Salz auf Backwaren erhalten mit Vakuumkälte?

[Thomas Christensen]

Salz auf Backwaren erhalten mit Vakuumkälte? Wenn das Kondensieren verhindert wird, kann auch das Salz nicht mehr wegschmelzen!

[Max]

Das Kondsensieren laesst sich nicht verhindern, es ist eine physicalische Groesse.
Das vacuumieren trocknet auch das Brot aus und bricht die duenne knusperige Kruste.
Abgesehen davon ist es wirklich teuer und Vacuum ist alles andere als umweltfreundlich.

[Thomas Christensen]

Denkfehler aus Unkenntnis:
Der Vakuumkühler erzeugt ein Vakuum und kühlt gleichzeitig. Es wird dabei nur solange warme feuchte Luft abgezogen, bis die gewählte Kühltemperatur erreicht ist. Danach wird normal weiter kühl gelagert. Der Vorgang dauert nur ein paar Minuten und kann zeitlich und temp. gesteuert werden. Es wird dabei sogar noch weniger Feuchtigkeit entzogen, wie beim normalen Abkühlprozess, da der Vorgang durch Kühlung verkürzt wird. Soll für alle Backwaren geeignet sein. Mich wundert nicht, dass diese Technik noch so unbekannt ist, denn sonst müsstet Ihr all Eure Froster verschrotten und das will ja niemand.

[ralf]

Ich finde die Froster sehr gut und wenn mann damit umzugehen weiß hält auch ein Frostgut über wochen wunderbar.
Wenn man den Froster nur zu 50 % oder weniger nutzt dann trocknet auch das beste Stück in kurzer Zeit aus.
Ich bleibe bei meinen Frostern.

[Thomas Christensen]

Zum Verständnis: Dieser Diskussionszweig ist eine Fortsetzung aus dem alten Forum.


Es geht dabei um die Frage, mit welchem Verfahren es gelingt, das Brezelsalz beim Frosten von abgesalzten Brezelteiglingen über den Backprozess zu retten. Getestet wurden verschiedene Wachse, mit der das Salz vor Verwendung gekapselt wurde, um den Schmelzvorgang zu verhindern was sich aber nicht bewährt haben soll. Danach habe ich vorgeschlagen, in solchen Fällen auf das Frosten als Lagermethode zu verzichten und stattdessen die Unterbruchmethode mit dem Vakuumkühler einzusetzen. Da die Anlage leider nicht ganz billig ist, kann sich dass nur bei grösseren Mengen rechnen.

Gruß ThomasC

[ralf]

Entschuldigung! Ich umgehe dieses Thema einfach,indem ich die Laugenbrezen ohne Salz einfriere und nach dem auftauen salze.Deshalb habe ich das Problem nicht.

[Abed]

Wahrlich intelligente Loesung. ;D Waere ich nicht drauf gekommen ???

[kogito]

Wie bekommst du denn das salz zum Halten auf die Oberflaeche des vorgebackenen oder fertiggebackene product?
Das wuerde mich nun wirklich interressieren.
Danke fuer die Antwort jetzt schon.

[Abed]

:-/ Mit Tapetenkleister vielleicht :-/ ;D

[ralf]

Ganz langsam.
Die Laugenbrezen froste ich Roh ein.
Nach dem auftauen ist die Oberfläche feucht
das Salz hält!!!!!!!

Ich mache das nun schon seit ich den Betrieb seit 16
Jahren gekauft habe so und es hat immer !! funktioniert.

Wenn natürlich die Brezen zu lange liegen werden sie trocken - logisch , dann besprühe ich sie mit Wasser und siehe da sie werden wieder feucht und das Salz hält schon wieder.