Hallo brezi,
vielen Dank dass für deine Antwort.
Ich möchte dazu nur eines sagen und bitte das dies nicht all zu sehr missverstanden wird.
Bei einem Umwälzer kann ich so ziemlich alles reinhauen - es kommt schon irgendwie was heraus.
Bei einem Ringrohr/Dampfbackofen sollte man backen können, was leider nicht mehr all zu viele Bäcker können, was ich bei meinem Vater sehe, der in einer Backmittelfirma arbeitet und sich mit solchen Bäckern rumschlägt.
Und zu dem Thema mit dem Plunderbacken. Klar dies setzt schon den eigenen Verstand vor, das man das Gebäck nicht all zu lange backen sollte. Im Gegensatz zu einem Umwälzer hat der Dampfbackofen eine "angenehmere" Wärme, die nich so aggresiv ist wie bei einem Umwälzer.
Das einzige was man bei diesen Öfen angreifen darf ist die Schwadenanlage, wobei man dieses Problem durch regelmäßige Wartung und einem gut Geschriebenen Backablauf(Ofen unter dem Backen fallen lassen, am Ende der Backzeit heizen, 5 min ruhepause, und weiter) lösen lässt.
Ich denke ich bin nicht der einzige Bäcker in Deutschland der mit Bongardöfen bäckt und kenne einen guten Kollegen, der seit der umstellung auf einen Ringrohrofen viel bessere Qualtiäten erziehlt!!!