Brötchen nach dem Backen!

[NRW_Bäcker]

Nabend, hole das Thema nochmal hoch! Es geht darum das wir löcher in den Brötchen haben!!!! Wir hatten schon verschieden Vertreter und Bäckermeister (Vorführbäcker zum beispiel von Jung) da, die das problem auch nicht honbekomm haben! Brauchr dringend Hilfe!

Der teig läuft 7 langsam und 5 schnell! Teigtemperatur ist meist zwischen 24-27 grad! haben es aber auch schon wärmer aber auch kälter probiert,aber keine besserung!

Hab en Foto im anhang. Manchmal sind die löcher noch größer manchmal kleiner manchmal viele und und und!Danke

[Masterboj]

Also.... Wenn es sich beim Kneter um einen Spiralkneter handelt, sind 12 Minuten Knetzeit extrem zu lang ausgeknetet. Bei der neuen Ernte, die die meißten Mühlen jetzt schon ausliefern, muß die Knetzeit sogar noch ein weiteres mal verringert werden.

Wir mischen zur Zeit drei Minuten und vier Minuten im schnellen Gang auskneten. 27° ist definitiv auch zuviel. 24 wäre besser. Am besten auch jetzt noch in dieser Jahreszeit gekühltes Wasser verwenden.

Wichtig wäre noch zu wissen, ob Du die Brötchen "frisch" für den selben Tag machst oder über Gärunterbrechung. Im ersten Fall solltes du unbedingt eine Teigruhe von mindestens 10, besser jedoch 15 MInuten einhalten. Wenn der Teig zu schnell kommt, noch kälter führen oder die Hefe reduzieren.

Kollegiale Grüße

Jörg