Hallo NRW Bäcker,
wie bekommst du das Mehl geliefert? Im Silo oder im Sack? Wie hoch ist die Temperatur des Mehles, wenn es geliefert wird? Wenn die Temperatur des Mehles zu hoch ist ab 25 Grad solltes du gebrochenes Eis zum Gießwasser zu geben natürlich vom Gießwasser etwas abziehen , da dass Eis ja im Teig schmilzt. Die TT sollte nicht die 25 Grad überschreit, lieber darunter etwa bei 20 - 22 Grad, da sonst die unerwünschte wilde Blasenbildung auftritt und die Hefe beginnt unkontrolliert zuarbeiten. Die Knetzeit sollte auch geändert werden. 2 Minuten Mischen und 6Minuten im Schnelllauf. Also gesamt Knetzeit 8 Minuten
Besonsonders im Sommer wenn es in der Backstube besonders warm ist die TR möglichst kurz halten, nur eine kurze Entspannung für den Teig dann geht es weiter mit dem Aufarbeiten.
Wie gesagt es ist nur eine Möglichkeit von vielen
MfG weidestern
PS: Du kannst auch das Gießwasser abgewogen in Froster für 1 bis 2 Stunden oder über Nacht in ein Kühlraum stellen
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