Haltbarkeit von Brot und Backwaren ist ein recht umfangreiches Thema, das sich sicherlich nicht in 3 Minuten behandeln laesst.
Die Haltbarkeit unterscheidet 2 grundlegende Dinge. Zum einen moechte ich das Altwerden der Backwaren benennen, zum anderen den microbiellen Befall, der die Haltbarkeit stark beeintraechtigen kann.
Das "normale" altwerden von Backwaren ist ein normaler Prozess. Beim Backen von Brot verkleistern wir die Staerke unter Zuhilfenahme von Energie (Hitze) Dies bedeutet nichts anderes dass Wasser im Teig von der Staerke aufgenommen und gebunden wird (aehnlich wie Pudding kochen)
Wird die Hitze nun entzogen findet eine Staerke Rueckverkleisterung statt. Die Starke gibt das gebundene Wasser wieder ab und das Gebaeck wird trocken.....
Aufhalten kann man diesen Prozess nicht, man kann aber versuchen den Prozess hinauszuzoegern.
Ein einfacher Weg ist, mehr Wasser in das Gebaeck zu bringen, was man mit der Zugabe von eingeweichten Saaten, Sauerteigen und Vorteigen erreichen kann. Die Zugabe von eingeweichtem Restbrot hilft ebenfalls.
Wenn man etwas tiefer in die Trickkiste greift, findet man so genannte "Gums" die zusaetzliches Wasser aufnehmen und speichern.
Ein anderer Weg ist die Zugabe von Fetten aller Art. Man kann die Staerkerueckverkleisterun g damit nicht aufhalten, aber das Fett und auch Zucker machen das Gebaeck gehaltvoller und laenger genussfaehig.
Fett und Zucker spielen auch eine wichtige Rolle wenn es darum geht den microbiellen Befall von Backwaren zu verhindern oder zu verzoegern.
Wichtig fuer alle sollte sein, dass Schimmel eine voellig normale Sache ist. Schimmelt ein Brot "nicht" wuerde ich mir Gedanken machen warum. Man kann dann davon ausgehen dass das Gebaeck mit der chemischen Keule behandelt wurde um den Schimmelbefall abzuwehren oder zumindest hinauszuzoegern. Die Zulieferindustrie bietet hier verschiedene Moeglichkeiten, auf die ich nicht im einzelnen eingehen will, weil ich der Meinung bin dass diese Mittel in der Baeckerei keinen Platz haben sollten.
Meistens finden wir Schimmel durch nicht sachgerechte Lagerung oder Behandlung des Produkts. Lagere ich mein Brot in einem verschlossenem Plastikbeutel werde ich frueher oder spaeter Kondensat an der Tuete feststellen koennen, Das Kondensat wird die Kruste aufweichen und es wird dort Schimmel entstehen.
Zwischenzeitlich hoert man von natuerliche Zutaten, denen man eine Schimmel hemmende Wirkung zusagt. (Rosinen zB) Aber man ist beschraenkt in der Zugabemenge, da auch eine Geschmacksveraenderung durch die Zutat eintritt.
Mir ist eine andere Zutat bekannt, die waehrend des Backprozesses Calciumpropionate bildet und so einen Schimmelschutz bringt. Der Trick ist dass man auf dem Label nicht Calciumpropionate angeben muss, denn man gibt es ja nicht dem Teig zu....;-)
Siegfried Heilemann
Toronto
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