Hallo @ alle !!!

Bin hier funkelnagelneu also erst mal ein großes Hallo.

Wir leben in Ägypten, verkaufe seit einem halben Jahr Landbrot Brötchen, ect. Eben alles was Europäer hier vermissen. Bin keine gelernte Bäckerin, habe mich viel belesen , zudem hab ich einen lieben Hobbybäcker aus Detmold der mir immer wieder mit Rat und Tat zur Seite steht. Problem ist hier das es keine Mehltypen gibt, jedes Mehl anders ist ;auch wenn ich eine neue charge mit der selben Marke hole, ist es anders. Gut , mittlerweile kann ich einigermaßen abschätzen wann mehr / weniger Wasser ect. zugegeben werden muss. Nun zu meinem Problem welches mir den Schlaf raubt , mir eine Stirnlappenzerrung bringt und ich kurz davor stehe durch zu drehen.
Kann bei euren Größenordnungen in Bezug auf Brötchen nicht mithalten ,habe ein Tagespensum von 100 bis 200 Brötchen. Mache diese alle in meinen Haushaltsbacköfen, also ganz normale nullachtfünfzehn Teile. Wollen in naher Zukunft einen Bäckerofen kaufen was aber hier auch nicht mal eben so über die Bühne geht.
Meine Brötchen sind seit ein paar Tagen alle wieder für die Tonne. Sie reissen nicht mehr auf, doch halt, sie reissen an den Seiten ,teils auch unten, aber eben nicht am Schnitt. Klappte sonst immer hervorragend, halte mich an die Gare, mit Schluß nach oben, kurz vorm Einschießen drehe ich sie, schneide alle ein gebe Dampf in den Ofen und dann...... ja dann schaue ich dabei zu wie der Schnitt zwar andeutungsweise noch da ist aber nicht einreißt.Habe schon andere Hefe genommen Garzeit verlängert / verkürzt. Mehr / weniger Wasser und und. Teig Temperatur liegt bei 25 -27 Grad. Im selbstgebastelten Gärofen, ( großer Gasherd mit eingebauter Grillheizspirale ) habe ich 31 Grad, sowie 69 % Luftfeuchtigkeit. In der Küche sind zwischen 27 bis 30 Grad, jetzt zum Sommer können es bestimmt bis zu 35 werden. So, hoffe ihr könnt euch jetzt ein Bild machen und ich wäre euch wirklich dankbar wenn ihr mir weiter helfen könnt.
Euch allen noch einen schönen Feiertag
Liebe Grüße
Heidi