Weizensauerteig

[Oliver]

Hallo,

für manche Weissbrote soll Weizensauerteig verwendet werden. Im Web kursieren dazu einige Vorschläge, die mich nicht so richtig weitergebracht haben. Im Fachbuch Fachkunde für Bäcker von Pfanneberg steht zwar viel über Roggensauerteig (das hat mir schon sehr geholfen), leider aber so gut wie nichts über Weizensauerteig.

Kann mir jemand sagen, wie eine klassische Führung für Weizensauerteig aussieht oder weiß jemand, wo man eine Fachkunde herbekommt, die sich mit diesem Thema beschäftigt.

Grüße von Oliver

[Lohnbaecker]

Hallo! Kollege!
Weizensauerteig!
Ist ein Form das Bäckerhandwerk, Schwirig zu Machen!

Es gibt Ihn nicht!

[Abed]

Lieber Kollege,

Weizensauerteig herzustellen, wurde uns vor 35 Jahren nicht beigebracht. Ich kenne mich bis heute da nicht mit aus. Arbeite mit Vorteig wie zu alten Zeiten.
Aber es gibt die Firma Isernhaeger, die bietet Fachwissen und praktische Hilfe, bis hin zum Anstellgut.
Solltest du an Wissen und Anwendung interessiert sein, dann wende dich doch an dieses Unternehmen.

[ralf]

Mach dir doch keine Probleme!!
Weizensauerteig,ich arbeite schon sehr lange damit.
Roggensauerteig und Weizensauerteig ist das selbe.
Es müssen hier wie da nur Bakterien vermehrt werden.
Nicht alle Backterien die im Roggensauer vorkommen gibt es auch im Weizensauerteig da die bedingungen im Weizenmehl etwas anders sind als im Roggen.Jede Backterienart braucht andere Vitamine PH-Werte,Temperaturen u.s.w.
Nimm also etwas Roggensauerteig und setze damit einen Weizensauerteig an.
Ich verwende Einen Grundsauer und Zweistufensauer .

Nimm also den Roggensauerteig wo schon Backterien drin sind und mache einen Teig z.B. 100g Roggensauerteig ,2 kg Weizenmehl ich nehme da immer 550 und 1ltr. Wasser ,behandele ihn wie Roggengrundsauer und am nächsten Morgen siehe da
Weizensauer. Es bilden sich natürlich im laufe der Zeit die Roggenspezifischen Backterien zurück aber es werden je öfter du ihn machst immer Weizenspezifische
Backterien überhand nehmen.
Sauerteig ist Sauerteig egal von welchem Mehl.
In meinem Betrieb habe ich Roggen-,Weizen-,Triticale-,Kamut und Dinkelsauerteig die ich immer weiterführe
Experimentiere ruhig damit du wirst überrascht sein welche Ergebnisse du bekommst.Benutze auch Vollkornmehl. Behandele den Natursauer wie ein Lebewesen dann kann eigentlich nichts passieren,denn Lebewesen brauchen Wasser ,Essen ,eine Wohnung ,Wärme und Liebe.

Sauerteig MEINE LEIDENSCHAFT
Viel Spass

[siegfried1959]

Selbstverstaendlich gibt es Weizensauerteige, diese werden aber in Deutschland nur wenig angewendet.
Jede Zivilisation hat andere Namen fuer seine Sauerteige mit mehr oder weniger abweichenden Rezepturen. Im Prinziep verfolgt man ein Ziel mit dem Sauerteig, egal welche Art nun hergestellt wird.
Das Ziehl ist die Bildung von Bakterien der unterschiedlichsten Art die zur Lockerung oder Geschmacksbildung benoetigt werden. Wie den meisten bekannt ist benoetigt man die Saure im Roggensauer um den Abbau der Staerke zu kontrollieren. Was wiederum Beim Weizenbrot nicht notwendig ist.
Betrachtet man nun den Globus und teilt die Welt ein wenig ein stellt man schnell fest dass in Laendern, in denen Weizen mit einem starken Kleber angebaut wird haeufig eine sehr lange Teigfuehrung zur Anwendung kommt. (USA) In Frankreich dagegen findet man Weizen mit einem relativ schwachen Kleber.Blickt man nun auch noch etwas zurueck in die Geschichte und stellt sich die Hausfrau vor die aus einem Mehl mit einem qualitativ sehr hochwertigen Mehl Brot backen muss, versteht man warum hier Sauerteige eingesetzt wurden. Man wollte den Kleber schwaechen um ein einigermassen vernuenftiges Produkt herstellen zu koennen. Die Teigfuehrung war also auf den Rohstoff abgestimmt, dies war sicherlich ein empierischer Prozess, dennoch hat man die Loesung gefunden.
Der Nebeneffekt ist der besondere Sauerteigspezifische Geschmack. der mit grober Porung und harter knuspriger Kruste beim Weizengebaeck einhergeht.
Ich moechte auch jeden aufrufen seine eigenen Kreationen zu probieren. Es gibt auf diesem Sektor kein falsch und richtig......... Es gilt einfach die Grundregeln einzuhalten und das Lebewesen "Sauerteig" am leben zu halten.

Viel Spass beim Backen wuenscht

Siegfried

[ralf]

Einen Einwand muß ich schon machen zu der Behauptung,das der Sauerteig den Kleber schwächt.
Früher wurde nicht so intensiv auf den Feldern gedüngt,
das führte zu wenig Eiweiß.Denn wo kein Stickstoff,da auch kein Eiweiß.
Zum anderen wurden die Getreidesorten dahingehend gezüchtet,das sie für die Bäckerei besseres Eiweiß beinhalten.Jetzt zum Sauerteig.Zum Eiweiß,das nicht
richtig aufschlägt,giebt man Säuere (Zitrone).
Säuere macht Eiweiß fester also besser.Deshalb enthalten viele Backmittelchen Säuere um Eiweiß ,
will mal sagen steifer zu machen.Also genau das gegenteil ist der Fall.Früher brauchte man die Säuere aus dem Weizen,um die Backware größer und auch gärstabieler zu machen.

[siegfried1959]

Danke fuer den Einwand und Entschuldigung wenn ich das zu oberflaechlich oder gar falsch darstellte.
Eine einfache Moeglichkeit mit starken Mehlen fertig zu werden ist die Erhoehung der TA, was aber eine laenger Teigentwicklung zur Folge hat......>Sauerteige, oder Bigastarter.......
Was mit anderen Worten zur "Schwaechung&quot ; des Eiweisses fuehrt.......sicher laesst sich ueber diie genaue Formulierung streiten..... :

Siegfried

[bestback]

Hallo Kollegen.

Im Prinzip stimmt das alles im Grunde was hier schon steht.
Ergänzend wäre noch zu sagen das der Weizensauer eigentlich weicher und wärmer als Roggensauer geführt wird(ca. TA 200) um nicht zuviel Essigsäure bei der Führung entstehen zu lassen. Eine "Milchsäure-Gärung" ist bei Weizensauer eher erstrebenswert zwecks dem milderen Brotgeschmack.

Sehr empfehlenswert ist hier das Fachbuch "Handbuch Sauerteig" das im behrs.de erschienen ist.
Ich hab das Buch selber und kann es nur wärmstens empfehlen.
Ok, kostet ein wenig Geld aber die Investition lohnt sich !!
Es werden die verschiedensten Sauerführungen behandelt, Roggen-, Weizen-, Reissauer ect., ebenso die verscheidensten Probleme die auftreten können.

Ich selbst hab meine Sauerkenntnisse dadurch sehr erweitern können und wende mittlerweile die verschiedensten Führungen an, auch der Weizensauer gelingt mittlerweile sehr gut.

Viel Erfolg weiterhin.


Grüsse
Ingo

[Oliver]

Hallo,

danke für die Hinweise. Hier eine kurze Rückmeldung, wie es bei mir jetzt ganz gut funktioniert. Momentan mache ich den Weizensauerteig mit TA 200. Die Temperatur bei ca. 30° bis 32° C. Hält sich dann bei 0° C gut eine Woche, so kann ich nach Bedarf entnehmen.

Grüße von Oliver

[bestback]

Hi Oli

Hmmm, Lagerzeit eine gute Woche !!
Und der frißt nicht ab in der Zeit !??

Die sonstigen Bedingungen sind eigentlich ideal - herzlichen Glückwunsch ! :-D

Mich würde trotzdem interessieren ob der Sauer in der langen lagerzeit, obwohl kühl, nicht das abfressen anfängt.
Man kann das z.B. bei Roggensauer an der Farbveränderung beobachten, sie tendiert dann leicht in Richtung braun wenn man die Sauerfarbe nach normaler Reifezeit als "grau" bezeichnen würde; der Geruch verändert sich ebenfalls.

Ich selber bin eigentlich auch eher der Neuling in Richtung Weizensauer, hab ich damals in der Berufschule nicht beigebracht bekommen, ebensowenig das GU/GV-Verfahren.
Die Lehrlinge heutzutage bekommen wenigstens schonmal das GU/GV-Verfahren gelernt, ich mußte mir das alles selber und über Bücher beibringen.

Der erste Weizensauer entstand bei uns weil mein Ko. anstatt Roggen Weizen zum Sauer ansetzen verwendet hat und das erst am nächsten Morgen gemerkt hat - toll was :-D:-D Weizen und Roggen kann man ja soooo leicht verwechseln ! ;-);-)
Naja egal, da war er, der erste hauseigene Weizensauer :-D
Er wollte den wegschmeißen, da hab ich nur gemeint "Der wird ned weggeschmissen, den verback ma trotzdem !!"
Das wurde dann Stangenbrot und Doppelte.

So dann, viel Spaß noch und weiterhin gutes Gelingen.

Schöne Grüße
Ingo