Baecker sind anders als andere, das ist nichts neuesBaecker rechnen sogar anders.
Nun hat das Baeckerprozent natuerlich einen anderen Hintergrund als nur das anders sein als andere.
Baecker % warum?
hier einige Gruende:
gleichmaessigkeit
Communikation
Vereinfachung der Teigausbeute Berechnung
Baecker's Prozent basiert immer am gesamten Mehlgewicht im Rezept. Mehl stellt immer 100% dar! Alle anderen Zutanten werden nun vom Mehl berechnet.
Beispiel:
2% Salz fuer 100Kg Mehl ist 2Kg
Beispiel fuer ein Rezept:
Zutat %
Mehl 100
Wasser 65
Salz 2
Hefe 2
TA 169
Was sagt uns nun die TA?
TA steht fuer Teigausbeute und bezieht sich auch auf das Mehl. D.H. von 100kg Mehl erhalte ich nach unserem Beispiel 169Kg Teig.
Haben wir nun einen Backauftrag ist es relativ einfach herauszufinden wieviel Teig benoetigt wird. Kompliziert wird es aber dann wenn ich wissen will wieviel Mehl ich denn nun brauche um diese Menge Teig zu kneten.
Gehen wir davon aus, dass die TA 169 betraegt und wir 220kg Teig benoetigen.
Die Gleichung sieht nun wie folgt aus:
fuer 169 kg Teig brauche ich 100kgMehl
fuer 1 kg Teig brauche ich 100kg Mehl ./. 169 = 0.59kg Mehl
fuer 220 kg Teig brauche ich nun 0.59kg Mehl X 220 = 129,80kg Mehl
Da wir nun die Mehlmenge ermittelt haben ist es einfach die anderen Zutaten zu errechnen
Die Gleichung fuer Wasser sieht nun wie folgt aus:
129,80 kg x 65% = 84,37 kg Wasser
Die Mengen fuer die uebrigen Zutaten werden nach gleicher Formel berechnet.
Diese Art der Rechnung hilft dem erfahrenen Fachmann wenn es darum geht Rezepte zu vergleichen. Hat man die Prozentzahlen vor sich erkennt man sehr einfach das Verhaeltnis der Zutaten zueinander und man erkennt um was fuer ein Produkt es sich handelt.
Werden mehrere verschiedene Mehle eingesetzt wird der gesamt Mehlanteil als 100% angesehen.
Ich gehe sogar soweit dass ich bei Produkten mit einem hohen Anteil an Samen oder Koernern die Samen und Koerner zum Mehl hinzuzaehle.
Haben wir beispielsweise ein Leinsamenbrot mit einem Leinsamengehalt yon 15 % erhoeht sich die TA um mindestens 15% wenn der Leinsaat eingeweicht wurde sogar um 30%. Mein Teig ist nun also 30% groesser als normal. Der Salzanteil wird aber vom Mehl berechnet. Das Ergebnis wird sein dass dieses Brot nicht genuegend Salz und villeicht auch andere Zutaten hat. Dies ist der Grund warum ich Leinsaat als Mehl rechne.
Dies ist natuerlich nur ein kleiner Ausflug in die Rechenwelt der Baecker. Gerne stelle ich dies zur Diskussion und wuerde mich ueber rege Beteiligung freuen. Teilt doch mit wie ihr rechnet, oder hat zwischenzeitlich jeder einen PC in der Backstube?
Zitieren