Hallo zusammen,
Weizenteige werden sehr wohl versauert, aber natuerlich aus anderen Gruenden als man das bei Roggenteigen kennt. Hervorzuheben ist natuerlich die Aromabildung. Des weiteren erreicht man mit langen Fuehrungen ein unruhiges Poorenbild und eine erhoehte Wasseraufnahme, was sich dann spaeter bei der Krumenbildung positv auswirkt. Nicht zu vergessen ist natuerlich eine verbesserte Ausbildung der Kruste.
Normalerweise wird auf die Hefebildung in Sauerteiganlagen verzichtet man legt nur Wert darauf genuegend Saeure herzustellen. Oft werden dazu Fluessigsauer Fuehrungen eingesetzt, denn man kann dies problemlos pumpen und auch entsprechend messen. Sprich eine Automatisierung ist moeglich.
Sauerteiganlagen rechnen sich meistens "nicht" vergleicht man nur die Zahlen. Natuerlich sind Einsparungen im Material durch hoehere Wasseraufnahme und der Verzicht auf Trockensauer moeglich, dagegen stehen jedoch hohe investitionskosten und Aufwand zur betreibung der Anlage. Sauerteig sollte grundsaetzlich mindestens woechentlich mit neuem Starter angesetzt werden, was kosten verursacht auch die Reinigung der Anlagen ist dringend notwendig und Zeitaufwendig. Grosse anlagen haben oft spezielle "waschgaenge" , was einfach heisst dass sich die Anlage mit speziellen Programmen selbst reinigt, was sich natuerlich dann wieder in mehr investment niederschlaegt. Oft werden Sauerteiganlagen nicht wegen potenieller einsparung angeschafft sondern um eine besondere "hauseigene" Qualitaet herzustellen, die nicht so einfach von anderen kopiert werden kann.
Will man nun einfach Hefe sparen (warum? Hefe ist billig) gibt es Moeglichkeiten Hefeloesungen ( fluessig Hefe, nicht zu verwechseln mit Creme Hefe)einzusetzen, die mit sehr gerimgem Aufwand an Geraeten und Zeit eine 10 - 15% Einsparung an der Hefe zulassen.
Dies hat den Vorteil dass man jederzeit die Moeglichkeit hat ueber die Hefezugabe den Teig zu steuern, was bei reinen Sauerteig gefuehrten Teigen schwierig werden kann. Speziell wenn man 4 Tonnen Mehl pro Tag verarbeitet.
Eine andere Moeglichkeit ist die Herstellung von Biga startern oder Polish die Hefe bilden und auch ein wenig Geschmack liefern, hier ist der Vorteil dass man auch gleichzeitig Verquellung und Teigentwicklung beeinflussen kann. Als negativ posten moechte ich den Aufwand an arbeit und Equipment gegenueber stellen.
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