Hallo Forumgemeinde,

Folgender Fehler tritt zur Zeit bei unseren Croissants auf:

1. Zwischen der Wicklung backen die Croissants hohl, so dass man beinahe
durch die Croissants hindurchgucken kann.
2. Die Krume ist Zusammengefallen.

Hier einige Fakten zu dem Problem:

1. Das Mehl hat einen Feuchtklebergehalt von 35% und es werden noch
2 bis 2,4% Weizenkleber hinzugegeben.

2. Der Fettantail im Teig sind 3%. Der Zuckeranteil 12%. Keine Eizugabe. Es
werden 22% Fett zum Laminieren auf das Teiggewicht verwendet. Es
wird mit einer industriellen Anlage laminiert.

3. Die Teigeinlage per Dreicke ist 75 gram. Die Croissants sind mit 15gram
Fuellung gefuellt.

4. Es sind 30 Croissant auf einem 58cm X 78cm Blech. 18 Bleche in einem
Stikkenwagen.

5. Die Gaerzeit ist ca. 100 Minuten bei 70% Luftfeuchtigkeit und 38 -39
Grad Celsius.

6. Gebackem wird in einem Ofen der Marke ROTORBAKE aus Italien bei 195
Grad und 18 Minuten Backzeit mit Schwadengabe.

Ich persoenlich bin der Meinung, dass das Mehl durch die zusaetzliche Weizenkleberzugabe diese Problem bewirkt. Ein Weizenmehl mit einem Trockenklebergehalt von ca. 11.5% (31 -32% Feuchtklebergehalt) wuerde
das Problem loesen.

Wie seht ihr das? Kann mir jemand seine Meinung oder Hilfestellung zu diesem Problem geben.

Danke

Meik70