plunder

[stefan]

hi, kann es sein, wenn man den gurndteig zu wiech führt das dann des ziehfett im teig reisst?

[prinztorty]

Hallo,grundsätzlich sollten Grundteig und Ziehplatte in etwa die gleiche Konsistenz aufweisen.Da beim tourieren sonst der Teig reisst und das Fett "schmiert".

Ich mache es so,dass ich die Temperatur von Grundteig/Ziehfett der jeweiligen Raumtemperatur (Sommer!) anpasse,d.h. den Teig im Sommer logischerweise kälter halte.Die darin enthaltende Hefe würde sonst zu schnell aktiviert.

Bei "normalen" Temperaturen/Raumtemperaturen ist es empfehlenswert die Ziehmagrine in der Backstube rechtzeitig temperatur annehmen zu lassen.

[siegfried1959]

fuer wichtig halte ich dass das Ziehfett nicht kalt sein sollte. Ist es zu kalt kann es beim ausrollen brechen. Ich glaube dass die Konsistenz des Teiges nur eine untergeordnete Rolle spielt, ausgenommen natuerlich wenn man zu extrem festen Bretzel "Style" Teigen geht.
Temperiere Dein Ziehfett, verarbeite es nie direkt aus dem Kuehlschrank, mach sicher Ziehfett wurde vor dem Verarbeiten mit etwas Mehl geschmeidig gearbeitet. Ziehplatten sollten immer etwas augerollt werden befor sie verwendet werden, das Ausrollen des Ziehfettes macht die Platte etwas geschmeidiger.
Fehler der beschriebenen Art kommen haeufiger beim Tourieren selbst vor. Wird zu schnell duenner gerollt oder wenn der Teig beim falten der Touren zu Dick ist.
Wie fast ueberall beim backen gibt unzaehlige Fehlerquellen. Mit etwas Fingerspitzengefuehl koennen diese aber vermieden werden.
Uebrigens, wenn die Ziehmargarine bricht beim tourieren geht die Welt speziell beim Plunder noch nicht unter. Betrachtet man einmal die Herstellungsmethode fuer einen Blitzblaetterteig stellt man schnell fest dass es nicht "unbedingt ueberlebenswichtig" ist dass das Fett nicht reisst und einen ununterbrochenen Fettfilm bildet.
Um nicht falsch verstanden zu werden, es ist natuerlich anzustreben dass die Ziehmargarine nicht reisst.

Um es auf einen Punkt zu bringen, ich bin der Meinung, dass der Temperatur des Fettes groesserer Bedeutung zukommt als der Konsistenz des Teiges.

Mit Kollegialem Gruss

Siegfried ???

[siegfried1959]

thingy.......?????? keine Ahnung wie das da rein kommt wollte eigentlich "zu dick" schreiben..... ??? ??? ??? ??? ??? : : : : :

[Thomas Christensen]

Dann machs halt wieder raus, Du kannst doch Deine Beiträge hier korrigieren!

Übrigens kostet das Forum nur 149,95 $US

Da ich im alten Forum die Freeware verwendet habe, kommt nur die Vollversion für 149,95 $US in Frage. Das kann ich evtl auch selbst berappen, wenn ich die Software auch für die anderen Foren verwenden kann.

Gruss ThomasC

[Franz.at]

Hallo Siegfried,

dünn = thingy

das Problem habe ich auch. Ich denke, das hängt mit der codepage und unicode zusammen. Unicode ist meines Wissens nicht voll Standard, von M$ den Übrigen aufgezwungen und bei Plattformwechsel über Server fehleranfällig.

Aber wir wissen ja, daß Du des Schreibens einigermaßen

;D mächtig bist 8)

[Franz.at]

Obwohl Kleinbetrieb, hatten wir einen hohen Produktions-Anteil an Plunder- und Blätterteigen.
Noch dazu hatten wir das Problem mit den Biofetten (nicht umgeestert, nicht gehärtet), die sehr temperatur-intolerant (ähnlich Butter) sind und bei weitem nicht die Temperaturbandbreite von konventionellen Ziehfetten haben.

Nach einiger Zeit sind wir dem begegnet, indem wir die Idealtemperatur mit 15 Grad herausgefunden hatten, und einen auf 15 Grad eingestellten Kühlschrank mit Ziehfett für ein paar Tage gefüllt haben.

Fett ist ja bekanntlich ein schlechter Wärmeleiter, und die Ziehplatten mit z.B. 8 Grad nur 1/2 Stunde rauslegen bringt daher nichts.

Weiters sollte man den etwas festen Teig nicht voll auskneten, er wird ja durch das Tourieren "nachgeknetet&quo t;.
Je nach Raumtemperatur auch den Teig zwischendurch kühl lagern.

Dem Tip, die Fettplatte vorm Einschlagen anzurollen, kann ich nur voll zustimmen.

Fazit: eher Teigtemperatur an die ideale Fett-Temperatur anpassen.

[Abed]

Hallo Franz,
ich kann deinen Ausfuehrungen voll zustimmen.
Ein Tip welchen ich noch dazu geben kann : Habe Plunder mit Butter hergestellt. Der Temperatur-Intollerant bin ich entgegen getreten, indem ich ein wenig Mehl in die Butter geknetet habe. Habe sehr gute Erfahrung damit gemacht, und die Butter erhielt eine sehr gute Elastizitaet und laesst sich echt super verarbeiten.

[gibietz]

hallo abed, wie kommst du denn nach israel? hast du da einen eigenen betrieb? oder bist du angestellt?