Brötchen nach dem Backen!

[Masterboj]

Hab gerade mal nachgerechnet. Die Salzmenge erscheint mir ein bisschen zu hoch. Das hat zwar nicht unbedingt mit den großen Löchern zu tun, aber zuviel Salz behindert die Hefe und somit dauert es auch länger, bis du die Brötchen im Ofen hast.

Wenn dein Teig schon "auf dem Tisch" große Löcher ( wahrscheinlich Gärlöcher) hat, ist er durch die Wärme schon beim Knetprozess "gestartet". Würde die Löcher auch erklären.

Wie ich eben schon sagte: Überlege mal, ob du durch Umstellung des Arbeitsablaufes im Betrieb, den Teig selbst nicht schon früher und dann mit erheblich weniger Hefe, machen kannst um dann die nötigen Teigruhen einhalten zu können.

[Stan]

hallo,
du hast also folgende prozentuale Teigbereitung:
94,3% Weizenmehl 550, 5,7% Roggenmehl 1150, 2,3% Salz, 2,8% Backmittel , 1,4% Fett , 4,7% Hefe, 56,6% Wasser.
Ist doch eigentlich fast nichts aussergewöhnliches! Du könntest den Fettanteil auf ca. 2,5 - 3 % erhöhen - also in deinem Falle etwa verdoppeln, den Hefeanteil verringern auf ca. 3%!
Wie es aussieht... so aus der ferne betrachtet, tippe ich auf Fehler der Teigbereitung (Knetzeit/Intensität) und Teigruhezeit!
Feine Porung erreicht man durch: Zusatz von Fett (oder Schmalz), kaltes Schüttwasser, im Spiralkneter langsam ca.3 min und schnell ca. 7-8 min. kneten (sollte Erfahrungswert sein - auf evtl. Teigerwärmung achten).
Falls alles nix nützt, könntest danach versuchen je KG Mehl 1 Eigelb zusetzen (ohne Eiweiß). Also alles nach und nach versuchen um den Fehler zu finden!