Hallo Meik
Ich habe selbst einige Jahre mit einem gemauerten und direkt befeuerten Holzofen gearbeitet. Dieser war allerdings schon mehr als ein halbes Jahrhundert alt. Es paßten 50 Kilobrote rein.
Ich war sehr überrascht als ich mal einen Vergleich mit Leinsamenbrot gemacht hab, einmal im Etagenofen und einmal im direktbefeuerten Holzofen.
Der Geschmack ist wesentlich anders, eben charakteristisch nach Holzofen; das bezieht sich hauptsächlich auf die Kruste, die Krume ist fast identisch. Die Kruste ist etwas dicker, fester und leicht dunker(anderer Ton), die Frischhaltung der Gebäcke ist die selbe.
Wir haben allerdings nur Brot darin gebacken und in der Nachhitze oftmals noch Tortenböden, Blechkuchen oder eben Gebäck was grad zur Temperatur paßte(z.B. Hefezöpfe).
Reines Weizenkleingebäck oder auch Plunder läßt sich allerdings darin nur "schwer" zu guter Qualität backen, meißt wird es nämlich zu trocken(eigene Erfahrung). Mürbteig geht recht gut.
Wir haben den Ofen je nach Außentemperatur und Thermik 2-3 Stunden vorgeheizt(Buchen- und Fichtenscheite), danach die Kohle und Asche rausgeräumt, naß ausgewischt um die restlichen Glutnester zu löschen und möglichst wenig Asche am Boden zu haben(läßt sich aber nie ganz vermeiden), zumal gelangt so schon etwas Dampf in den Ofen. Vor dem Rauswischen hatte der Ofen immer ca. 450°C
Nach dem Rauswischen Abstehzeit 10-15 Minuten. Der Ofen hatte jetzt immer 300-320°C.
Dann wurde eingeschossen, meißt voll, also 50-54 Kilolaibe; der Ofen fiel dann direkt auf 280°C wenn alles eingeschossen war.
Noch Beschwadung dazu und nach 5-7 Minuten wurde der Zug geöffnet.
Backzeit war je nach Anbacktemperatur 1 bis 1 Stunde 15 Minuten.
Nach dem Ausbacken hatte der Ofen je nach Außentemperatur 200-220°C.
Das Nachheizen verkürzt sich auf ca. 1 Stunde, danach war der Ofen wieder backbereit(nach ausräumen und auswischen).
In der Nachhitze kann vielerlei Gebäck gebacken werden(außer Semmeln/Weizenkleingebäck eben), da die Nachhitze sehr mild ist und es deswegen nicht so schlimm ist wenn die Temperatur mal 10°C höher ist.
Zum Brennmaterialverbrauch kann ich nur sagen das wir für das Anfeuern des Ofens immer zwischen 25 und 28 Holzscheite von 80-90 cm genommen haben, fürs Nachheizen tewa die Hälfte(1/4 bis 1/3 Rundling, Durchmesser Rundling ca 15-20 cm).
Es gibt natürlich gemauerte Holzbacköfen auch mit Beschwadung.
Anschaffungskosten erfährst Du z.B. auch bei MIWE, die bauen nämlich immer noch gemauerte Holzbacköfen.
Zur Wartung kann ich nur sagen das die Schwadenanlage kontrolliert werden muß und eben ob sich im Backraum und auch außenrum Risse im Materia(z.B. Schamottsteine und Fugen) bilden. Die Zugklappen müssen desöfteren auf Asche- und Brandrückstände kontrolliert werden und der Zugkanal ist ebenfalls davon des öfteren zu befreien(ca. alle ein bis zwei Monate je nach Ofennutzung). Um den Schornstein kümmert sich eh der Kaminkehrer.
Ansonsten ist der Ofen vergleichsweise "fast wartungsfrei", denn auch das rauswischen ist ja schon eine Art Wartung.
Nur Brote aus einem direkt befeuerten Holzbackofen dürfen laut den deutschen Leitsätzen als Holzofenbrote angeboten werden.
Brote aus indirekt befeuerten Öfen nicht!!!
Es gibt allerdings bereits die direkte Pelletfeuerung(z.B. Hersteller Häussler). Auch Brote die in einem Ofen mit direkter Pelletbefeuerung gebacken werden dürfen als Holzofenbrote angeboten werden(ausschlaggebend ist hier die direkte Flamme im Backraum).
Falls noch Fragen sind, einfach fragen.
Schöen Gruß vom bestback
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