Willst Du Sauerteig verwenden,
- um in erster Linie Hefe und damit Kosten einzusparen oder
- ist der Hauptgrund, ein besonders aromatisches Brot mit unnachahmlichem Geschmack herzustellen?
Ich habe zwar noch nie Sauerteig hergestellt, meine aber, die Arbeitsabläufe ausreichend zu kennen. In Portugal wird Roggenbrot keine Rolle spielen, deshalb wird überwiegend Weizenbrot hergestellt. Wenn meine Erinnerung nicht trügt, werden Weizenteige nur gering versäuert. Das dabei enstehende CO2 wird vermutlich nicht ausreichend gebildet, so dass trotzdem Hefe zugesetzt werden muß. Die Einsparung durch weniger Hefeeinsatz wird deshalb durch den Gesamtaufwand für die Sauerteigherstellung (Personal, Maschinen, Raum, Energie etc.) vermutlich mehrfach aufgezehrt.
Aber vielleicht gibt es ja inzwischen Sauerteigstämme, die mehr auf CO2 Bildung gezüchtet werden. Da sollten sich mal die Fachleute äußern.
Lass Dir doch von einem Sauerteiganlagen-Hersteller eine Berechnung ganz konkret für Deinen Anwendungsbereich geben. Das machen diese sicher gerne.
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