Hallo Ingo,

bisher habe ich kein Problem mit abfressen bekommen. Bilde ich mir zumindest ein. Probleme gab es bei zu niedriger Führungstemperatur, da war der Sauerteig nicht lagerfähig und hat sich ungünstig entwickelt. Insgesamt finde ich mittlerweile die Einstufenführung bei Weizenteig einfacher, als z. B. die Dreistufenführung beim Roggen. Mir schien, dass wenn die Sauerteigführung optimal läuft, der Sauerteig auch länger lagerfähig ist. Ich lagere den Teig bei annähernd 0°C, in so einem Kühlschrank in dem Gemüse länger frisch bleibt.

Momentan beschäftigt mich der Backofen, ein Edelstahl Umluftofen mit Beschwadung. Die Kruste wird relativ schnell, ca. nach einer halben Stunde wieder weich. Längeres Backen bei fallender Temperatur trocknet zwar aus, bringt aber dennoch nicht die gewünschte Rösche. Mehr Hitze bringt mehr Farbe, aber dennoch nicht die gewünschte Kruste. Wirkt eher Gegenteilig. Auch nur Ober-/Unterhitze ohne Umluft mit Schwaden bringt es nicht. Nun glaube ich schon, dass Edelstahl kein geeignetes Material für den Innenraum eines Ofens ist. Ein schwarzer Innenraum bringt wohl mehr Strahlungshitze. Vielleicht liegt es daran.

Grüße von Oliver