Hallo, ich bin relativ neu hier und habe auch schon das ganze Forum nach brauchbaren Beiträgen durch forstet.

Meine Fragen belaufen sich auf generelle Starthilfe.

Folgende Situation spielt sich gerade ab:
Ich wurde anfang April, von einem (Bäcker) aus Chicago angerufen und wurde gefragt, ob ich nicht lust hätte "SEINEN BÄCKERN BEI ZU BRINGEN WIE MAN ORIGINAL DEUTSCHE BROT UND BRÖTCHEN SORTEN HERSTELLT"

Jetzt ist die Situation ganz anders, als geschieldert. Ich soll hier eine Bäckerei Eröffnen und leiten, das aber auch nur solange bis die Mexicanischen Arbeitskräfte, selber in der Lage sind, das Rezept abzuwiegen und weiter zu verarbeiten.

(In meinen Augen sehr komisch)

Folgendes zu meiner Person.

Ich bin 24 Jahre alt und bin erst seit genau 1 Jahr Bäckermeister.
Ich habe vorher in einer Kleinen Bäckrei gearbeitet, der Chef und ich, ein richtig schöner kleiner Familien betrieb.

Naja nun bin ich hier.

Ich habe folgende Ausgans Situation.

Weizenmehl welches unserem 550 sehr nahe kommt, hat eine sehr guten kleber anteil, ich würde sogar fast sagen, das es eine mischung, aus 405 und 550 sein könnte.

Ein Weizenmehl, welches hier Canadian High Cluten genannt wird.
Backmittel:
Enzymaktives Backmittel Malzmehl
und Flüssiges Backmalz ich weis nicht genau ob das auch Aktiv ist.

3 Roggenmehl Sorten
Dunkels Roggenmehl (in deutschland sagen wir dazu, Roggenschrot grob)
Mittlers Roggenmehl (in deutschland sagen wir dazu, Roggenschrot Mittel)
Helles Roggenmehl (in deutschland sagen wir dazu, Roggenschrot Fein)
und noch eines welches unserem Roggenmehl 815 sehr nahe kommt.

Alle mit einem Sehr hohen Schalenanteil

Ich bin gerade dabei von allen Mehlen eine Analyse zu bekommen, das scheint hier aber relativ schwer zu sein, warum auch immer?

2 Strickenöfen, die nach den ersten Backversuchen relativ gut arbeiten, ohne Ausfälle oder ähnliches mit Gas betrieben.

2 Spiralkneter für ca. 50 - 70 L Teig, Optisch, wie Technisch, in einem Gutem Zustand.

Einen alten Kegelrundwirker (sehr alt, nichts mit Teflon)

Einen Abwieger für Brot, auch relativ alt, ich schätze 30 - 40 Jahre.

Eine Kopfmaschine von König, 5 Reihig ca. 20 Jahre alt.

Eine Gäraum für ca. 6 Stickenwagen. Marke Do it your Self bei dem ich immer noch dabei bin, die Temp und die Rel.Luftf. Einzustellen.

Und eine art Brot gärstraße, habe ich vorher noch nie gesehen, obwohl ich schon einige male in große Brot, und Brötchen Frimen rein geschnuppert hatte.

Ich denke das ist einfach nur zur entspannung der Brote gedacht.

Eine Klimaanlage

Kein Kräscheis

Die Außentemperatur beträgt zwischen 20 und 35 °C Luftfeuchte, ca. 50%
An regnerischen Tagen ca. 89 - 90 wenn nicht noch mehr.

Ich hoffe das ich von einiger Erfahrenen Bäckermeistern hier in der doch sehr netten Community helfen können.

Ich danke euch doch schon einmal im vorraus für alle Ideen, und Stolpersteine die ich im vorfeld aus dem Weg räumen kann bevor ich darüber falle

Mit freundlichen Grüßen
Sascha Dreißig