was gegen Hobby-Baecker, die Menschen verlieren ohnehin immer mehr das Gefuehl fuer wahre Lebensmittel. Kunden, die Lebensmittel schaetzen lernen, bleiben/werden auch die Stamm-Klientel eines ehrlichen Handwerksbaeckers.

Kneten: bist ja gut ausgeruestet! Ueblich sind 3 min langsam, 4-6 min schnellkneten, Teig sollte unter 30 grd bleiben, im Sommer 25-27.
Tauchsieder - auf die Schnelle faellt mir auch nichts besseres ein: auch hier nicht uebertreiben, es sollten keine Tropfen auf den Teiglingen kondensieren, nur feucht und elastisch halten. Daraus ergibt sich, Teig zu kalt, Kondensation zu heftig.
Toll wäre eine kleine (Fuss-)Heizmatte für deinen Gaerschrank = gleichmaessig milde Waerme, gibts aber nicht unter 50-70 .€
Ob man damit gleichzeitig Verdunsten koennte (flache Wanne) waere die Frage.

Na Schritt fuer Schritt einmal - gutes Gelingen!

[Peter]

Hallo Franz.at,

unser Brot holen wir zum Teil auch beim Bäcker, wir leben hier aber in einem sehr kleinem Ort wo es nichts gibt und da wir sparen wie Teufel (naja nicht bei allem ;D ) heizen und backen wir mit Holz.

Die Ausrüstung daher, wir hatten mal versucht in diesem Ort eine Pizzeria zu betreiben, da wo wir her kommen lief sie super, hier weniger, also zu.
Die Teigknetm. hat nur eine Geschwindigkeit.
Ein richtiger Gärschrank würde mich ja jucken, aber die sind ja sehr teuer und im Moment laufen wir wieder mal auf dem Zahnfleisch.

Ich bin Schreiner und in meiner Branche wird sehr viel selbst gemacht, sch... Baumärkte, aber wem will man`s verdenken, es geht ja nicht mehr anders. Ich geb` auch jedem Tipps, warum nicht, Hilfe muss sein.
Löte, kabele und bastel mitlerweile sogar am Auto rum, WEIL - wo du nicht bist Herr Jesusu Christ

Gruss Peter

[Franz.at]

Ok, Peter,
einen Gaerschrank wuerde ich als letztes kaufen. Ich schaetze da kannst du sicher was basteln.
In der letzten Phase vor Betriebsaufgabe hatten wir da auch improvisiert.
Milde Waerme (30-35 ist genug) und 90% Luftfeuchtigkeit einpeilen.

Gutes Gelingen!

[Peter]

Hallo,
wollte nur schnell berichten, dass der Ofen diesen Sonntag kalt blieb.
Ich werde mich melden, sobald ich einen neuen Versuch gestartet habe.

Gruss Peter

[HaveFun]

sorry das ich hier so reinplatze

das Malz das hier im rezept steht was fuer malz ist das. pulver ? dry malt ? so was in der art wie zum bierbrauen ?

danke

gruss stefan
adelaide

[Andy13664]

Hi Stefan,
das ist in der Regel ein Pulver. Es gibt aktives und Inaktives malz. Du in Adelaide solltest denke ich aktives Malz verwenden, da euer Mehl sehr hohe Fallzahlen hat und aktives malz da ein wenig ausgleichend wirkt. Nein, das ist nicht dasselbe wie Braumalz, aber Du kannst Dir sicherlich von einem Baecker mal 100 gram geben lassen, oder ruf mal bei einem Baecker Supplier an, die schicken Dir sicher eine Probe. Bei Euch duerfte IREKS, Bakemark, Komplett (Abel und Schaefer) vor Ort sein. ueber deren Website kommst Du sicher an Adressen in Down Under. Ansonsten mal bei der Muehle fragen, die haben meist auch etwas da.

[HaveFun]

danke

werde mich mal schlau machen

gruss stefan
adelaide