Brötchen nach dem Backen!

[NRW_Bäcker]

Guten tag!

Ich habe das problem,das nach dem Backen so gut wie kein brötchen mehr wie das andere aussieht,also schluss normal,schluss zu,schluss zu weit offen usw.!

Kann mir jemand helfen?

[Hartmut]

Hallo ! Dein Problem kann viele Ursachen haben . Das beginnt bei der Teigführung und endet bei technischen Problemen wie z.B einer defekten Schwadenanlage im Stikkenofen .Eine Ferndiagnose ist da für uns so gut wie unmöglich . Das Beste wird sein ,Du besorgst Dir über euren Fachberater entsprechendes Infomaterial ."BIB -Brötchenfehler erkennen und vermeiden " ist aus meiner Sicht recht gut gelungen - die am häufigsten auftretenden Fehler sind dort mit Fotos dokumentiert und Du erhälst gleichzeitig viele nützliche Tipps. Gruß Hartmut

[Morgantus]

Hallo!
Ich habe meine Brötchen mit den Schluss nach oben auf Abziehaparate gesetzt.
Kurz vor dem Schiessen umgedreht kurz nochmal Schwaden gegeben und dan ab in den Ofen.
PS:Im Ofen nochmal ordentlich Schwaden geben, habe keine Probleme mehr.

Gruß
Morgantus

[NRW_Bäcker]

Also bei uns kommen die brötchen mit dem schnitt oben aus der maschine raus und fallen dann auf die dielen mit dem schnitt nach unten! Dann wird gewartet bis sie genügend gare haben und werden vorne im laden gedreht und im Ladenbackofen gebacken!

[NRW_Bäcker]

Nabend, hole das Thema nochmal hoch! Es geht darum das wir löcher in den Brötchen haben!!!! Wir hatten schon verschieden Vertreter und Bäckermeister (Vorführbäcker zum beispiel von Jung) da, die das problem auch nicht honbekomm haben! Brauchr dringend Hilfe!

Der teig läuft 7 langsam und 5 schnell! Teigtemperatur ist meist zwischen 24-27 grad! haben es aber auch schon wärmer aber auch kälter probiert,aber keine besserung!

Hab en Foto im anhang. Manchmal sind die löcher noch größer manchmal kleiner manchmal viele und und und!Danke

[Masterboj]

Also.... Wenn es sich beim Kneter um einen Spiralkneter handelt, sind 12 Minuten Knetzeit extrem zu lang ausgeknetet. Bei der neuen Ernte, die die meißten Mühlen jetzt schon ausliefern, muß die Knetzeit sogar noch ein weiteres mal verringert werden.

Wir mischen zur Zeit drei Minuten und vier Minuten im schnellen Gang auskneten. 27° ist definitiv auch zuviel. 24 wäre besser. Am besten auch jetzt noch in dieser Jahreszeit gekühltes Wasser verwenden.

Wichtig wäre noch zu wissen, ob Du die Brötchen "frisch" für den selben Tag machst oder über Gärunterbrechung. Im ersten Fall solltes du unbedingt eine Teigruhe von mindestens 10, besser jedoch 15 MInuten einhalten. Wenn der Teig zu schnell kommt, noch kälter führen oder die Hefe reduzieren.

Kollegiale Grüße

Jörg

[Basti19801]

Hmmm, merkwürdig diese Löcher. Handelt es sich hierbei um Schnittbrötchen? Die Krüme sieht ziehmlich trocken aus, krümmelt sie? Backt ihr im Stikkenofen?

[Thomas Christensen]

Endlich hast Du es geschafft, ein Foto hochzuladen und wie Du siehst, kann man Dir gleich bessere Tips geben. Ich tippe auf zu lange und zu warme Teigführung, was ja auch schon Masterboj andeutete.

[Masterboj]

Ich vergaß.... Bei der Gärunterbrechung sollte der Teig noch etwas fester und ganz wichtig - wesentllich kühler geführt werden. Am besten 12-16°. Keine Teigruhe und dafür etwas Ballen- oder Zwischengare. Schockfrostung ist natürlich Vorraussetzung. Nach der Kühlphase die Gare nicht zu warm führen. Maximal 28° C ist völlig ausreichend. Die Teiglinge haben so mehr Stabilität und vorallem erheblich mehr Ofentrieb.

Kollegiale Grüße

Jörg

[NRW_Bäcker]

Danke schon mal für die antworten!! Also ja es ist ein spiralkneter . Hatten den teig früher glaub kürzer laufen aber der backvorführer von jung meinte er müsste länger und hat gesagt wir sollen ihn 7 langsam 5 schnell laufen lassen! Ja die Brötchen werden frisch im Ladenbackofen (Alle Bröcthen) abgebacken. Können uns über die brötchen nicht beklagen,ausser halt die löcher! Geschmack und so weiter 1 a!