Hallo ich arbeite in einer Grossbäckerei und habe folgendes Problem.

Wir haben bei den Roggenmischbrot den Roggenanteil erhöht.

Altes Rezept:

50 kg Weizenmehl 550

42 kg Weizenmehl 1050

33 kg Roggenmehl 1150

27 kg Sauerteig

Neues Rezept:

75 kg Weizenmehl 550

42 kg Roggenmehl

53 kg Sauerteig

Der Sauerteig TT. liegt bei 30 Grad PH-Wert liegt bei ca.4.0 und der Säuregrad liegt bei 8.0.

Die Teigtemperatur liegt bei 26-27 Grad.


Die Roggenmischbrote laufen über eine Stangengäranlage bei einer Temperatur von ca.36-37 Grad,die Gäranlage hat eineLlaufzeit von ca.73 Minuten.

Beim alten Rezept hatten wir mit der Gare keine Probleme nun ist die Gare sehr unterschiedlich als wenn die unterschiedliches Gewicht oder zu wenig Hefe drin ist.Selbst die Zutaten sind aus einer Charge.Sind sogar mit der Hefe von 6.5 auf 8.0 Liter rauf.

Bei meiner vorletzten Schicht habe ich bei den Roggenmischbrot die Teigtemperatur auf 29 Grad Hefe auf 7.0 Liter Hefe und ich hatte keine Probleme die Zutaten hatte ich aus drei verschiedene Chargen.

Diese Woche hatte ich das Problem das die ersten Brot zu voll waren und nach einer Stunde viel zu knapp trotz das ich die Hefe erhöht habe.

Ich bin der Meinung das es am Sauerteig liegt da wir 8 verschiedene verarbeiten Sauerteige.

Jeden Freitag setzen wir einen neuen Sauer an.

Bitte um schnelle antwort.