Roggensemel ist nicht gleich Roggensemmel

[hubertus1932]

Habe da mal ein Rezept ausgegraben für die Bäckermeister die sonst nur in der Lage sind Tüten aufzureißen.

Roggenbrötchen
Gesamtmahlerzeugnisse:
50 % Roggen
50 % Weizen

Brötchenteig:

5.000 g Weizenmehl Type 550

3.500 g Roggenmehl Type 1150
Teigtemperatur: 26°C 300 g Vitalkleber
300 g Brötchenbackmittel
Teigknetung: 200 g Schweineschmalz
2 Min. langsam kneten 200 g Jodsalz
4 Min. schnell kneten 300 g Backhefe
2.700 g Sauerteig (TA 180)
Teigruhe 5 - 10 Minuten 5.300 g Trinkwasser (TA 165)
17.800 g Gesamt-Brötchenteig
Ballengewicht 1.760 g
Ballengare: 15 Minuten
Aufarbeitung:

Die Teigballen werden mit viel Roggenmehl abgepresst und geteilt.

Anschließend werden die Teiglinge auf Gärdielen gesetzt und
zugedeckt.
Endgare:

Gärraum 32 °C, 72 % rel. Feuchte Die Hefezugabe menge sollte so

bemessen sein, dass die Gesamtendgärzeit mindestens 45 Minuten
andauert.
Backen:

Bei voller Gare mit kräftigem Schwaden einschießen

22 Minuten bei 230°C backen. Zum Ende hin, die Brötchen mit
geöffnetem Zug backen. Achten Sie auf eine gute Krustenrösche.

[andone]

Leider zeugt das nur von der unfähigkeit des bäckers oder er ist zu "sparsam " um sich ein gutes backmittel zu kaufen.
da,wie hier schon beschrieben wurde,das backen mit einem hohem roggenmehlanteil sich als sehr schwierig gestaltet.
mfg gerd