Roggenbrot zu sauer

[siegfried1959]

erhoehe die Vorteig temperatur
halte den Vorteig weicher
verkuerze die Stehzeit
reduziere das Anstellgut

dies sind alles massnahmen die einer uebersauerung des brotes vorbeugen. Wenn das brot schwer verdaulich ist koennte es an der lockerung liegen, setze etwas hefe zu, wenn du alle 4 dinge machst die ich beschrieben habe, sollte auch eine bessere hefeproduktion stattfinden, zur sicherheit wuerde ich dennoch 1% hefe gerechnet aufs mehl zugeben

[j-schmidt]

Hallo zusammen,
bei der ungenauen Sauerteigführung würde ich auf jeden fall den Einsatz eines Sauerteigstartes empfehlen. Ich befürchte der vorhandene Sauertei beinhaltet einen hohen Anteil von Fremdgärung
Gruß
Johannes Schmidt