Ringrohr Ofen oder thermooel Ofen

[michi0508]

Das darf man nicht so behaupten, jedenfalls nicht vom Ringrohrofen.
Unser Brot und Brezen sind dadurch um einiges besser geworden und haben seit wir den ofen gekauft haben rund ein drittel mehr Umsatz gemacht.
Was man einräuhmen sollte ist, das man auf solchen Öfen auch richtig drauf backen muss. Es ist nicht wie das backen auf einem Umwälzer sondern meiner Meinung nach um einiges Besser.
Kürzlich habe ich von einem Kolegen erfahren, das er Plundergebäck bei 265°C gebacken hat und ihm nichts schwarz und trocken bzw splitterig gworden ist.
Wer da mit der Behauptung von einem Kochtopf ausgeht, hat bei diesen Öfen keinerlei Ahnung.

[brezi55]

Hallo michi0508,

ist ja ganz schön was Sie da schreiben und dass ich keine Ahnung habe und so. Aber glauben Sie mir, wer bei 265°C Plunder bäckt und dann noch schreibt dies sei richtig und gut, dann sind alle anderen die dieses Gebäck bei 180-200°C backen lauter Deppen.
Bei den Dampfer geht alles über die Zeit-Achse, d.h. das Gebäck muß bei höheren Temperaturen einfach früher raus. Sagen Sie mir bitte nicht, das das genau so gut geht wie bei der optimalen Temperatur.
Habe auf einen Dampfbackofen gelernt, als wir dann den ersten Etagenofen bekamen, sahen wir den Unterschied, bessere Backwaren und der Ofen war wesentlich beweglicher, denn das kommt noch dazu, dass die Dampföfen sehr unbeweglich sind und sehr geringe Steigfähigkeit beim nachheizen haben. Aber Sie sagen ja, das braucht man nicht!!!!!!
Für Baguettes und französchische Backwaren ja, aber für ein kräftiges
Roggenbrot ist dieser Ofen nicht geeignet.
Aber jeder soll machne was er für richtig hält, der eine fährt Golf der andere BMW:
Grüße
Brezi

[michi0508]

Hallo brezi,
vielen Dank dass für deine Antwort.
Ich möchte dazu nur eines sagen und bitte das dies nicht all zu sehr missverstanden wird.
Bei einem Umwälzer kann ich so ziemlich alles reinhauen - es kommt schon irgendwie was heraus.
Bei einem Ringrohr/Dampfbackofen sollte man backen können, was leider nicht mehr all zu viele Bäcker können, was ich bei meinem Vater sehe, der in einer Backmittelfirma arbeitet und sich mit solchen Bäckern rumschlägt.
Und zu dem Thema mit dem Plunderbacken. Klar dies setzt schon den eigenen Verstand vor, das man das Gebäck nicht all zu lange backen sollte. Im Gegensatz zu einem Umwälzer hat der Dampfbackofen eine "angenehmere" Wärme, die nich so aggresiv ist wie bei einem Umwälzer.
Das einzige was man bei diesen Öfen angreifen darf ist die Schwadenanlage, wobei man dieses Problem durch regelmäßige Wartung und einem gut Geschriebenen Backablauf(Ofen unter dem Backen fallen lassen, am Ende der Backzeit heizen, 5 min ruhepause, und weiter) lösen lässt.
Ich denke ich bin nicht der einzige Bäcker in Deutschland der mit Bongardöfen bäckt und kenne einen guten Kollegen, der seit der umstellung auf einen Ringrohrofen viel bessere Qualtiäten erziehlt!!!

[siegfried1959]

Hallo zusammen,

nach gut 10 Monate Erfahrung mit unseren 2 neuen Ringrohr Oefen moechte ich mich auch mal wieder melden.
Der Kauf und die Umstellunf aud Ringrohrofen war ein riesiger Erfolg fuer mich und natuerlich fuer den Betrieb fuer den ich arbeite.
Die Oefen haben sich als sehr standfest bewiesen und nach einer kurzen lernphase backen wir nun Schuss auf Schuss ....... ohne Wartezeiten und mit weit besserer Qualitaet als zuvor. Da kein kein Umwaelzofen mithalten.
Bei einer Stundenleistung von 1200 Broten und das bis zu 15 Stunden am Tag.....kein Aufbrennen und nichts......ja der Oven ist etwas traege wenn man die Temperatur erhoehen will, aber mit dem kann man wundervoll umgehen wenn man etwas plant. Wie michi auch richtig sagt ist die Hitze sehr weich und man kann ohne Probleme mal was heisser backen......das hat nichts damit zu tun dass man Zeit sparen will.........ihr muesst euch nur entscheiden was Iher sein wollt.....Koeche........o der Baecker.........
Den Vorrednern moechte ich fuer Ihre Beitraege danken. Und ich stimme michi voll zu, es ist kein Problem Plunder mit 265 Grad zu backen und man wird sicher ein besseres Resultat bekommen (wenn man weiss wie!) als wenn man mit 180 austrocknet..........
Aus meiner 35 Jaehrigen Erfahrung muss ich sagen dass ich vielfach sehe dass Baecker angst vor hohen Temperaturen haben........man muss halt mit dem kopf bei der sache bleiben und wissen was man tut dann wirds schon!