Ringrohr Ofen oder thermooel Ofen

[BACO]

Auffällig ist bei allein Beiträgen zu diesem Thema, daß nicht ein einziges Mal die Frage gestellt wird - was Backen eigentlich ist. Es sind oft vermeintliche Tatsachen die hier angesprochen werden. Auch die pauschale Aussage das eine Bäckerei in Bayern erfolgreich von Thermo Öl auf Heizgasumwälzer umgestellt hat - lässt die Frage offen, warum dies so ist oder auch so sein könnte. Die Frage wäre in diesem Fall: Hat diese Bäckerei in Bayern mit dem Thermo Öl System richtig gearbeitet? Ich behaupte mal: NEIN.
Ich stelle auch mal die Behauptung in den Raum - das 70 - 80% aller Thermo Öl Backöfen (bei anderen Systemen ist es nicht anders) falsch eingestellt werden und damit die Vorteile des Systems oder auch anderer Systeme nicht genutzt werden. Und das über Jahre oder auch über Jahrzehnte. Tatsache ist aber das die meisten Industriebäckereien heute mit Thermo Öl arbeiten. Und das sicher nicht, weil man Lust auf hohe Anschaffungs - oder Wartungskosten hat. Nein - vielmehr dürfte der Grund dafür sein, dass man von diesem Backofensystem überzeugt ist und es entsprechend einsetzt.
Nach wie vor werden in vielen Bäckereien Fehler beim Teig gemacht. Zu feste Teige, zu kalte oder zu warme Teige, zu viel Hefeeinsatz, überhitzte Gärräume, zu kurze Gärzeiten usw usw usw. Mindestens genau so viele Fehler werden aber bei der Backofenbedienung bzw. bei der Einstellung gemacht. Wann backe ich mit fallender, wann mit steigenderer Temperatur? Wieviel Dampf gebe ich? Wann ziehe ich den Dampf ab? Macht es Sinn über die gesamte Backzeit mit offenem Schieber zu fahren? Ist meine Backzeit ok? Bei welcher Backzeit beginnt eine Qualitätsverschlechterung des Backgutes? Ist gut ausgebacken immer ein Indikator für lange Backzeiten? Wann erreiche ich bei einem Produkt die gewünschte Kerntemperatur? Was muß der Backofen nach dem Erreichen der optimalen Kerntemperatur noch bewirken, ehe der Backvorgang abgeschlossen ist?
Wenn man diese ganzen Fragen, und es waren nicht alle Fragen zu diesem Thema, aus fachlicher Sicht geklärt hat - sollte man sich mit den einzelnen Backofensystemen genauer beschäftigen. In den Beiträgen habe ich zwar einige gute Ansätze gelesen, dennoch lassen alle Beiträge ein fundiertes Wissen in der Backofentechnik vermissen.
Ich möchte mit meinem Beitrag nichts Negatives bewirken. Vielmehr ist mein Ansinnen, mit konstruktiver Kritik zu einem bessern Verständnis für das doch sehr umfangreiche Thema Backofensysteme zu kommen.
M.f.G.
BACO

[Michaelhaaswp]

Hallo Baco,

ich muss dir fast Recht geben, denn Thermoöl- oder Dampfbacköfen haben ihre Berechtigung. Letztendlich entscheidet der Endkunde welches Produkt gut oder nicht gut ist mit dem Kauf oder eben Nicht-Kauf der Backwaren.

Bei der Verbreitung dieser Öfen gibt es ein Nord-Süd-Gefälle, welches auf die abzubackenden Produkte zurückzuführen ist.

Bei deiner Aussage mit der falschen Einstellung muss ich dir leider wiedersprechen, denn Thermoöl- oder Dampfbacköfen haben definitv einen anderen Charakter als das Zyklotherm-System.
Ich bringe da gerne das Beispiel mit der Haushaltsheizung. Ich kann mein Haus mit Ölheitzung, Strom oder Holz heizen. Alle 3 Möglichkeiten machen warm, aber eben anders!!!!!

Ebenso ist die Aussage mit den Industriebetrieben nicht ganz richtig (zumindest im Süden habe ich einen guten Einblick). Ich weiß von 6 Großbetrieben, die von Thermoöl auf Heizgasumwälzung umgestellt haben.

Abschließende muss man aber sagen, dass man eine Pauschale Aussage NICHT treffen kann, sondern wie Bacon richtig festgestellt hat die Produktpalette, die Produktqualität und den Standort (Norden oder Süden) kennen muss, um einen Kunden richtig zu beraten.
Außerdem hat Bacon (nochmal ein Lob) richtig festgestellt, dass mehr Fehler bei der Teigaufbereitung passieren, als beim abbacken und es gibt keinen Ofentyp, der aus Sch... Gold machen kann.

mfg

[brezi55]

Hallo meine Herren,

möchte etwas in die Tiefe gehen bei den Aussagen von Ihnen.
Nord- Südgefälle stimmt, zum Blechkuchen backen ist Thermoöl
eine super Sache, jedoch wie ich bereits angeführt habe zum Brot
backen nicht, es fehlt hier beim Thermoöl die kräftige Kruste, denn
im Dampf- oder Thermoölofen habe ich die Temperaturkurve nicht,
ich backe immer fast mit derselben Temperatur. Die fallende Hitze
benötige ich jedoch um eine saubere kräftige Kruste mit Röststoffen
zu erhalten. Sagte ich kenne einen großen Betrieb und Michael Haas kennt 6 Betriebe
die vom Thermoöl weg sind, meint Ihr die Betriebe machen dies aus Spass oder einfach so,
das muss einen Grund haben. Ferner ist heizen und backen mit Thermoöl
wesentlich teuerer und betriebswirtschaftlich weniger vorteilhaft als mit anderen Systemen.
Die Anschaffungskosten sind wesentlich höher sowie die laufenden
Betriebskosten auch. Öfen kosten genausoviel wie beim Mitbewerber jedoch die Heizzentrale
kommt noch mit erheblichen Kosten hinzu.
Ferner kann mir mein Chef bestätigen, der übrigens bei einer großen
Supermarkkette beschäftigt war, dass nach dem Umstieg vom vorhanden Dampfofen mit 10m²
auf ein Zyklothermofen mit 14m² die Heizkosten um über 30% weniger waren. Warum wohl,
weil bei dem neuen System der Brenner nicht dauern lief und weil der Ofen
wesentlich mehr Speichermasse hat. Ferner stieg die Backwarenqualität an und sank nicht.
Das meine lieben Herren sind Fakten und wohl nicht einfach unter den Tisch
zu keheren. So einfach wie IHR das darstellt ist es nicht. War neulich in der Nacht
in einem Betrieb und nahm einen Brotabwieger in Betrieb, hier
war ein Dampfofen vorhanden, dieser war eigentlich ganz flott unterwegs,
sprach den Bäckermeister darauf an, dieser sagte mir, er habe den
Ofen frisiert und schneller gemacht. Das Backergebnis war nicht
schlecht auf keinen Fall, jedoch nicht so gut wie mit einem anderen
Ofen gebacken, meine Meinung. Ich weiß jetzt bekomme ich wieder kräftig Kritik von den Nichtgläubigen.


Mit besten Grüßen
brezi55