Ethylalkohol im Hamburgerbrot

[Thomas Christensen]

Manche Bäcker werden jetzt vielleicht den Kopf schütteln, aber eine einfache Methode, gerade jetzt bei dem heißen Wetter ist, das Brot in den Kühlschrank zu legen. Ich mache das bei Tostbrot, kann auch gut eingefroren und scheibenweise entnommen werden sowie bei Sauerteigbrot. Gutes Sauerteigbrot in einer Plastiktüte kann so mehrere Wochen gelagert werden, ohne das Schimmelbildung eintritt.

Früher war das bei Roggenbrot die übliche Methode. In den Dorfbackhäusern wurde ja nicht jeden Tag gebacken, deshalb wurden große Brotlaibe (mehrere kg schwer) richtig stark oder sogar schwarz ausgebacken und im Keller in Tüchern eingewickelt, mehrere Wochen gelagert. Die schwarze Kruste gab dem Schimmel von außen keine Chance, im Inneren schützte die Säure des Sauerteigs vor Verderb und die Kellerfeuchte lies das Brot nicht austrocknen. Dieses Aroma findet man heute nur noch sehr selten.

[siegfried1959]

Thomas,

ich schuettle nicht nur den Kopf, ich wundere mich auch sehr, dass von Dir eine solche Empfehlung kommt.
Gerade im Kuehlschrank findet die Staerkerueckverkleisterun g eine optimale Temperatur. Das Brot wird sehr schnell trocken werden.
Bei Toastbrot kann ich sehen, dass dies nicht von Nachteil ist weil ja noch getoasted wird.
Der Vergleich mit "frueher" hinkt auch ein wenig. Frueher hat man kein frisches Brot gegessen wie man es heute kennt. Man hat duenne Scheiben geschnitten um es kauen zu koennen. Und natuerlich hat eine lange Backzeit mit dicker Kruste dazubeigetragen das Gebaeck zu konservieren. Nicht zu vergessen sind auch die damals uebliche lange Teigruhe und der Einsatz von Sauerteigen die in die selbe Richtung wirken!

[Thomas Christensen]

Bei einem guten Roggen-Sauerteigbrot nehme ich den Nachteil des Altbackenwerdens oder Stärkerückverkleisterung oder Retrogradation in Kauf, denn der Geschmack eines mehrere Tage alten Roggen-Sauerteigbrotes ist fast noch besser als der eines frischen. Aber das ist Geschmacksache.

Vermutlich kennen viele Leser gar kein richtiges Roggen-Sauerteigbrot? Dann fahren Sie einmal in die Rhön und essen dort das Röhner Bauernbrot aus 90% Roggen mit Dreistufen-Natursauer versäuert. Das bleibt auch noch nach Tagen saftig und das Aroma verstärkt sich von Tag zu Tag, so hatte ich jedenfalls den Eindruck. Im Süddeutschen Raum habe ich so etwas noch nicht gefunden, deshalb können süddeutsche Brotliebhaber mir auch nicht nachfühlen. Bitte unbedingt melden, falls ein Bäcker im Freiburger Raum vergleichbares anbietet.

[siegfried1959]

Hallo,

ein richtig gutes Roggenbrot, gefuehrt mit einem 3 Stufen Sauerteig wird auch ohne Kuehlschrank nicht schimmeln, wenn richtig gelagert!
Ansonsten kann ich Thomas nur zustimmen!