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Thema: Krustensplittern von Weizenkleingebaeck nach Lagerung im Froster

  1. #1
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    Krustensplittern von Weizenkleingebaeck nach Lagerung im Froster

    Hallo zusammen,

    wuerde gerne ueber Krustensplittern von gebackem und gefrohrenem weizenkleingebaeck diskutieren wer hat Erfahrung und ist bereit zum Meinungsaustausch....!

    gruss
    Siegfried


    Siegfried Heilemann

    Ich weiss dass ich nichts weis, nach einem Lied von Heinz Ruehmann

  2. #2
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    AW: Krustensplittern von Weizenkleingebaeck nach Lagerung im Froster

    Hallo
    Was meinst Du genau? Als Teiglinge eingefroren oder halb bzw. ausgebacken Eingefroren?
    Gruss elli

  3. #3
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    AW: Krustensplittern von Weizenkleingebaeck nach Lagerung im Froster

    es ist ein altes Thema, aber immer wieder aktuell! Krustensplittern von "gebackemem, gefrohrenem" Weizenkleingeback.


    Siegfried Heilemann

    Ich weiss dass ich nichts weis, nach einem Lied von Heinz Ruehmann

  4. #4
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    AW: Krustensplittern von Weizenkleingebaeck nach Lagerung im Froster

    So da sind wir schon ein Schritt weiter. Meine Erfahrungen sind da nicht so doll. Man sollte Teiglinge nicht laenger als 1- 2 Tage ungeschuetzt eingefroren lassen. Ausserdem verlieren Sie irgendwie an Geschmack. Vieles haengt aber auch vom Froster ab. Was aber ein Vorteil sein kann ist folgendes: Abendbrotchen ( zB. ) einfrieren und fuer morgens an der Luft auftauen lassen , 2 Minuten in den Ofen und bis 10 Uhr verkauft haben. Nimmt echt Stress weg und Spitzen die nicht zu kalkulieren sind.

  5. #5
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    AW: Krustensplittern von Weizenkleingebaeck nach Lagerung im Froster

    Hi

    Ist es nicht so das die Kruste splittert wen die Broetchen zu lange aus dem Ofen raus sind und dann eingefrohren werden und wieder auf getaut werden ?

    Ich denke der beste weg um splitter zu vermeiden ist die Broetchen Schockzufrosten und zwar direkt nach dem Backen also Ofen frisch.

    gruesse
    Stefan

  6. #6
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    Daumen hoch AW: Krustensplittern von Weizenkleingebaeck nach Lagerung im Froster

    Hallo zusammen,

    freut mich dass jemand Stellung zu diesem Thema nimmt. Grundsaetzlich haben elli und Stephan recht mit dem was sie sagen.......aber....?!?

    Ich arbeite mit einem geschlossenem System in dem ich 1 Stunde Gare 1 Stunde Gaerunterbrechung 15 Minuten Backzeit 1 Stunde fuer auskuehlen und 1 Stunde fuer Frosten zur Verfuegung habe.
    Die Zeiten kann ich nur veraendern wenn ich die Anlage schneller oder langsamer fahre, was aber wieder zu anderen Problem fuehrt. So bleibt nur noch das das "Spiel" mit den Parametern. D.H. Temperatur im Gaerraum, Luftfeuchte, Backtemperatur.....usw...
    Bisher wurde mit wenig Hefe und hoher Gaerraumtemperatur gefahren. In der GU Phase wurde dann auf 5 Grad heruntergekuehlt, bei ca 200Grad gebacken und dann mit hoher Luftgeschwindigkeit bei ca 15 Grad C abgekuehlt. Gefrostet wurde dann mit voller Leistung, der Kern des Gebaeckes wurde nicht in der Schockzeit gefrohren, sondern spaeter wenn das Gebaeck gelagert wurde.
    Mir kam das alles ziehmlich abenteuerlich vor. Ich habe die Hefemenge deutlich erhoeht (der Teig wird sehr kalt gefuehrt, es wird eine Art Wickel hergestellt, ist der teig waermer als 19 Grad arbeitet die Wickeleinrichtung nicht mehr gut) und habe den Gaerraum auf 30 Grad und 70% Luftfeuchte heruntergesetzt. Das Gebaeck wird dennoch sehr feucht, auf dem kalten teig kondensiert das Wasser so dass ich mit 70% Luftfeuchte immer noch sehr hoch liege.
    Den GU habe ich auf 15 Grad gestellt und gebacken wird nun mit 230, hoeher kann ich nicht da wir beschichtete Bleche benutzen.
    In der Kuehlphase habe ich die Temperatur auf 30 grad erhoeht und die haelft der Fentilatoren abgeschaltet.
    Im froster habe ich die Temperatur gesenkt, bzw von minus 30 auf minus 25 Grad geaendert.
    Zwischenzeitlich habe ich ein Produkt, das auch nach 3 Wochen im Lagerfroster nicht splittert. Hoffe dass dies so bleibt


    Siegfried Heilemann

    Ich weiss dass ich nichts weis, nach einem Lied von Heinz Ruehmann

  7. #7
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    AW: Krustensplittern von Weizenkleingebaeck nach Lagerung im Froster

    Habe deine Ausfuhrungen schon vor ein paar Tagen gelesen und musste erst mal nachdenken. Mit der Umstellung in der Produktion komme ich klar. Ich dencke sogar das durch die Hefemengenerhoehung das Produkt besser schmeckt (wegen Abgeschlossenes System, Zeit ). Womit ich nicht klar komme ist die Tatsache das Wasser immer zur kaeltesten Stelle geht. Das heisst fuer mich nach 3 Wochen Froster kann nur noch was schlechtes aus der Tuer kommen. In jedem Fall kein Vergleich zum Kurz gefrosteten. Die Kruste muss irgendwie nur noch eine dicke Haut sein, die absolut Trocken ist.
    Gruss Elli

  8. #8
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    AW: Krustensplittern von Weizenkleingebaeck nach Lagerung im Froster

    hallo elli,

    kann Dir leider nicht zustimmen, wir haben Gebaecke die eine shelf life von 12 monaten haben


    Siegfried Heilemann

    Ich weiss dass ich nichts weis, nach einem Lied von Heinz Ruehmann

  9. #9
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    Ausrufezeichen AW: Krustensplittern von Weizenkleingebaeck nach Lagerung im Froster

    Liebe Grüße aus Germany,

    ich bin mehr als schockiert, dass fertige Backwaren überhaupt noch eingefroren werden. Warum friert Ihr nicht selbstgemacht Teiglinge ein. Die halten sich erheblich einfacher, länger und sind somit auch nicht "eingefrorene Brötchen"gewesen.

    Ich habe eine Technolgie entwickelt, die die Haltbarkeit von Brötchenteiglingen erheblich verlängert.

    Die werde ich nächste Woche vom 03 Oktober 2006 an, in München auf der IBA vorstellen. Diese Methode ist revolutionär, spart zwiscehn 25 und 35 % Backmittel/malz, Hefe und ist obendrein auch nachweisslich ernährungsphysiologisch wertvoller.

    Und das tollste...... Man brauch nichts zu Investieren. Weder Maschinen, oder andere, neue Zutaten. Der Geheimnis und der Erfolg liegt allein beim Herstellen des Teiges. Da gehe ich ganz neue Wege.

    LG.

    Joerg

  10. #10
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    AW: Krustensplittern von Weizenkleingebaeck nach Lagerung im Froster

    Hallo Jörg,

    dein neues Verfahren interessiert mich. Da ich meine Teiglinge
    ausschließlich über den Froster fahre (kein GU vorhanden) und sie
    teilweise für zwei Tage dort belasse, bin ich für jeden Hinweis zur
    Qualitätssicherung dankbar.

    Gruß Harald

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