Hallo zusammen,
seit Jahren haben wir in unserer Bäckerei alle Teige mit einem Kemper Hubkneter hergestellt. Der Nachteil war, dass wir bei Brötchenteigen immer nur sehr kleine Teige machen konnten um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Außerdem liefen die Teige 10 min.. langsam und 25 min. schnell.
Der Vorteil war die Qualität der Brötchen der Geschmack war unvergleichbar mit der, der Mitbewerber. Die Brötchen waren bei einem Ballengewicht von 1700g zwar verhältnismäßig klein, sodass es hin und wieder zu Reklamationen
kam, jedoch war der Geschmack wie gesagt klasse.
Die TT musste zwischen 24 und 26 Grad sein, und die Endgare der Brötchen hatte nur einige Minuten Toleranz.
Seit gut einer Woche arbeiten wir nun mit einem Kemper Spiralkneter.
Die Unterschiede sind Gigantisch.
Die Teige sind nach dem Kneten wesentlich unempfindlicher was die Endgare und die Temperatur angeht. Zumindest habe ich das anfangs gedacht. Zwar werden die Brötchen sehr groß und sie bekommen einen schönen Ausbund, allerdings schmecken sie nicht mehr. Wir haben schon die verschiedensten Knetzeiten und TT ausprobiert , 4min langsam 4min schnell 3 min langsam 5 min schnell...Die Temperaturen lagen dabei bei 24 bis 30! Grad. Wir geben regelmäßig gekühlten Teig von Vortag dazu, die Mengen können sehr variieren( 5-30%), da wir beim Hubkneter keine Probleme damit hatten.
Mit ist bewusst, dass durch die intensivere Knetung, dünnere Porenwände entstehen und die Brötchen dadurch größer werden bzw. eine größere Porung entsteht, dass die Brötchen jedoch laff und strohig schmecken habe ich nicht geahnt.
Unser Rezept:
1000g 550
600g Wasser ( seit dem Spiralkneter etwas mehr)
35g Malz
20g Salz
5-30% Teig
Teigruhe 5 min.
Wir führen die Teige nicht über den GU.
Kann mir jemand sagen, wie ich zu unserer alten Qualität komme, dabei aber die Vorteile des Spiralkneters nutzen kann?