Hallo liebe Patisserie-Experten,
ich habe ein paar Fragen bezüglich des Zuckerkochens, gibt halt einiges, was ich noch nicht so ganz verstehe.
Zunächst mal, ich habe keine professionelle Ausrüstung, kein Thermometer, um die Temperatur zu messen und so.

Möchte gerne Zucker bis zum starken Bruch kochen:
Dann reicht es doch, wenn ich ihn vom Herd nehme, sobald er beginnt sich ganz leicht zu verfärben. Will ich die Färbung verhindern, muss ich einen Test machen: Löffel nehmen, Zucker-Flüssigkeit drauf, in kaltes Wasser damit und Bruchverhalten testen.

Und dann noch das Zusammenwaschen:
Am Rand des Topfes bilden sich Zuckerkristalle, klar. Wenn der Zucker wieder abkühlt, wirken die als Kristallisationskeime, das ist also schlecht. Aber was bringt es, mit Wasser darüberzupinseln? Davon löst sich der Zucker dort am Rand doch nicht auf?

Wegen den sich bildenden Blasen:
Der Zucker kühlt ja sehr schnell ab und wird fest (ich möchte auch richtig festen Zucker haben, keine weiche Masse für Zuckerfrüchte oder so), die Blasen müssen also so schnell wie möglich raus. Macht es also Sinn, den Zucker, nachdem der starke Bruch erreicht ist, vom Herd zu nehmen, ein wenig abkühlen zu lassen, damit er nicht mehr kocht und sich keine Blasen mehr bilden (bzw. die alten kaputt gehen), aber eben ohne dass er zu fest wird?

Temperatur:
Hab gelesen, dass man Zucker immer auf volle Power kochen soll. Warum? Brennt er da nicht viel zu schnell an? Was ist an mittlerer Hitze so verkehrt?

Vielen Dank! Wäre echt nett, wenn ich zu ein paar Sache eine Erklärung hätte!
Gruß
Julian