Einen Einwand muß ich schon machen zu der Behauptung,das der Sauerteig den Kleber schwächt.
Früher wurde nicht so intensiv auf den Feldern gedüngt,
das führte zu wenig Eiweiß.Denn wo kein Stickstoff,da auch kein Eiweiß.
Zum anderen wurden die Getreidesorten dahingehend gezüchtet,das sie für die Bäckerei besseres Eiweiß beinhalten.Jetzt zum Sauerteig.Zum Eiweiß,das nicht
richtig aufschlägt,giebt man Säuere (Zitrone).
Säuere macht Eiweiß fester also besser.Deshalb enthalten viele Backmittelchen Säuere um Eiweiß ,
will mal sagen steifer zu machen.Also genau das gegenteil ist der Fall.Früher brauchte man die Säuere aus dem Weizen,um die Backware größer und auch gärstabieler zu machen.