Ethylalkohol im Hamburgerbrot

[siegfried1959]

Haltbarkeit von Brot und Backwaren ist ein recht umfangreiches Thema, das sich sicherlich nicht in 3 Minuten behandeln laesst.

Die Haltbarkeit unterscheidet 2 grundlegende Dinge. Zum einen moechte ich das Altwerden der Backwaren benennen, zum anderen den microbiellen Befall, der die Haltbarkeit stark beeintraechtigen kann.

Das "normale" altwerden von Backwaren ist ein normaler Prozess. Beim Backen von Brot verkleistern wir die Staerke unter Zuhilfenahme von Energie (Hitze) Dies bedeutet nichts anderes dass Wasser im Teig von der Staerke aufgenommen und gebunden wird (aehnlich wie Pudding kochen)

Wird die Hitze nun entzogen findet eine Staerke Rueckverkleisterung statt. Die Starke gibt das gebundene Wasser wieder ab und das Gebaeck wird trocken.....

Aufhalten kann man diesen Prozess nicht, man kann aber versuchen den Prozess hinauszuzoegern.
Ein einfacher Weg ist, mehr Wasser in das Gebaeck zu bringen, was man mit der Zugabe von eingeweichten Saaten, Sauerteigen und Vorteigen erreichen kann. Die Zugabe von eingeweichtem Restbrot hilft ebenfalls.
Wenn man etwas tiefer in die Trickkiste greift, findet man so genannte "Gums" die zusaetzliches Wasser aufnehmen und speichern.

Ein anderer Weg ist die Zugabe von Fetten aller Art. Man kann die Staerkerueckverkleisterun g damit nicht aufhalten, aber das Fett und auch Zucker machen das Gebaeck gehaltvoller und laenger genussfaehig.

Fett und Zucker spielen auch eine wichtige Rolle wenn es darum geht den microbiellen Befall von Backwaren zu verhindern oder zu verzoegern.

Wichtig fuer alle sollte sein, dass Schimmel eine voellig normale Sache ist. Schimmelt ein Brot "nicht" wuerde ich mir Gedanken machen warum. Man kann dann davon ausgehen dass das Gebaeck mit der chemischen Keule behandelt wurde um den Schimmelbefall abzuwehren oder zumindest hinauszuzoegern. Die Zulieferindustrie bietet hier verschiedene Moeglichkeiten, auf die ich nicht im einzelnen eingehen will, weil ich der Meinung bin dass diese Mittel in der Baeckerei keinen Platz haben sollten.

Meistens finden wir Schimmel durch nicht sachgerechte Lagerung oder Behandlung des Produkts. Lagere ich mein Brot in einem verschlossenem Plastikbeutel werde ich frueher oder spaeter Kondensat an der Tuete feststellen koennen, Das Kondensat wird die Kruste aufweichen und es wird dort Schimmel entstehen.
Zwischenzeitlich hoert man von natuerliche Zutaten, denen man eine Schimmel hemmende Wirkung zusagt. (Rosinen zB) Aber man ist beschraenkt in der Zugabemenge, da auch eine Geschmacksveraenderung durch die Zutat eintritt.
Mir ist eine andere Zutat bekannt, die waehrend des Backprozesses Calciumpropionate bildet und so einen Schimmelschutz bringt. Der Trick ist dass man auf dem Label nicht Calciumpropionate angeben muss, denn man gibt es ja nicht dem Teig zu....;-)

Siegfried Heilemann
Toronto

[Thomas Christensen]

Manche Bäcker werden jetzt vielleicht den Kopf schütteln, aber eine einfache Methode, gerade jetzt bei dem heißen Wetter ist, das Brot in den Kühlschrank zu legen. Ich mache das bei Tostbrot, kann auch gut eingefroren und scheibenweise entnommen werden sowie bei Sauerteigbrot. Gutes Sauerteigbrot in einer Plastiktüte kann so mehrere Wochen gelagert werden, ohne das Schimmelbildung eintritt.

Früher war das bei Roggenbrot die übliche Methode. In den Dorfbackhäusern wurde ja nicht jeden Tag gebacken, deshalb wurden große Brotlaibe (mehrere kg schwer) richtig stark oder sogar schwarz ausgebacken und im Keller in Tüchern eingewickelt, mehrere Wochen gelagert. Die schwarze Kruste gab dem Schimmel von außen keine Chance, im Inneren schützte die Säure des Sauerteigs vor Verderb und die Kellerfeuchte lies das Brot nicht austrocknen. Dieses Aroma findet man heute nur noch sehr selten.

[siegfried1959]

Thomas,

ich schuettle nicht nur den Kopf, ich wundere mich auch sehr, dass von Dir eine solche Empfehlung kommt.
Gerade im Kuehlschrank findet die Staerkerueckverkleisterun g eine optimale Temperatur. Das Brot wird sehr schnell trocken werden.
Bei Toastbrot kann ich sehen, dass dies nicht von Nachteil ist weil ja noch getoasted wird.
Der Vergleich mit "frueher" hinkt auch ein wenig. Frueher hat man kein frisches Brot gegessen wie man es heute kennt. Man hat duenne Scheiben geschnitten um es kauen zu koennen. Und natuerlich hat eine lange Backzeit mit dicker Kruste dazubeigetragen das Gebaeck zu konservieren. Nicht zu vergessen sind auch die damals uebliche lange Teigruhe und der Einsatz von Sauerteigen die in die selbe Richtung wirken!

[Thomas Christensen]

Bei einem guten Roggen-Sauerteigbrot nehme ich den Nachteil des Altbackenwerdens oder Stärkerückverkleisterung oder Retrogradation in Kauf, denn der Geschmack eines mehrere Tage alten Roggen-Sauerteigbrotes ist fast noch besser als der eines frischen. Aber das ist Geschmacksache.

Vermutlich kennen viele Leser gar kein richtiges Roggen-Sauerteigbrot? Dann fahren Sie einmal in die Rhön und essen dort das Röhner Bauernbrot aus 90% Roggen mit Dreistufen-Natursauer versäuert. Das bleibt auch noch nach Tagen saftig und das Aroma verstärkt sich von Tag zu Tag, so hatte ich jedenfalls den Eindruck. Im Süddeutschen Raum habe ich so etwas noch nicht gefunden, deshalb können süddeutsche Brotliebhaber mir auch nicht nachfühlen. Bitte unbedingt melden, falls ein Bäcker im Freiburger Raum vergleichbares anbietet.

[siegfried1959]

Hallo,

ein richtig gutes Roggenbrot, gefuehrt mit einem 3 Stufen Sauerteig wird auch ohne Kuehlschrank nicht schimmeln, wenn richtig gelagert!
Ansonsten kann ich Thomas nur zustimmen!