Hab gerade mal nachgerechnet. Die Salzmenge erscheint mir ein bisschen zu hoch. Das hat zwar nicht unbedingt mit den großen Löchern zu tun, aber zuviel Salz behindert die Hefe und somit dauert es auch länger, bis du die Brötchen im Ofen hast.

Wenn dein Teig schon "auf dem Tisch" große Löcher ( wahrscheinlich Gärlöcher) hat, ist er durch die Wärme schon beim Knetprozess "gestartet". Würde die Löcher auch erklären.

Wie ich eben schon sagte: Überlege mal, ob du durch Umstellung des Arbeitsablaufes im Betrieb, den Teig selbst nicht schon früher und dann mit erheblich weniger Hefe, machen kannst um dann die nötigen Teigruhen einhalten zu können.