Na ja, so einfach ist das nicht mit STIR. Wer damit nicht klar kommt, sollte
sich beim Hersteller melden (Wachtel oder Wiesheu).
Es gibt beim Backen mit STIR 3 Phasen:
In der ersten Phase tritt der echte STIR-Effekt auf, besserer und längerer Ofentrieb, schnellere Verkleisterung. Da kann und muß man die Temperatur etwas höher drehen, da entsteht keine Farbe (Vorsicht bei Schnittbrötchen, die backen bei zu hoher Temperatur zu). Auch Käsekuchen und Biskuit können 20 bis 30° mehr vertragen in dieser Phase. Hier wird die Backzeit verkürzt. In der Gesamtbackzeit macht das etwa ein Drittel aus.
In der zweiten Phase muß man die Temperatur fallen lassen, das macht dann in der Gesamtbackzeit auch etwa ein Drittel oder etwas mehr aus.
In der letzten Phase oder schon früher muß der Abzug geöffnet werden, wenn man Rösche erreichen will. Der Abzug muß schon funktionieren sonst werden Brötchen und Brot zu schnell pappig. STIR fängt erst bei mehr als 170°C an zu funktionieren. Ich habe einmal TK-Teiglinge in einem ausgeschalteten Herd, bei ca. 110°C aufgetaut (mit Schwaden). Die konnte ich nach ca. 12 Minuten in meinem Umluftofen ganz normal abbacken. STIR-Ofen als Gärschrank.