Krustensplittern von Weizenkleingebaeck nach Lagerung im Froster

[Stefan Witt]

Hi

Ist es nicht so das die Kruste splittert wen die Broetchen zu lange aus dem Ofen raus sind und dann eingefrohren werden und wieder auf getaut werden ?

Ich denke der beste weg um splitter zu vermeiden ist die Broetchen Schockzufrosten und zwar direkt nach dem Backen also Ofen frisch.

gruesse
Stefan

[siegfried1959]

Hallo zusammen,

freut mich dass jemand Stellung zu diesem Thema nimmt. Grundsaetzlich haben elli und Stephan recht mit dem was sie sagen.......aber....?!?

Ich arbeite mit einem geschlossenem System in dem ich 1 Stunde Gare 1 Stunde Gaerunterbrechung 15 Minuten Backzeit 1 Stunde fuer auskuehlen und 1 Stunde fuer Frosten zur Verfuegung habe.
Die Zeiten kann ich nur veraendern wenn ich die Anlage schneller oder langsamer fahre, was aber wieder zu anderen Problem fuehrt. So bleibt nur noch das das "Spiel" mit den Parametern. D.H. Temperatur im Gaerraum, Luftfeuchte, Backtemperatur.....usw...
Bisher wurde mit wenig Hefe und hoher Gaerraumtemperatur gefahren. In der GU Phase wurde dann auf 5 Grad heruntergekuehlt, bei ca 200Grad gebacken und dann mit hoher Luftgeschwindigkeit bei ca 15 Grad C abgekuehlt. Gefrostet wurde dann mit voller Leistung, der Kern des Gebaeckes wurde nicht in der Schockzeit gefrohren, sondern spaeter wenn das Gebaeck gelagert wurde.
Mir kam das alles ziehmlich abenteuerlich vor. Ich habe die Hefemenge deutlich erhoeht (der Teig wird sehr kalt gefuehrt, es wird eine Art Wickel hergestellt, ist der teig waermer als 19 Grad arbeitet die Wickeleinrichtung nicht mehr gut) und habe den Gaerraum auf 30 Grad und 70% Luftfeuchte heruntergesetzt. Das Gebaeck wird dennoch sehr feucht, auf dem kalten teig kondensiert das Wasser so dass ich mit 70% Luftfeuchte immer noch sehr hoch liege.
Den GU habe ich auf 15 Grad gestellt und gebacken wird nun mit 230, hoeher kann ich nicht da wir beschichtete Bleche benutzen.
In der Kuehlphase habe ich die Temperatur auf 30 grad erhoeht und die haelft der Fentilatoren abgeschaltet.
Im froster habe ich die Temperatur gesenkt, bzw von minus 30 auf minus 25 Grad geaendert.
Zwischenzeitlich habe ich ein Produkt, das auch nach 3 Wochen im Lagerfroster nicht splittert. Hoffe dass dies so bleibt

[elli usa]

Habe deine Ausfuhrungen schon vor ein paar Tagen gelesen und musste erst mal nachdenken. Mit der Umstellung in der Produktion komme ich klar. Ich dencke sogar das durch die Hefemengenerhoehung das Produkt besser schmeckt (wegen Abgeschlossenes System, Zeit ). Womit ich nicht klar komme ist die Tatsache das Wasser immer zur kaeltesten Stelle geht. Das heisst fuer mich nach 3 Wochen Froster kann nur noch was schlechtes aus der Tuer kommen. In jedem Fall kein Vergleich zum Kurz gefrosteten. Die Kruste muss irgendwie nur noch eine dicke Haut sein, die absolut Trocken ist.
Gruss Elli

[siegfried1959]

hallo elli,

kann Dir leider nicht zustimmen, wir haben Gebaecke die eine shelf life von 12 monaten haben