Grundsätzliche voraussetzung für das Frosten von weizenkleingebäcken:
schockfroster(kein Froster mit einer uhr die nur den kompressor brückt,)
technik:
es muss die vorausstzung geschaffen sein,ofenheiße ware(min 80grad c.)
in einer zeitspanne von unter 60 min auf minus 7grad kerntemperatur
zu bringen.(wirklich innen, ein normaler froster schafft das mit mühe und not in 4 stunden....)
das Gebäck ist dann aber schon alt,
weil die oberfläche nicht vereist worden ist,...
es gibt übrigens ein Buch
Bäckerkälte vom Hubert Jünger...
ich selber ein kleinstbetrieb,1 stikken 1 etagenofen,
aber 108m2 Tiefkühlkapazität(natürli ch mit schocker und stiller tiefkühlung...)
das beste..echte schockfrostung ist billiger als gärunterbrechung,..
ferner kann man auf segnungen der feinchemie verzichten bzw reduzieren,
weil überall wo dawe drin ist, für geschmack weniger platz bleibt.
ferner schaffen Ich durch die art der Fertiggebäckkonditionieru ng
eine 7 tage woche bei 5 produktionstagen.
zur splitterung:
teig weicher führen,backmittel mit dawe drin??bestimmt..
fettanteil im teig unter 0,5 %halten,auskneten...
bin gerne bereit interessierten auskunft zu erteilen,
da ich mich lange Jahre,täglich mit der Problematik auseinandersetze,
praxis eben.
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