Hallo Kollegen.
Im Prinzip stimmt das alles im Grunde was hier schon steht.
Ergänzend wäre noch zu sagen das der Weizensauer eigentlich weicher und wärmer als Roggensauer geführt wird(ca. TA 200) um nicht zuviel Essigsäure bei der Führung entstehen zu lassen. Eine "Milchsäure-Gärung" ist bei Weizensauer eher erstrebenswert zwecks dem milderen Brotgeschmack.
Sehr empfehlenswert ist hier das Fachbuch "Handbuch Sauerteig" das im behrs.de erschienen ist.
Ich hab das Buch selber und kann es nur wärmstens empfehlen.
Ok, kostet ein wenig Geld aber die Investition lohnt sich !!
Es werden die verschiedensten Sauerführungen behandelt, Roggen-, Weizen-, Reissauer ect., ebenso die verscheidensten Probleme die auftreten können.
Ich selbst hab meine Sauerkenntnisse dadurch sehr erweitern können und wende mittlerweile die verschiedensten Führungen an, auch der Weizensauer gelingt mittlerweile sehr gut.
Viel Erfolg weiterhin.
Grüsse
Ingo
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