sauerteig wie oft neu anfrischen?

[pack-jam]

hallo liebe kollegen !!!
ich habe mal ne frage muß man den sauerteig eigentlich einmal wöchendlich neu anfrischen (neuen ansatz erstelen,beispiel mit bökerreinzuchtsauer?
oder kann man immer und immerwieder vom fertigen sauer 10% abnehmen und den neuen sauer herstellen.
verliert der sauer nicht an geschmack?
bedanke mich im voraus für die teilnahme

gruß pack-jam allias jörg

[siegfried1959]

Hallo,

grundsaetzlich kann man einen Sauerteig mit dem selbstgewonnenen Anstellgut weiterfuehren. Es wird jedoch empfohlen in gewissen abstaenden ein neues Anstellgut zu verwenden, um den Sauerteig, da man nie ausschliessen kann ob Fremdgaerungen im Sauerteig sind die eventuell zu qualitaetseinbussen fuehren koennen.

[PeterPaul]

Hallo,
es empfiehlt sich alle 4-6Wochen mit Reinzuchtsauer zu starten.

Grüsse
Peter

[elli usa]

Hat eigentlich mal einer versucht einen Sauer mit Anstellgut zu starten?
Klar werden jetzt alle sagen!
Hat aber einer von diesem reifen Sauer, zehn kleine Portionen ( wegen Mir auch 9 oder 12 )abgenommen und eingefroren?
(Wird es jetzt langsam eng meine Freunde?)
Um Ihn dann als Anstellgut zu benutzen?
( Jetzt denkt Ihr wohl der spinnt der Typ)
Interesiert mich trotzdem!
Gruss Elli

[ralf]

Vor 18 Jahren habe ich eine Bäckerei übernommen.Der Vorgfänger hatte keinen Sauerteig.Ich habe Mehl und Wasser angesetzt,daraus einen Sauerteig gezüchtet und ihn bis heute immer wieder Angefrischt.Habe weder irgendwann einmal ein anstellgut benutzt noch Fertigsauer.
Bei Brotprüfungen habe ich immer sehrgut abgeschnitten.
Bei 10 Teilnamen ca. 30 Goldene Urkunden und so um die 20 Silbere spricht für sich oder?

[elli usa]

Hallo Ralf
Hast Du den irgendwie den Vollsauer ueber eine gewisse Zeit ( in kleinen Portionen) eingefroren, um daraus wieder einen neuen Vollsauer herzustellen oder vieleicht ein paar Kilo als eiserne Reserve einfach so im Froster gelagert?
Gruss Elli

[siegfried1959]

Elli,
villeicht erklaerst du mal warum das wichtig ist fuer Dich, eigentlich macht es keinen Sinn Anstellgut einzufrieren.

[elli usa]

Hallo Siegfried
Eigentlich hast Du recht. Irgendwie denke ich manchmal aber auch ein wenig kreativ, um das mal vorsichtig auszudruecken.
Mir geht es um zwei Dinge.
Erstens: Ich habe das einmal hier in Florida gesehen das dies ein Baecker so gemacht hatte und wohl schon die letzten 20 Jahre. Das ganze auch noch in Bio. Dazu muss der ein oder andere Leser wissen das vor 20 Jahren in Amerika Bio und alles was damit zusammenhaengt ueberhaupt noch nicht bekannt war. Der hat seinen ersten Vollsauer auch gleich in viele kleine Tuetchen gepackt und eingefroren. Damit Er Ihn spaeter wieder als Anstellgut benutzen kann. Ueber 20 Jahre! Bis dann jetzt 2005 der Hyrican dazwischen kam.
Ich konnte es nicht glauben!
Zweitens: Lieber Siegfried, es gibt Laender da liefert Boeker und co bis heute nicht hin. Erst recht nicht jede Woche. Dazu kommt das den Baeckern in Europa ( Deutschland ) immer erzaehlt wird das Du deinen Sauer bloss jede Woche neu Anstellen sollst.
Mit Boecker und co!
Ist das wirklich noetig?
Wenn das dann Kollegen in der weiten,weiten Welt lesen, kommt dem einen oder anderen vieleicht ein Gedanke.
Ja mein lieber diese beiden Gedanken wollte ich ueber dieses Forum ein wenig Erweitern.
Es kann natuerlich auch sein das ich wirklich zu kreativ denke.
Vieleicht ruft aber auch mal einer bei der Gedreidevorschungsanstall t in Detmold - Lippe an.
Gruss Elli

[siegfried1959]

Hi Elli,

Du hast natuerlich vollkommen recht, es ist nicht notwendig wenn alles richtig gemacht wird. Aber wenn man sich die Personal situation so ansieht dann versteht man dass es machmal notwendig erscheit oefters neu anzufrischen.

Und natuerlich will Dr. Boeker auch leben....;-) Dass die nicht ins ausland liefern hat einen ganz einfachen Grund (uebrigens tun sie das wenn Du bestellst) meistens ist das Anstellgut Tod wenn es ankommt. Da heutzutage alles durchleuchtet wird was so um die Welt geschickt wird vermute ich dass das anstellgut das nicht uebersteht. Kann das nicht belegen, aber versuche die wir gemacht haben mit Reinzuchtsauer aus Deutschland waren alle Negativ.....und als Erklaerung viel mir nichts besseres ein ... lol....

Uebrigens gibt es auch in Nordamerika reinzuchtsauer zu kaufen. Frag mal bei Lallemand Hefe nach.
Uebrigens die geschichten kenn ich dass jemand anstellgut aus Italien in 18 hundert seinerzeit nach amerika brachte und immer noch mit dieser Kultur baeckt.......das ist ein werbegag...... auf den die Amerikaner natuerlich voll abfahren.......denn keiner hat eine Ahnung.....

Und wenn der typ in florida seinen Sauerteig verlohren hat warum stellt er sich keinen neuen an? Wo ist das Problem?......

[PeterPaul]

Hallo Elli,

also zu Deiner Frage: kann man einen reifen Sauerteig eingefrieren und nach einer gewissen Lagerzeit (ca. 6 Monate) als Starter(Anstell)gut wiederverwenden?

Beim Reinzuchtsauerteigblock funkionierts!- dann sollte es beim reifen Sauerteig auch funkionieren.
Ich würde empfehlen, den reifen Sauerteig mit Roggenmehl zu "verstreuseln" und dann schockgefrieren, um die Zellzahl zu schonen. Im Kühlschrank auftauen und vor dem eigentlichen Sauerteigstart eine Regenerationsphase einlegen (24h, ca.28°CTT, 1Teil Sauerteigstreusel, 1 Teil Wasser, 0,5T Roggenmehl)
Diese Methode ist sicherlich nicht das nonplusultra aber immer noch besser als spontan zu starten.
Übrigens ist Reinzuchtsauer nicht Reinzuchtsauer, denn obwohl das Produkt "Rein" heisst, besteht Reinzuchtsauer, als polyforme Kultur, aus 10-15 Milchsäurebakterienstämme n plus diverse Sauerteighefen. Daher ist das erzielende Brotaroma auch komplexer als mit sogenannten monoformen Kulturen, die es gefriergetrocknet gibt.

Viele Grüsse
Peter