Brötchen nach dem Backen!

[NRW_Bäcker]

also auf 1o liter habe ich schon 250 gramm backmagarine drin!!

also auf 15 liter teig

25 kg W-Mehl 550
1,5 kg R-Mehl 1150
375 Backmagarine
600 Salz
750 Brötchen Backmittel
1,25 Kg Hefe

[Masterboj]

Also..... Hefe hast du aber mehr als im Überfluß drin. So wie das aussieht, spekuliere ich mal darauf, dass Ihr eher ein organisatorisches und dadurch erst ein Brötchenproblem habt. Wir arbeiten mit etwa gerade mal der hälfte Menge der Hefe und da noch nichteinmal mit speziellen Hefen. Ich lege lediglich darauf wert, dass ich Edelhefe benutze.

Selbst bei Langzeitfrostung (10 Tage bis 3 Monate) haben wir in keinem Rezept so viel Hefe drin. Maximal 50g per Liter! Mehr ist nicht nötig. In vielen Rezepten, wie z.B. Ciabatta, sind sogar nur 10-20g drin.

Anhand der hohen Hefemenge vermute ich mal, dass ihr durch die erhöhte Menge einen Zeitvorsprung heraushohlen wollt. Dagegen sprechen aber biologische wie physikalische Gesetze, die nicht mal ich aushebeln kann.

KG

Jörg