Ich esse hin und wieder sehr gerne Roggenbrötchen, aber nicht so Teile, mit denen man jemand totschmeißen kann!

Die müssen innen schön locker, lange knusprig bleiben und einen typisch herzhaften Roggengeschmack haben! Die Krumenfarbe ist mir bei Brötchen eigentlich egal.

Nun ist das schön locker und lange knusprig/rösch bleiben bei hohem Roggenanteil ja eigentlich unmöglich, zumindest nicht so, wie es der Verbraucher vom Weizenbrötchen gewohnt ist. Aus diesem Grund sagt ja der Gesetzgeber auch, Dank an Hubert:
Rechtlich gesehen muß eine Roggensemmel aus mindestens 50% Roggenmehl bestehen.
Wenn man nun noch helles RM 815 nimmt, sollte das eigentlich auch ohne Backmittel kein Problem darstellen, im Gegenteil, man könnte den Roggenanteil sogar noch erhöhen. Im obigen Rezept ist von T 1150 die Rede, da sehe ich Probleme mit der Rösche, denn durch die höhere Ausmahlung wird das Mehl mit Schalenbestandteilen und Schleimstoffen (Pentosanen) angereichert, die viel Wasser aufnehmen und nach dem Backen wieder abgeben. Dieses Wasser erweicht später die Rösche, das Brötchen wirkt altbacken. Was nützt es dann, wenn Du dunkles Roggenmehl verwendet hast, aber keiner die altbacken wirkenden Teile will.

Meine Meinung zum Backmitteleinsatz: Wenn Ihr Bäcker mir Brötchen ohne Backmittel liefern könnt, die genauso knusprig und lecker sind, wie ich es erwarte, dann bezahle ich dafür gerne mehr! Ihr müßt dann nur diese "bessere" Qualität entsprechend vermarkten! Inzwischen steht schon auf jedem Konfitüreglas, Obstsaftpackung und Joghurt "Ohne Konservierungs- und Farbstoffe etc...) obwohl das gesetzlich so vorgeschrieben ist und die Hersteller damit gar nicht werben dürften.

Ich habe aber noch keinen "normalen" Bäcker (in meiner Region) gesehen, der damit wirbt "Unsere Backwaren enthalten keine Backmittel"