Rezept für Streussel!

[bebe]

Wer keine Kieselsteine Backen will, sollte auch noch Backpulver verwenden.
Wieso vergisst das jeder?

bebe

[prinztorty]

Die Verwendung von Backpulver in Streusel oder Mürbteigen ist nicht zwingend erforderlich. Ich stelle schon seit über zwanzig Jahren Streusel und Mürbteige ohne Backpulver her.

In dem Betrieb, in dem ich die letzten zehn Jahre gearbeitet habe, haben wir im Jahr durchschnittlich ca. 2 Kg Backpulver verarbeitet, also ein Gebinde. Anmerkung: In der Backstube waren zwischenzeitlich 5 bis 6 Personen tätig!.

Ähnlich verhielt es sich mit Zitronenaroma! Ich brauchte nur eine Flasche Zitronenaroma im Jahr einkaufen.

Weniger ist mehr!

[bebe]

Die Verwendung von Backpulver in Streusel oder Mürbteigen ist nicht zwingend erforderlich. Ich stelle schon seit über zwanzig Jahren Streusel und Mürbteige ohne Backpulver her.

......................... ......

Nur weil man etwas lange macht muß noch lange nicht das richtige oder optimalste sein.
Mach doch einfach mal einen direkten Vergleich. Du wirst merken das die Streußel einen viel angenehmeren Biß haben. Mürbeteige ohne Backpulver haben auch eher einen Panzerplatten-Karakter.

bebe

[prinztorty]

Ich kenne den Unterschied. Die Rezepturen, die ich verwende sind langjährig erprobt (in drei verschiedenen Betrieben, in unterschiedlichen Städten mit jeweils unterschiedlichen Kunden).

Nicht nur Mürbteigböden für Torten, sondern auch als feinen Butter-Mürbteig (hier dann mit Staub-/Puderzucker) für Teegebäck, Dauergebäck, diverse Weihnachtsgebäcke.

Keine Reklamationen von Kunden!

Jeder Bäcker und Konditor sollte "seine" individuellen Rezepte einsetzen. Wenn die Kunden wieder kommen, kaufen und die Produkte loben resp. weiter empfehlen braucht man keine Experimente zu Lasten der Kunden unternehmen.

[prinztorty]

Stimmt was Thomas schreibt:

Bei geschlossenen Zug am Backofen werden die Streusel schön locker, bei geöffnetem Zug kann logischerweise Wasserdampf entweichen, die Streusel werden fester.