Zitat Zitat von siegfried1959 Beitrag anzeigen
Die Kontrolle des Sauerteiges ist eine Sache, sicherlich wichtig........aber was machst du wenn du nun feststellst dass Du ein halbes Grad mehr Saeure hast.......kippst du den sauer dann in den Gulli und sagst deinem Kunden er soll naechste Woche wieder kommen?
Oder was ist das eigentliche Ziehl?

ein halbes Grad ist egal das das eh keiner Geschmacklich merkt,
da der Säuregrad im Sauerteig in der Regel sowieso einwenig schwankt ,

man unterscheidet ja auch
milder Sauer --Säuregrad 8-10 bei einem ph Wert von 4,2-4,1

mittlerer Sauer-- Säuregrad 10-13 einem ph Wert von 4,1-3,9

kräftiger Sauer-- Säuregrad 13-22 einem ph Wert von 3,9-3,6


ich kontroliere den Sauerteig folgendermaßen:
--Temperaurmessung des Mehles, des Wasser und der Raumtemperatur beim Ansetzen des Sauers
--nach Ende der Reifezeit
--messe den Ph Wert
--messe die Temperatur
--kontrolliere den Geruch--unterscheide zwischen Typischer und atypischer Geruch
--kontrolliere den Geschmack und die Säure
nehme dazu einige Tropfen Sauerteig auf der Zunge
unterscheide da zwischen angenehm oder unangenehm Säuerlich

so verfahre ich bei einem 1 Stufigen Silosauer--Reifezeit 18-22 Stunden