Ewig leckere Brötchen mit Hubkneter, doch dann kam der Spiralkneter!

[Banettes]

Hallo zusammen,

seit Jahren haben wir in unserer Bäckerei alle Teige mit einem Kemper Hubkneter hergestellt. Der Nachteil war, dass wir bei Brötchenteigen immer nur sehr kleine Teige machen konnten um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Außerdem liefen die Teige 10 min.. langsam und 25 min. schnell.
Der Vorteil war die Qualität der Brötchen der Geschmack war unvergleichbar mit der, der Mitbewerber. Die Brötchen waren bei einem Ballengewicht von 1700g zwar verhältnismäßig klein, sodass es hin und wieder zu Reklamationen
kam, jedoch war der Geschmack wie gesagt klasse.
Die TT musste zwischen 24 und 26 Grad sein, und die Endgare der Brötchen hatte nur einige Minuten Toleranz.
Seit gut einer Woche arbeiten wir nun mit einem Kemper Spiralkneter.
Die Unterschiede sind Gigantisch.
Die Teige sind nach dem Kneten wesentlich unempfindlicher was die Endgare und die Temperatur angeht. Zumindest habe ich das anfangs gedacht. Zwar werden die Brötchen sehr groß und sie bekommen einen schönen Ausbund, allerdings schmecken sie nicht mehr. Wir haben schon die verschiedensten Knetzeiten und TT ausprobiert , 4min langsam 4min schnell 3 min langsam 5 min schnell...Die Temperaturen lagen dabei bei 24 bis 30! Grad. Wir geben regelmäßig gekühlten Teig von Vortag dazu, die Mengen können sehr variieren( 5-30%), da wir beim Hubkneter keine Probleme damit hatten.
Mit ist bewusst, dass durch die intensivere Knetung, dünnere Porenwände entstehen und die Brötchen dadurch größer werden bzw. eine größere Porung entsteht, dass die Brötchen jedoch laff und strohig schmecken habe ich nicht geahnt.
Unser Rezept:
1000g 550
600g Wasser ( seit dem Spiralkneter etwas mehr)
35g Malz
20g Salz
5-30% Teig
Teigruhe 5 min.

Wir führen die Teige nicht über den GU.


Kann mir jemand sagen, wie ich zu unserer alten Qualität komme, dabei aber die Vorteile des Spiralkneters nutzen kann?

[TakeItBaked]

Hallo Banettes!

Was mir als erstes auffällt ist die hohe Menge an Malz, üblich sind um die 2%.
Habt ihr einen Unterschied bemerkt wenn ihr 5% Teig und wenn ihr 30% Teig dazu gebt? Sollte eigentlich schon nen Unterschied machen.
Ich könnte mir jetzt nur vorstellen das mit dem neuen Kneter der Kleber besser ausgeknetet wird und eure Brötchen dadurch vielleicht "strohig"/ledrig werden.

Wir haben hier in der Meisterschule auch einen Kemper. Der ist der intensivste von allen. Nun weiß ich aber nicht ob das generell so ist mit Kemper.

Gebt ihr dem Teig eine Teigruhe und wie lange?
Wie siehts aus mit nem Vorteig?

[Meik70]

Hallo Banettes,

Ich kann dir nur einen Tipp geben wie ich es Versuchen wuerde, den alten Geschmack wieder zu erreichen.
Lass dein Rezept so wie es ist.
Arbeitest du die Broetchen mit der Tellermaschine oder mit der Anlage auf?

Knete deinen Teig laenger im langsamen Gang und kuerzer im schnellen Gang.
So als Beispiel 8 bis 10 Minuten langsm und nur 2 Minuten im schnellen Gang.
Das Salz erst zugeben, wenn die Maschine in den schnellen Gang wechselt.
Mache nach dem Kneten eine Probe, ob der Teig gut ausgeknetet ist und sich der Teig gut dehnen laesst ohne zu reissen.

Halte eine Teigtemperatur von 24 bis 25 Grad ein, nicht waermer, da der Teig sich sonst zu schnell Abbaut und dein Geschmack ist dahin.
Teig abdecken und eine Teigruhe von bis zu 30 Minuten geben.
Danach entweder Pressen abwiegen, rundstossen, kurz entspannen lassen 10 bis 15 Minuten, abteilen, wieder kurz entspannen lassen. Zu deiner Art von Broetchen aufarbeiten wie du sie bisher gemacht hast.

Ansonsten nach der 30 minuetigen Teigruhe ueber die Broetchenanlage aufarbeiten.

Die Gaertoleranz wird verglichen zum Hunkneter groesser sein.
Um eine bessere Konstanz in deine Qualitaet zu bringen, wuerde ich dir raten anstatt den alten Teig vom Vortag der manchmal 5 oder sogar 30% ausmachen kann, lieber einen Vorteig herzustellen. ( Vorteig nur aus Mehl, Hefe und Wasser).

Dieses wird sich besser auf den Geschmack auswirken als dein alter abgefressener Teig, der irgendwo uebrig geblieben ist.

Probiere das zu erst und berichte uns wieder.

Meik70

[Thomas Christensen]

Vielleicht ist folgender Tip an dieser Stelle hilfreich für diejenigen, denen die Standardsteuerung des Kneters zu wenig Funktionen bietet?

Es gibt Anbieter, die diverse Kneter mit einer erweiterten Steuerung nachrüsten, z. Bsp.: amidoc.li - Vermutlich gibt es noch andere Anbieter oder auch Hersteller, die für ihre Kneter optional eine erweiterte, am besten programmierbare Steuerung anbieten?

Besonders interessant finde ich ja die Drehzahlsteuerung, die sich über das Drehmoment autmatisch selbst regelt.

[bestback]

Servus Banettes

Also, ich geb Meik großteils recht, bei manchem auch nicht.

Noch eins dazu, ich hab ne Abneigung gegen Kemper-Kneter. Soweit ich mich erinnere haben die eine sehr hohe Kneterwärmung, ebenso wie Diosna. Hohe Kneterwärmungen, vorallem wenn sie, wie bei Diosna nie gleich sind und oft schwanken, sind schwer kalkulierbar. Immerhin reicht es schon wenn die Backstubentemperatur nicht konstant ist, da brauch ich nicht noch ne variierende Kneterwärmung um mir das Leben schwer zu machen. Weis aber nicht ob Kemper auch so variiert wie Diosna.
Die Kneterwärmung ist bei der Temperatur der Schüttflüssigkeit unbedingt zu berücksichtigen.
Ein Hubkneter hat im Schnellgang eine Kneterwärmung von 0,3°C bis max. 1°C. Diese muß also kaum berücksichtigt werden, verglichen mit Spiralknetern.
Gute Spiralkneter(Boku, Eberhardt) hingegen 1,2-1,5°C im Schnellgang. Bei Diosna sind wir bei 2,5-3°C, das ist Wahnsinn. Wenn ichs nicht selber erlebt hätte, ich würds nicht glauben !
Wieviel Eis muß ich da zugeben um auf meine Teigtemperatur zu kommen und wieviel Energie einsetzen um das Eis herzustellen!!

Wie Meik bin ich der Meinung die Rezeptur zu lassen, auch das mit der verspäteten Salzzugabe ist aufgrund besserer Wasseraufnahme des Klebers sehr vorteilhaft.
Den Vorteig würde ich erst nach der Hälfte des Schnellgangs zugeben, je nach Menge würde er sonst zuviel beansprucht durch die Knetung; immerhin war er ja schonmal ausgeknetet.
Da Du mit Malz bestimmt nicht reines Backmalz meinst sondern Semmelbackmittel(Mischbac hmittel) würde ich nicht auf 2% reduzieren, wie TakeItBaked meint, das wäre zu wenig.
Ich würde aus mehreren Gründen noch 1-1,5% Fett zugeben(Geschmack, Frischhaltung, Teigplastizität).
Auch mit der Teigtemperatur bin ich einer Meinung.
Nicht ganz einer Meinung bin ich mit der Knetung. 8-10 Minuten langsam ist ein wenig viel, gegenübergesetzt mit nur 2 Minuten schnell. 5-6 Minuten langsam sollten es aber schon sein und genügen meiner Erfahrung nach. Kannst es aber auch machen wie Meik sagt, ein langer Quellgang(langsamgang) hat für die Wasseraufnahme nur Vorteile. Es passiert allerdings im Langsamgang kaum eine Knetung/Dehnung des Teiges; die passiert hauptsächlich im Schnellgang. Dieser Satz nur zur Berücksichtigung.
Teige gut auskneten, das sind in der Regel 5-7 Minuten schnell, bei Bedarf mehr(Kommt eben auf Maschine, TA und Teiggröße an). Die jetzigen Mehle erlauben ein überkneten, was sogar vorteilhaft ist; jedoch nicht zuviel.
Eine Dehnprobe wie Meik empfiehlt ist natürlich auch meine Meinung. Denke nicht das der Teig nach 2 Minuten schnell ausgeknetet wäre.
Ein Teig muß solange geknetet werden bis er eben ausgeknetet ist, nach Minuten das zu urteilen ist ohnehin schwer.
20 Minuten Teigruhe(je nach Teiggröße) halte ich für angemessen, für Weiterverarbeitung über Semmelanlage etwas mehr, wie Meik ja schon meinte.

Altteig ist im Prinzip Vorteig und hat ebenso geschmackliche Vorteile wie extra geführter Vorteig, vorallem wenn er sowieso gekühlt ist. Der Altteig sollte jedoch nicht zuviele unterschiedliche Teige enthalten um eben eine gewisse Konstanz in die Semmelqualität zu bekommen.
Ebenso sollte immer eine einheitliche Menge Altteig zugegeben werden, nicht heut soviel und morgen soviel. Altteig in der Kühlung hält sich bis 24 Stunden sehr gut ohne Probleme. Ihr habt warscheinlich immer das reingegeben was ihr gerade hattet, damit der wegkommt. Verständlich zwar, aber so ises eben nicht reproduzierbar, das gute Ergebnis.
Ich würde einen Vorteig-/Altteiganteil von 15-20% einsetzen, da gibts dann echt einen guten Geschmack und gute Frischhaltung.

Wie groß sind Eure Teige jetzt im Spiralkneter und wie groß waren sie im Hubkneter ?


So, genau, dann berichte mal bitte wie sich das Ganze weiterentwickelt. Wir sind gespannt;-)


Schönen Gruß und viel Erfolg vom bestback

[Banettes]

Hallo zusammen,
zuerst mal danke für Eure Antworten.
Was bisher geschah...
Ich habe das Rezept so beibehalten wie es war.
Was ich bisher geändert habe, ist die Temperatur der Schüttflüssigkeit, die Hefemenge (habe sie von 4% auf 3% verringert) und die Teigruhe und siehe da, es hat schon deutliche Verbesserungen gebracht.
Das Volumen und die Porung sind nicht mehr so überproportional groß und der Geschmack ist zumindest nicht mehr stumpf und strohig jedoch noch nicht so, wie er beim Hubkneter war. Den Tip mit dem Vorteig habe ich schon von mehreren bekommen, hat jemand ein genaues Rezept für mich???
Langsam gewöhne ich mich an den Kneter, jedoch gibt es immer wieder Unterschiede
in der Qualität und dem Aussehen der Brötchen.
Hin und wieder habe ich das Problem, dass die Brötchen nach der üblichen Backzeit ( Debag Etagenofen 210 Grad 18 min.) einfach noch zu hell sind.
Eine längere Backzeit bringt zwar irgendwann die gewünschte Farbe, allerdings ist die Kruste dann zu stark ausgebacken und die Brötchen zu "knackig"
Außerdem habe ich festgestellt, dass die Brötchen, ebenfalls nur hin und wieder, sehr schnell an Rösche verlieren (hat nichts mit dem Wetter zu tun).
Verwendet jemand von Euch Restbrot bzw. Paniermehl aus Brötchen als Zusatz zum Mehl, was habt Ihr für Erfahrungen damit gemacht?
Auf Eure Antworten bin ich gespannt.

[bestback]

Servus Banettes

Das war schonmal ein Schritt in die richtige Richtung !

Das mit dem Vorteig ist, denke ich persönlich nicht notwendig, da Restteig wie Vorteig wirkt. Aber ok, ich beschreib gern mal wie eine Rezeptur mit Vorteig aussehen kann.
10-20% des Mehles(je nach Mehlqualität), was Du sonst zum Semmelteig nimmst werden ca. 12-20 Stunden vorher zu einem Vorteig mit einer TA von 160-165 verarbeitet und gut ausgeknetet. Du kannst mit Hefe im Vorteig arbeiten, ich persönlich mache das nicht.
Die Vorteigtemperatur beträgt bei mir 24-25°C. Der Vorteig steht etwa 4-5 Stunden bei Raumtemperatur und wandert dann in die Kühlung bis zum Gebrauch.
Andere Variante:
Es sind hier 20°C Vorteigtemperatur und er wandert sofort nach dem Kneten in die Kühlung. Dort sollte er dann aber auch mindestens 12 Stunden bis zum Gebrauch bleiben. Der Vorteig kann hier allerdings bis 30 Stunden lagern.
Ansonsten bleibt der Hauptteig so gut wie gleich, die TA kann evtl. 1-2 Punkte erhöht werden.
Mit den verbleibenden Zutaten wird der Hauptteig gemischt. Den Vorteig erst frühestens nach der Mischphase zugeben, besser noch nach halber Schnellknetzeit. Auch die Teigruhe bleibt eigendlich gleich.

So, nun mal zum Backen. Jeder Ofen bäckt ja bekanntlich anders, aber zu einem DEBAG kann ich Dich ja nur beglückwünschen, bin selber DEBAG-Fan und das schon seit vor meiner Lehrzeit
Wir haben immer bei 240°C während der Aufheizphase eingeschossen(voller Ofen) und bei 230-235°C ausgebacken; ebenfalls 18 Minuten Backzeit. Die Semmeln waren so immer TOP in Farbe, Rösche und Frischhaltung.
Vielleicht wäre es ein Versuch heißer anzubacken und kälter(aber nicht unter euren 210°C) auszubacken.
Bei 210°C eine längere Backzeit zu wählen halte ich für riskant, was die Frischhaltung der Gebäcke angeht; die werden so ja trocken gebacken und das ist ja nicht Sinn der Sache.
Sollte das nun nicht helfen mit dem heißer anbacken dann wäre eben mal ein Vorteigversuch interessant. Wobei ich nicht glaube das dieser einen wesentlichen Unterschied zum Restteig macht.
Noch eine Möglichkeit wäre das Semmelbackmittel auf 4% Zugabe zu erhöhen. Welches Backmittel habt ihr denn ??

Was nun Restbrot angeht, ich glaube es waren 6% Zugabe als Frischbrot gerechnet bei Weizenbroten(Ob nun auf Mehl oder Gesamtteig weis ich nimma). Oder war es so das im Teig 6% Brösel enthalten sein dürfen ?.......Glaube so wars irgendwie.
Naja, die Brösel binden Wasser, erhöhen also die TA. Die Brösel sollten ins Schüttwasser einige Zeit eingeweicht werden. Verbessern Geschmack und Frischhaltung, die Porung kann feiner werden.
Bei zu hoher Zugabe dücken Brösel aufs Volumen.
Ich selber verwende keine Brösel in Weizenteigen.


Soooo, mehr fällt mir grad nimma ein


Schönen Gruß vom bestback

[brezi55]

Hallo bestback, Hallo Banettes,

kann die Meinung von bestback nicht ganz teilen.
Wir stellten 1994 von Hubkneter auf Spirale um, eine wesentliche
Verschlechterung der Semmelqualität stellte sich nicht ein. Man muss
aber schon etwas die Teigführung ändern, man darf auch nicht vergessen,
dass sich die Mehlqualität stark verändert hat und somit brauchte man andere Kneter.
So zum Semmel-Rezept. Banettes versuch doch mal den Vorteig
mit einer TA von 200% zu machen mit sehr wenig Hefe, immer Sommer kühl
im Winter etwas wärmer. Stehzeit so ca. 12-15 h in der Backstube nicht in der Kühlung.
Bei der Teigbereitung die Hefezugabe auf ca. 2% reduzieren.
Backofen Debag ist TOP. Versuch mal durchgehende Backtemperatur von 230-235 Grad C,
wichtig ist die Backzeit auf 17 Min einzustellen, dies sagte
mein Berufsschulleher schon immer. Versuch es einfach mal und gib mir bitte Bescheid.
DANKE&grüße
brezi55